食品工艺学-黄酒生产.ppt

第三节 黄 酒 一、概述 二、糖化发酵剂 三、黄酒生产工艺流程 四、发酵过程及控制 五、后处理及陈酿 一、概 述 1、黄酒的起源: 一、概 述 1、黄酒的起源: 一、概 述 2、黄酒的定义: 以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类酒。 一、概 述 2、黄酒的定义: 以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲和米曲中所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒。是我国的民族特产和传统酒类。 一、概 述 3、黄酒的分类: 1）以酒的外观命名(如颜色，浊度等) ：清酒、浊酒、白酒、黄酒、红酒、黑酒等 一、概 述 3、黄酒的分类: 2）以产地命名 一、概 述 3、黄酒的分类: 3）以酿造工艺命名： 一、概 述 3、黄酒的分类: 4）以含糖量来分： 一、概 述 3、黄酒的分类: 5）按酿酒用曲的种类分： 一、概 述 3、黄酒的分类: 6）按所用原料分： 4、黄酒生产的特点： 1）以大米、黍米为原料，开放式发酵。 2）多菌种混合发酵： 以麦曲、小曲(酒药)为糖化发酵剂，具有霉菌、酵母、细菌等复杂菌系，使酒具有鲜、苦、曲香味，酒的成分复杂。 3）复式发酵法：边糖化边发酵，即淀粉糖化和酒精发酵同时进行 4、黄酒生产的特点： 4）浓醪发酵，酒精度达15～20％ 5）低温长时间发酵，有利于黄酒色、香、味的形成。 6）煎酒灭菌。 7）黄酒的营养价值高 —— 液体蛋糕 5.著名黄酒 绍兴加饭酒 福建老酒 江西九江封缸酒 江苏丹阳封缸酒 无锡惠泉酒 广东珍珠红酒 山东即墨老酒 山东兰陵美酒 秦洋黑米酒 上海老酒 大连黄酒 二、糖化发酵剂——P25 1、酒药（小曲、白曲、白药） 所含的菌类 制曲原料 制曲工艺 酒药的种类 使用范围 2、酒曲 1）酒曲的种类与制曲原料 2）麦曲的类型和所含的霉菌种类 3）米曲的类型和所含的霉菌种类 4）红曲的特点 5）酒曲应用范围 3、酒 母 1）酒母与酒曲有何区别？ 2）淋饭酒母的生产与黄酒生产有何 不同？ 3）什么是开耙？开耙的作用是什么？ 三、黄酒生产工艺流程 1）摊饭法——将蒸好的米饭摊开冷却 2）淋饭法——用凉水淋洒冷却米饭 3）喂饭法——分次添加米饭原料 4）新工艺大罐法——立式大罐发酵 2、摊饭法工艺——P28 糯米→浸米→蒸饭→摊凉 ↑ ↓ 水+浆水 → 落缸 ← 麦曲 ↓ 淋饭酒母→糖化发酵（前发酵） ↓ 后发酵→压榨→酒糟 ↓ 陈酿←煎酒←过滤←澄清←生酒←酱色 ↓ 勾兑→装瓶→灭菌→成品 工艺流程说明 1）配料 “三浆四水” 2）浸米 18～20天 3）蒸饭和摊冷 保留浆水蒸煮，冷却至60～65℃。 4）落缸 温度24～26 ℃ ，不超过28 ℃。 5）前发酵 为了掌握和控制发酵过程中各种成分适时适量的生成，必须适时“开耙”，即搅拌冷却，调节温度，这是整个酿酒工艺中较难掌握的一项关键性技术。 工艺流程说明 6）后发酵 目的是使淀粉和糖分继续糖化发酵生成酒精，并使酒成熟增香，一般持续2个月左右。 摊饭酒的发酵期一般在70～80天左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，所以风味醇厚独特，质量上乘，深受各阶层人士的喜爱。 工艺流程说明 7）杀菌 工艺流程说明 7）杀菌 酒药 麦曲 ↓ ↓ 糯米→浸渍→蒸饭→淋饭→搭窝→翻缸放水→第一次喂饭→糖化发酵→第二次喂饭（加麦曲）→糖化发酵→第三次喂饭（加麦曲） →糖化发酵→后发酵→压滤→煎酒→成品 3、青红酒的发酵工艺 糯米→浸泡→蒸饭→摊凉 ↓ 红曲→入坛→活化→发酵 ↓ 压榨→酒糟 ↓ 澄清