水产品微生物类群及其检验.ppt

2.胀罐 (2)中温芽孢细菌：最适生长温度37 ℃，有需氧和厌氧两类。 中温需氧芽孢杆菌：如多黏芽孢杆菌、浸麻芽孢杆菌等。可分解糖，产物有酸、气体，多发生于真空度不够的罐头。 中温厌氧梭状芽孢杆菌：包括分解糖类产酸产气的丁酸细菌和巴氏固氮梭状芽孢杆菌;分解蛋白质产生硫化氢、硫醇、粪臭素等化合物的魏氏梭菌、生芽孢梭菌及肉毒梭菌等，肉毒梭菌产生肉毒毒素（亲神经毒素） （一）罐藏食品腐败变质的外观类型 2.胀罐 （3）不产芽孢细菌： 不耐热，罐头中出现此类菌时，主要是由于漏罐而造成的，冷却水是重要的污染源。 罐头中污染的不产芽孢细菌主要有两类，一类是肠道细菌，另一类是嗜热链球菌、乳链球菌、粪链球菌等，分解糖类产酸产气，变质时使罐头膨胀。 （4）酵母菌和霉菌：由于杀菌温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现，主要存在于酸性或高酸性食品中，常造成罐头膨胀。 （一）罐藏食品腐败变质的外观类型 3、黑变 细菌活动下，含硫蛋白质被分解，产生硫化氢，硫化氢又与内壁铁质发生化学反应，形成黑色FeS，使食品发黑，呈臭味，故黑变又叫硫化物腐败。 罐头外观正常或轻胀。 （一）罐藏食品腐败变质的外观类型 (二)引起腐败的原因 化学因素：罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀（主要发生于中酸性罐头） 物理因素：温度过高或排气不良，造成的金属容器腐蚀穿孔。 微生物因素：罐藏食品污染了微生物而导致食品腐败变质。主要原因： 1.罐内残留的微生物（多是产芽孢的耐热微生物） 2.漏罐后的微生物再次污染 （1）杀菌之后罐中残留的微生物?? 由于灭菌不彻底所造成的。 在食品工业中，罐藏食品的杀菌和微生物学上的“灭菌”的概念不同。 微生物学上的灭菌，要杀灭物品所有的微生物（包括芽孢）。而罐藏食品的杀菌只要求在罐内没有致病菌、产毒菌，不要求达到“无菌”水平，允许罐内残留非致病微生物。一旦外界环境条件合适，会生长繁殖而有可能导致食品发生变质。 经过高压蒸汽杀菌后，残留微生物均是耐热的细菌。 （2）杀菌之后发生漏罐 经过杀菌后，由于密封性能不佳，发生漏罐，易造成微生物污染。 通过漏罐发生微生物污染的重要污染源是冷却水。 因为罐藏食品在热处理后要通过冷却水进行冷却。冷却水中的腐败菌就有可能随同冷却水通过漏洞进入罐内。 空气也可能是污染源，但不是重要的。 通过漏罐重新侵入的微生物不一定是耐热的微生物。可能是不同的类型 。 （三）微生物侵染罐装食品的途径及控制方法 1、微生物侵染罐装食品的途径 （1）原料的微生物污染 ① 土壤：微生物的主要栖息地之一，微生物含量103-107/个 ② 空气：主要是细菌，其余为霉菌、酵母、放线菌 ③ 水：有大量微生物，还有病原菌，处理后也会有残存的微生物 （2）加工过程中的微生物污染 ① 加工工序都是增加微生物的场所 ②罐头封口前，受运送工具、加工者、操作台等污染 ③罐体密封性，由于包装材料和加工得不好，使密封性降低。 卫生学检验的意义 三、罐装食品的卫生学检验 保证其安全性必不可少； 样品与整批罐头保持了较好的一致性，保留了可能存在的异常信息； 生产中关键环节的记录和微生物检验等，对追踪原因、落实责任、制定措施具有重要价值； 检测微生物的范围更广； 涉及设备、工艺、操作者、生产管理、质量检测等多个环节 采样用品 灭菌吸管：1 mL（具0.01 mL刻度)，10 mL（具0.1 mL刻度）。 灭菌平皿：直径90 mm 灭菌试管：16 mm×16mm 开罐刀和罐头打孔器 白色搪瓷盘 灭菌镊子 三、罐装食品的卫生学检验 2 审查生产操作记录 杀菌记录（标明产品品名、规格、生产日期和杀菌锅号） 杀菌后的冷却水有效氯含量测定的记录。 罐头密封性检验记录。 3 抽样方法 按杀菌锅抽样 低酸性食品罐头：在杀菌冷却后，每锅抽样两罐，3kg以上的大罐每锅抽一罐 酸性食品罐头：每锅抽一罐， 一个班的产品组成一个检验批，将各锅的样罐组成一个样批送检，每批每个品种取样基数不得少于三罐。 产品如按锅划分堆放，在遇到由于杀菌操作不当引起问题时，也可以按锅处理。 1 按生产班(批)次抽样 取样数为1/6000，尾数超过2000者增取一罐，每班(批)每个品种不得少于三罐。 某些产品班产量较大，则以30 000罐为基数，其取样数按1/6000；超过30 000罐以上的按1/20000计，尾数超过4 000罐者增取一罐。 2 个别产品产量过小，同品种同规格可合并班次为一批取样，但并班总数不超过5000罐，每个批次取样数不得少于三罐。 3 4 称重 用电子秤或天平称量，1kg及以下的罐头精确到1g，2kg以上的罐头精确到2g。各罐头质量减去空罐平均质量即为该罐头净重。 称量前对样品进行记录编号。 5 保温