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HACCP原理、良好农业规范与农产品的生产和初加工 中国质量认证中心体系认证管理处 游安君 食品安全质量是现阶段我国农业、食品工业及流通消费领域必须解决的一个重大课题。近年来，随着农产品供求基本平衡，丰年有余，需求矛盾由量转化为质，安全问题日益突出，已成为目前亟待解决的主要矛盾之一。纵观国际市场，食品贸易迅速发展的同时，一些国家不断推出新的贸易“绿色壁垒”，一定程度上限制了食品的国际流通，但也促进了食品质量的提升。为了打破绿色贸易壁垒，同时保障和提高食品及其原料农产品的安全性，实施HACCP体系和良好农业规范管理十分必要。 一、HACCP原理、良好农业规范概述 HACCP是英文危害分析和关键控制点Hazard Analysis Critical Control Point首写字母的缩写。它是一个预防性的、 HACCP最早出现于20世纪60年代，美国在为太空计划提供食品期间，率先在生产宇航食品的安全危害控制上应用HACCP管理。由于HACCP能有效预防食品安全危害，而迅速得到美国政府乃至世界各国的认可。现在美国、加拿大、日本、欧盟等发达国家和国际性组织以及发展中国家都已相继颁发食品HACCP管理法规或文件，强制性或推荐采用HACCP体系。 HACCP体系的主要内容包括GMP(良好操作规范)、HACCP前提计划如SSOP(卫生标准操作程序)及HACCP计划等。GMP和SSOP是HACCP体系的基础和必备程序。HACCP计划是HACCP原理的具体应用。HACCP原理由国际食品法典委员会1997年在《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》中确定，内容为对生产的各个过程、工序和环节潜在的、产生的危害逐一识别，进行危害分析，确定其显著性和预防措施(原理一)，确立关键控制点(原理二)，对关键控制点设立关键限值和操作限值(原理三)，对关键控制点（CCPs）建立监控程序(原理四)，对关键控制点的失控实施纠偏程序(原理五)，对HACCP体系的运行有效性订立验证程序(原理六)，建立有关上述原理及其在应用中所有程序和记录的文件系统 (原理七)。整个体系的建立与实施通过验证具备自我完善、持续改进的机制。 良好农业规范(GAP)是美国食品和药物管理局(FDA)于1998年推广使用的农作物种植、采收、运输等方面的卫生规范，是美国良好操作规范(GMP)法规中规定的特例，特别适用于新鲜农产品以及加工农产品的原料卫生控制。美国GMP法规（CFR Part 110）第19条例外情况规定，从事于一种或数种联邦法规201（r）节所指的“生的农产品”的采收、贮存或分销的企业，操作者把这些“生的农产品”销售给消费者之前，只对其进行一般的清洗、预制或其他形式的加工。如果有必要把这些例外的作业纳入规范，FDA将会颁布特别的法规。因此，简单加工的农副产品加工企业可以例外，不受GMP法规的制。????依据CFR Part 110第19条规定，1998年10月26日，美国FDA和美国农业部（USDA）联合发布了《关于降低新鲜水果与蔬菜微生物危害的企业指南》。在该指南中，首次提出良好农业规范（Good AgriculturaPractices即GAP）概念。GAP主要针对未加工或最简单加工（生的）出售给消费者的或加工企业的大多数果蔬的种植、采收、清洗、摆放、包装和运输过程中常见的微生物危害控制，其关注的是新鲜果蔬的生产和包装，但不限于农场，包含从农场到餐桌的整个食品链的所有步骤。FDA和USDA认为采用GAP是自愿的，但建议鲜果蔬生产者采用。良好农业规范的整体框架，即GAP的主要原则如下：????原则1：对鲜农产品的微生物污染，其预防措施优于污染发生后采取的纠偏措施（即防范优于纠偏）；????原则2：为降低新鲜农产品的微生物危害，种植者、包装者或运输者应在他们各自控制范围内采用良好农业规范；????原则3：新鲜农产品在沿着农场到餐桌食品链中的任何一点，都有可能受到生物污染，主要的生物污染源是人类活动或动物粪便；????原则4：无论任何时候与农产品接触的水，其来源和质量规定了潜在的污染，应减少来自水的微生物污染；????原则5：生产中使用的农家肥应认真处理以降低对新鲜农产品的潜在污染；????6：在生产、采收、包装和运输中，工人的个人卫生和操作卫生在降低微生物潜在污染方面起着极为重要的作用；????原则7：良好农业规范的建立应遵守所有法律法规，或相应的操作标准；????原则8：各层（农场、包装设备、配送中心和运输操作）的责任，对于一个成功的食品安全计划是很重要的，必须配备有资格的人员和实施有效的监控，以确保计划的所有要素运转正常，并有助于通过销售渠道溯源到前面的生产者。????农产品GAP的8个原则贯穿于农产品从田地到销售的全过程原理1中提