食品理化检验(全)..doc

第一章绪论 食品理化检验概念：是卫生检验专业中的一门重要专业课程，是以分析化学、营养与食品卫生学、食品化学为基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分与食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门科学，也是一门学科交叉、应用性很强的学科。 第二章 食品样本的采集、保存和处理 **1 食品样本的采集原则及方法。 ①所采集样品对总体有充分的代表性； ②采样过程中应设法保持食品原有的理化性质，防止待测成分的损失和污染。 注意：首先样本容量应达到一定的要求；此外，采样时应尽量使处于不同方位、不同层次的个体样品都有均等的被采集的机会。 **2 食品样品的保存原则。 ①稳定待测成分 ②防止污染 ③防止腐败变质 ④稳定水分 即净、密、冷、快。 3 食品样品的前处理方法。 原则： ① 消除干扰因素； 　② 完整保留被测组份； 　③ 使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结果。 主要内容： ①除去非食用部分 ②除去机械杂质 ③均匀化处理 **4 湿法消化中常用的氧化性强酸有哪几种？这几种强酸各自有何特点？ ①高氯酸：冷的高氯酸无氧化性，加热后是强的氧化剂。氧化性比硝酸和硫酸强，对还原性较强的有机物如酒精、甘油、脂肪、糖类和次磷酸及其盐因反应剧烈而发生爆炸，几乎可以分解所有有机物，但一般不宜单独使用。 ②硝酸：沸点较低，易挥发，氧化能力不持久，常与其他酸配合使用。 ③硫酸：沸点高(338℃)，热的浓硫酸具有一定的氧化性，对有机物有强烈的脱水作用，并使其碳化，进一步氧化成二氧化碳和水。 5 何谓湿消化法和干灰化法？有何特点？（无机化处理的主要方法） 湿消化法：指在适量的食品样品中，加入氧化性的强酸，然后在一定温度条件下反应，破坏食品中的有机物，使待测的无机成分释放出来，形成不挥发的无机化合物的方法。 优点：有机物分解速度快，加热温度较干灰化法低，可减少待测成分的挥发损失。 缺点：试剂用量大，有时空白值比较高，消化过程中会产生大量有害气体。 干灰化法：食品样品放在坩埚中，先在电炉上加热使样品脱水、炭化，再置于500-600℃的高温炉中灼烧灰化。使样品中的有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，留下无机物供测定。 优点：能处理较多的样品，提高检出率；不加试剂，空白值较低；适用范围广，操作简单。 缺点：灰化时间长、敞口高温导致被测成分挥发（通常550～600℃4h）；坩埚对被测成分的吸留致使某些成分的回收率低。 6 提高干灰化法回收率的措施 ① 采用适宜的灰化温度。 500～550℃，不超过600℃ 低温灰化技术（抽真空，＜150 ℃ ），成本高 加入助灰化剂（如KOH，MgO等）: 还可采用促进灰化和防止损失的措施：如加盐酸或水溶解灰分，解除对炭粒的包裹；加硫酸稳定铅、镉等金属；加硝酸提高灰分的溶解度等。但需注意酸的量不可过多，以防酸雾损坏灰化炉。 7 干扰成分的去除的主要方法 第三章 食品的营养成分分析 1掌握恒重、粗蛋白、粗脂肪、总脂肪、还原糖、膳食纤维、灰分的概念； 粗蛋白：由凯氏定氮法测得的蛋白质称为粗蛋白。 粗脂肪：用有机溶剂在索氏提取器中直接提取食品中的脂肪时，因少量脂溶性成分，如脂肪酸、高级醇、固醇、蜡质、色素等与脂肪混在一起，故用这种方法测得的脂肪称为粗脂肪。 总脂肪：用有机溶剂提取前，先加酸或碱进行处理，使食品中的结合脂肪游离出来，再用有机溶剂萃取，这种方法测得的脂肪称为总脂肪。 膳食纤维：不能被人体消化的多糖和木质素的总和，包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、果胶物质、木质素和二氧化硅等 灰分：食品经高温灼烧后残留的无机物称为灰分，主要是金属氧化物或无机盐类（无机物或矿物质）。 **2掌握直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法、卡尔-费休法测定水分的原理、适用范围等； 1）直接干燥法 原理：在常压下于95℃~100℃干燥食品样品，使其中的水分蒸发逸出，至食品样品质量达到恒重，然后根据样品所减少的质量，计算样品中水分的含量。 说明：适宜于干燥温度下不易分解、不易被氧化的食品样品和含较少挥发性物质的样品中水分的测定，如谷物及其制品、豆制品、卤制品、肉制品等。 2）减压干燥法 原理：减压干燥法通常将食品样品在压力为40~55kPa，温度为 50℃~60℃的条件下烘烤23h；根据样品所减少的质量，计算样品中水分的含量。 此法适宜于易分解的样品以及水分含量较多，挥发较慢的食品样品中水分的测定，如淀粉制品、蛋制品、罐头食品、油脂、糖浆、味精、水果、蔬菜等。 3）蒸馏法 原理：在样品中加人某些比水轻且与水互不相溶的有机溶剂，样品中的水分与加入的有机溶剂组成二元体系，在低于各组分沸点的温度下进行蒸馏，水分和有机溶剂共同蒸出，收集馏出液，根据水的体积计算样品中水分的含量。 常用的有机溶剂有甲苯和二甲苯等。 蒸馏法适用于含水量较