农产品加工..doc

一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分) ?在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．挂面生产时和面用水应选用（　　）A．硬水B．软水C．中等硬水D．极软水 2．整形好的面包坯在烘烤前进行的短时间发酵过程称为（　　）A．称量B．搓圆C．醒发D．装盘 3．毛油吸附脱色时可选用的吸附剂为（　　）A．高锰酸钾B．氧化铁C．活性炭D．氯化铁 4．发酵法生产酒精的主要产物是（　　）A．水+CO2B．甲醇+醋酸C．乙醇+CO2D．醋酸+乙醇 5．在淀粉制取工艺中，浸泡工艺常使用的浸泡剂是（　　）A．盐酸B．亚硫酸C．亚硝酸D．柠檬酸 6．小麦籽粒中含量最多的蛋白质是（　　）A．麦胶蛋白B．球蛋白C．谷氨酰胺D．醇溶蛋白 7．下列细菌中最耐热的是（　　）A．肉毒杆菌B．大肠杆菌C．乳酸杆菌D．凝结芽孢杆菌 8．优质泡菜的乳酸含量应达到（　　）A．0.2—0.4％B．0.4—0.8％C．0.8—1.0％D．1.0—1.4％ 9．压榨制油中，排油的三要素是压力、粘度和（　　）A．温度B．饼的成形C．湿度D．含油量 10．大豆氮素成分中形成酱油鲜味物质的主要来源是（　　）A．谷氨酸B．谷氨酰胺C．α—谷氨酰天门冬氨酸D．谷氨酰甘氨酸 11．菜籽油的生产一般采用的方法是（　　）A．萃取法B．浸出法C．水代法D．压榨法 12．胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（）A．60％以上B．70％以上C．80％以上D．90％以上 13．引起罐头食品平酸败坏的微生物是（　　）A．厌氧性芽孢杆菌B．需氧性芽孢杆菌C．非芽孢杆菌D．霉菌 14．成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（　　）A．蛋白质B．脂肪C．淀粉D．粗纤维 15．稻谷碾米工艺中，经过砻谷后进行的下一步工序是（　　）A．清理B．碾米C．谷糙分离D．分级 二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分) 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 16．衡量面筋工艺性能的指标有（　　）A．延伸性B．韧性C．弹性D．比延伸性E．面筋含量 17．啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上培养后形成的菌落特征是（　　）A．乳白色B．有光泽C．平坦D．边缘整齐E．圆形 18．小麦制粉时进行润麦的主要作用有（　　）A．增加皮层韧性B．皮层与胚乳易分开C．软化胚乳D．去除杂质E．较高碾磨效率 19．将米糠进行再加工可制得的产品有（　　）A．糠醛B．维生素BlC．肌醇D．谷维素E．米糠油 20．用于酱油制曲的菌种应具备的条件为（　　）A．不产生黄曲霉毒素B．发酵力强C．生长繁殖快D．酶系齐全E．酶活力高 三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 21．农产品加工22．化学败坏23．DE值24．皂化价25．蒸馏酒 四、简答题（本大题共5小题，每小题7分，共35分） 26．白酒贮存过程中的主要物理和化学变化有哪些？27．简述毛油预处理的方法。28．影响淀粉凝沉（回生）的因素有哪些？ 29．疏松剂在焙烤食品中有哪些作用？30．果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色？ 五、论述题（本大题共2小题，第31小题12分，第32小题13分，共25分） 31．试述鲜甘薯淀粉生产工艺要点，并说明生产中容易出现哪些质量问题？32．试述果酱类食品制作的基本原理，以一种原料为例，用箭头表示果酱的加工工艺流程和主要工艺参数。 一、填空题（每空1分，共15分） 　　1.稻谷清理的方法主要有风选，筛选，___________和___________. 　　2.小麦水分调节的情势分为两种，即___________和___________. 　　3.油脂精炼中脱酸的办法有碱炼脱酸，和___________. 　　4.粉丝生产中常用的原料有___________和___________. 　　5.食醋的种类繁多，演绎起来有___________，___________和___________三大类。 　　6.果蔬组织的结冰包括两个进程，即___________和___________. 　　7.淀粉出产中分离纤维采取过筛的方式，其工序包含分别胚芽，___________跟___________. 　　8.大米成品收拾主要是___________. 　　二、单项取舍题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共10分） 　　1.下列变性淀粉中属于淀粉衍生物的是（）。 　　A.氧化淀粉??????? B.预糊化淀粉　　C.酸化淀粉??????? D.酯化淀粉 　　2.稻谷加工