细菌对食品安全的影响细菌对食安全的影响.pptVIP

细菌对食品安全的影响 ——沙门氏菌 名称由来 1885年沙门氏等在霍乱流行时分离 到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门 氏菌属。 沙门氏菌旁系-----伤寒沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌 伤寒沙门氏菌只感染人类，损害肝、脾和骨髓 鼠伤寒沙门氏菌对生活环境不那么挑剔，几乎可感染一切地上走的或爬的活物，在人类身上造成的症状一般是食物中毒 沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。 感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。中国内陆地区也以沙门氏菌为首位。 特性 沙门氏菌革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌、无荚膜和芽孢除鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外，其他都有周身鞭毛。 需氧及兼性厌氧菌。 发酵葡萄糖，麦芽糖，甘露醇和山梨醇产气； 不发酵乳糖、蔗糖和侧金盏花醇； 不产吲哚、V-P反应阴性； 不水解尿素和对苯丙氨酸不脱氨。 沙门氏菌具有复杂的抗原结构，一般沙门氏菌具有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原和表面抗原(荚膜或包膜抗原)三种抗原。 o抗原 为脂多糖，性质稳定。能耐100℃达数小时，不被乙醇或0.1%石炭酸破坏。决定o型原特异性的是脂多糖中的多糖侧链部分，以1、2、3等阿拉伯数字表示。例如乙型副伤寒杆菌有4、5、12三个。 vi抗原 因与毒力有关而命名为vi抗原。由聚-n-乙酰-d-半乳糖胺糖醛酸组成。不稳定，经60℃加热、石碳酸处理或人工传代培养易破坏或丢失。 h抗原 为蛋白质，对热不稳定，60℃经15分钟或乙醇处理被破坏。具有鞭毛的细菌经甲醇液固定后，其o抗原全部被h抗原遮盖，而不能与相应抗o抗体反应。h抗原的特异性取决于多肽链上氨基酸的排列顺序和空间构型。 鼠伤寒沙门氏菌 鼠伤寒沙门氏菌，Salmonella typhimurium.是引起急性胃肠炎的主要病原菌之一。也是微生物遗传学发展的一种非常重要的细菌。 鼠伤寒沙门氏菌主要症状 本病主要症状为发热、腹泻、厌食、呕吐、腹痛、腹胀等，大便次数增多，严重者每日可达数十次，大便性状多样易变，为黄绿色或深绿色水样、粘液样或脓血便。新生儿可间歇排出白色胶冻样便。 本病病情轻重不等，年龄越小，病情越重，并发病越多。 一般病例的症状常在3～5天后消退，部分患儿发热和腹泻可持续2周左右。 传播途径 自然疫源广泛，很多家禽、家畜、鼠、鸟和冷血动物是自然宿主，蝇、蚤可带菌传播，常由污染的水、牛奶和食物经口感染。 本病潜伏期一般为8～48小时。起病急，病初常以腹泻、发热起病，但一部分首发表现是咳嗽、精神萎靡、肺部湿罗音、腹胀或营养不良伴见脱水，此后才有明显腹泻症状。 鸡蛋受感染事件 2010年8月17日加利福尼亚州卫生部门宣布， 加州多个地区暴发沙门氏菌疫情，自6月迄 今接到266例患病报告。初步调查显示，多 数病人食用鸡蛋后染病。这些鸡蛋可能遭沙 门氏菌污染。 明尼苏达州认定，至少7例病例与鸡蛋有关。 美联社报道，其他州沙门氏菌病例猛增。科罗拉多州6月和7月接到28例病例，数量是平时大约4倍。亚利桑那州、伊利诺伊州、内华达州、得克萨斯州、威斯康星州接到疑似病例报告。 感染事件 2005年10月，澳洲名叫萨曼的7岁女童和家人光顾悉尼市郊维拉伍德的肯德基分店，进食旋风鸡卷。萨曼和家人事后全都感到不适，出现食物中毒症状。其中萨曼情况严重，她感染沙门氏菌，出现败血性休克，并发脑病变，导致四肢瘫痪和大脑受损，自此要坐轮椅生活。悉尼最高法院裁定萨曼家人胜诉，法官表示是由于肯德基员工未能按照适当程序准备食物，以致鸡卷受到污染。2012年4月27日，法院下令肯德基向原告支付800万澳元(约合830万美元)赔偿并承担全部诉讼费用。 西红柿中毒事件 生吃西红柿等新鲜的时蔬水果是再平常不过的事了，然而，在美国中西部和南部30个州，却有数百人因生食了从超市或是餐馆 购买的新鲜西红柿而出现发烧、腹泻、腹痛等症状， 这些西红柿进口自墨西哥。有几十人因病情严重需住 院，甚至已有重症病人死亡。美国疾控中心通过检验 发现，吃过这些西红柿的患者检查中都发现了沙门氏菌， 看来，这是一起严重的沙门氏菌病疫情。 沙门氏菌检测方法 步骤一般为取样培养、增菌、分离 方法 用于沙门氏菌分析的传统方法是食物样品分步增菌，以增加病原的可检出率。 抗体检测 利用抗原-抗体反应的显著特异性，来进行细菌的鉴别和血清学定型，已有半个多世纪的历史。细菌菌体或鞭毛抗原的特异性抗体的存在，使得人们可以建立一些快速方法来检测以食品为载体的病原。 核酸法 细胞核酸DNA和RNA是唯一一类可以携带信息的大分子。由于所有的细胞都含有这种分子，可以利用它作为检测的标靶。标靶通常