豆腐花及豆腐.ppt

二、实验原理 大豆蛋白经磨浆和热处理，发生热变性，蛋白质多肽链的侧链断裂开来，形成开链状态，分子从原来有序的紧密结构变成疏松的无规则状态。这时加入凝固剂，通过改变蛋白质带电特性或发生化学键的结合使变性的蛋白质分子相互凝聚、相互穿插凝结成网状的凝聚体，水被包在网状结构的网眼中，转变成蛋白质凝胶。 三、实验器材 （一）实验材料 大豆、δ—葡萄糖酸内酯。 （二）器具 加热锅、磨浆机（或组织捣碎机）、水浴锅、容器（玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒）、电炉、纱布等 四、实验流程 食品工艺学实验 豆腐花及豆腐的制作 一、实验目的 掌握利用葡萄糖酸内酯制作豆腐花的加工原理、加工工艺流程及操作要点。 葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝，只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用。葡萄糖酸内酯遇水会水解，但在室温下(30℃以下)进行的很缓慢，而加热之后则会迅速水解。 原料→浸泡→水洗→磨制分离→煮浆→冷却 →混合→灌装→加热成型→冷却→成品 参考配方：大豆1kg、水约6 kg、葡萄糖酸内酯0.25~0.3% 五、操作要点 （1）浸泡：按1：4添加泡豆水，水温17～25℃，pH在6.5以上，时间为6h～8h，浸泡适当的大豆表面比较光亮，没有皱皮，豆瓣易被手指掐断； （2）水洗：用自来水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和杂质，降低泡豆的酸度； （3）磨制：用磨浆机磨制水洗的泡豆，磨制时每千克原料豆加入50～55℃的热水3000ml。用滤布过滤。 （4）煮浆：煮浆便蛋白质发生热变性，煮浆温度要求达到95～98℃，保持2min；豆浆的浓度10~11%。 （5）冷却：葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用，为使它能与豆浆均匀混合，把豆浆冷却至30℃。 （6）混合：葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的0.25~0.3%，先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均，混匀后立即灌装。 （7）加热凝固：把灌装的豆浆盒放入锅中加热，当温度超过65℃后， 葡萄糖酸内酯开始发挥凝固作用（80 ℃ 最佳），使盒内的豆浆逐渐形成豆脑。加热的水温为85~90℃，加热时间为20~30min，到时后立即冷却，以保持豆腐花的形状。 六、实验结果 豆腐花的感官质量标准是白色或淡黄色，具有豆腐特有的香气和滋味，块型完整硬适中，质地细嫩，有弹性，无杂质。 七、思考题 1、制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用？ 2、与传统豆腐制作工艺相比，内酯豆腐有何优点？ 食品工艺学实验