《4-1 白酒酿造.pptVIP

饮料酒：酒精含量达到0.5％以上的饮料。 1.酿造酒：发酵后的酒液直接经过滤后的酒精饮料。 黄酒、葡萄酒、啤酒 2.蒸馏酒：是指发酵酒液经过蒸馏而得到成品 中国的白酒、法国的白兰地、英国的威士忌、牙买加的朗姆酒、俄罗斯的伏特加和荷兰的金酒。 3.配制酒，是在酿造酒或蒸馏酒中加入糖、香料、色素、药材或食用香精等配制而成。 人参酒、竹叶青、三蛇酒 1.1白酒的分类 白酒产品由于地理条件、气候条件、原料品种、用曲、生产工艺、酿酒设备的不同，品种繁多、名称各异，一般可按以下几种方法分类： （1）按糖化、发酵剂种类分类? （2）按白酒的香型分类 （3）按使用原料分类 （4）按发酵方法分类 （5）按质量档次分类 （6）按酒精含量分类 1.2 我国白酒的发展趋势 我国白酒工业，应向优质、高产、低消耗、低酒度、多品种、高效益发展，逐步实现四个转变： （１）高度酒向低度酒转变； （２）蒸馏酒向酿造酒转变； （３）粮食酒向果酒转变； （４）普通酒向优质酒转变。 1.4 白酒的发酵机理 白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇，还含有约2%的其他香味物质。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。 白酒物质的产生过程： 1.淀粉→糖→乙醇 2.蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质 2.白酒生产中的原料和辅料??? 一般来说，含有淀粉或可发酵性糖的物料，都可作白酒生产的原料，如高粱、大米、小麦和甘蔗等。白酒生产用曲有很多种，不同种曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。选用原料的原则： 1.要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要； 2.要考虑传统特点和原料特性。 一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质做原料。 主要原料和辅料 淀粉质原料（酒之肉） 酒 曲 （酒之骨） 酿造用水 （酒之血） 2.1 制曲原料 大曲原料：小麦、大麦、豌豆、蚕豆等； 小曲原料：麦麸、大米或米糠； 麸曲：以麸皮为原料。 2.2 酿酒用原、辅料 酿酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原料较少。 常用的辅助原料有麸皮、高粱糠，常用的填充料有稻壳、酒糟、玉米芯等。从白酒产品质量和原料价值角度考虑，数稻壳和小米糠为最好。 3.1 大 曲 大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。 大曲分类根据制曲温度不同，大致分为高温曲(品温60℃）及中高温曲(50℃品温59℃)和中温曲(品温50℃) 。 茅台60--55℃ ? 泸州55--60℃ ? 五粮液58--60℃ ?全兴60℃ 西凤酒58--60℃ ? 汾 酒45--48℃ ? 董酒麦曲44℃ 1、用生料制曲 2、自然接种 3、大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分 4、强调使用陈曲 3.2 小曲 小曲是大米粉或米糠为原料，添加中草药，并接种纯种根霉和酵母或曲种培养而成。 小曲的种类： 按是否添加中草药，分为药小曲和无药白曲； 按用途可分为甜酒药和白酒曲； 按形态可分为酒曲丸、酒曲饼和散曲； 按原料不同可分为粮曲和糠曲； 按地区差异又可分为四川药曲、汕头药曲、 厦门药曲和绍兴药曲等。 小曲的特点 采用自然培菌或纯种培养； 用米粉、米糠或少量中草药为原料； 制曲周期短，一般7－15d；制曲温度较低，一般为25－30℃； 块曲外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、方形等； 3.2.1 小曲制作工艺流程 大曲和小曲各自的特点是什么？ 它们有哪些异同点？ 白酒生产工艺 1. 固态发酵法 1.1 固态法生产的白酒类型 现在市场上采用固态法生产的白酒基本上都为大曲酒。 固态法主要分续渣法和清渣法两种： 汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产，而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。 渣 ：粉碎后的生原料俗称“渣”或“沙” 酒醅：已发酵的固态原料 混烧：将渣和酒醅混合在甑桶中进行蒸酒和蒸料。 清蒸：单独将渣或酒醅进行蒸煮的操作。 1.2 固态法生产大曲酒的特点： ①.边糖化边发酵工艺? 糖化和发酵同时进行。酿酒采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。 ②续渣反复发酵 优点： 调整入窖淀粉和酸度，利于发酵； 酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。 反复发酵过程中淀粉