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果品营养与健康 第三章 水果类果品 第一节 仁果类水果 常见仁果类水果 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果 海棠 一、苹果 苹果的栽培 适宜温带地区生长的落叶果树 原产欧洲中部、东南部，中亚细亚及中国新疆（新疆野苹果） 人工栽培苹果品种于十九世纪传入中国 世界四大水果之一 中国是世界最大的苹果生产国，在东北、华北、华东、西北和四川、云南等地均有栽培 两大苹果优势产区：环渤海湾和西北黄土高原 营养与保健价值 防牙病：富含单宁，抑菌，清洁口腔、防止牙周病--固牙洁齿 增强记忆力：富含锌元素 防骨质疏松症：根皮甙、植物激素、微量元素硼、钙，降低骨质疏松风险 降低胆固醇含量 增加胆汁分泌，预防胆结石 苹果的香气是治疗抑郁和压抑感的良药 食疗作用 苹果称为“全方位的健康水果”：性味甘酸而平、微咸，无毒，具有生津止渴、健脾益胃、润肺除烦、养心益气、润肠、解暑、醒酒、通便、止泻 稳定血糖：保持稳定的血糖和胰岛素水平 使呼吸更顺畅：减少患肺病、哮喘、肺癌等疾病的危险 选购 品种： 40-50个常用品种 我国市场常见 嘎啦：最早熟，六月份上市 乔纳金、红星系列（蛇果、花牛）、金冠：中熟七八月上市 红富士、秦冠：国庆节前后上市 产地：西北黄土高原、环渤海湾、黄河故道和西南冷凉高地四大产区 品质： 外观品质： 果形、着色、大小 内在品质： 可溶性固形物（含糖量）、糖酸比、氨基酸、香味物质、口感 食用方法 鲜食：清洗、果皮、新鲜度 加工品：苹果醋、浓缩汁、果酱、果酒 苹果烹饪： 苹果鸡丝沙拉 制作 1.将鸡胸肉与姜洗净，一起放入碗中，加入调味料A腌入味，再放入烤箱烤熟，待凉切丝 2.西芹去皮，洗净切丝，放入水中汆烫，捞起放入冷水中泡凉 3.红椒、黄椒洗净，去蒂去籽，放入冰水中泡10分钟后捞出切丝 4.苹果去皮切丝，放入加有少许盐的冰开水中浸泡5分钟，再沥干盛入盘中，加入作法1～3的材料 5.将调味料Ｂ倒入小碗中调匀，淋在作法4的盘中即可 拔丝苹果 材料： 苹果350g，白糖150g，花生油750g（实耗75g）。熟芝麻10g，鸡蛋1 个，干淀粉150g。 做法： 1、将苹果洗净，去皮、心，切成3 厘米见方的块。鸡蛋打碎在碗 内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放入苹果块挂糊。 2、锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。 3、原锅留油25g，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒入炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘。 苹果百合牛腱汤 材料： 苹果1个、百合50g、陈皮1角、牛展肉300g、盐适量 做法： 1、将牛展肉切块，飞水（用沸水汆烫，洗去血沫） 2、苹果洗净切成大块，去核；百合干用水洗净泡发待用；陈皮洗净待用 3、砂锅中放入适量清水，将除盐以外所有食材放入 4、大火煮开后，转小火煲3小时左右，食前用盐调味 苹果酱 原料：苹果、白糖。 做法： 1、苹果130g切碎。 2、白糖同量，白醋1匙。 3、微波炉不加盖高火3分钟。 4、搅拌机搅拌15秒。 5、再放入微波炉不加盖中火2分钟即可。 蜂蜜苹果汁 材料：苹果250g，蜂蜜，纯净水 做法： 1.准备好纯水，蜂蜜，苹果去皮，洗净，切小块 2.把苹果放入搅拌机，放适量纯净水 3.搅拌40秒 4.把苹果汁过滤出来 5.加适量蜂蜜搅拌均匀即可 焦糖苹果 原料： 苹果1个、黄油1汤勺、红糖1汤勺、威士忌1汤勺、肉桂粉1/4茶勺、冰淇淋适量。 做法： 1、苹果去核切片待用。 2、取一半黄油，加上红糖，置于平底锅内，用中偏大火加热。 3、红糖逐渐融化起泡，全部融化后，加入黄油，倒入苹果片和威士忌。 4、煎到苹果片颜色变深后，将苹果片翻面。 5、两面都变色后，熄火，撒入肉桂粉拌匀，即可出锅。 食用注意事项 禁忌 溃疡性结肠炎的病人忌食：苹果质地较硬，又加上含有1.2%粗纤维和0.5%有机酸的刺激，很不利于肠壁溃疡面的愈合，且可因机械性地作用肠壁易诱发肠穿孔、肠扩张、肠梗阻等并发症。 苹果不可与胡萝卜同食，易产生诱发甲状腺肿的物质。 苹果富含糖类和钾盐，肾炎及糖尿病者不宜多食。 食用量 每天吃1～2个苹果 最佳食用时间 下午前，饭前半小时或饭后半小时。 晚餐后的水果不利于消化 吃苹果时要细嚼慢咽，有利于消化 二、梨 梨的栽培 我国是梨的原产地之一 人工栽培的梨有四大系统： 白梨、砂梨、秋子梨—中国 西洋梨—欧洲 白梨：我国主产，如河北鸭梨、赵州雪花梨、砀山酥梨、黄县长把梨、莱阳茌梨、库尔勒香梨 砂梨 原产我国华南地区，主要分布于淮河流域以南 四川苍溪梨、云南宝珠梨、严州雪梨、黄花梨、翠冠梨等 日本梨如二十世纪、菊水、新水、幸水、二宫白、晚三吉、明月梨等  秋子梨： 抗寒力极强，能耐-35℃低温，适于寒地栽培