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HACCP培训教材 第一讲：HACCP计划的模式及其实施的必要条件 简单介绍HACCP体系的起源及发展，和大家共同学习什么是HACCP体系。 1. HACCP体系的起源及发展 早在上世纪50年代初化学工业就已经开始运用HACCP体系的基本原理； 食品工业中HACCP体系的起源与Pillsbury公司的一项食品生产研究计划有关。1959年Pillsbury公司结合美国航空航天局的零缺陷方案建立了HACCP体系 1971年Pillsbury公司在美国国家食品保护会议上首次将HACCP体系公布于众， 1973年FDA将HACCP体系开始运用于低酸罐头食品生产； 1974年以后HACCP概念开始大量出现在科技文献中，但在1974-1984年它的应用停滞。 1985年美国国家科学院发表了“食品和食品原料微生物标准”，再次点燃了对HACCP的兴趣； 1988年国际食品微生物标准委员会在其第四卷出版物中介绍了食品安全和质量中的HACCP，从此HACCP概念国际化； 20世纪90年代：由于HACCP在水产品中取得了显著的效果，美国食品药品管理局强制性要求进出口水产品加工者都必须执行HACCP，93年国际食品法典委员会[简称CAC，由联合国粮食与农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合创建]开始鼓励各国使用HACCP，并在1997年制定了《HACCP体系及其应用准则》，指导各食品行业对HACCP的应用。 HACCP体系的概念 2. HACCP体系是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系，其英文全称为Hazard Analysis Critical Control Pionts(危害分析与关键点控制)，HACCP体系运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理与方法，对整个食品链中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对终产品的安全甚至包括质量有重大影响的关键控制点，并采取相应的预防/控制措施及纠偏措施，在危害发生之前就控制它，从而最大限度地减少那些对消费者具有危害性的不合格产品出现的风险，实现对食品安全、卫生以及质量的有效控制。 3. HACCP计划的概念 HACCP计划是将进行HACCP研究的所有关键资料集中于一体的正式文件，其中包括食品安全管理中所有关键部分的详细说明。 HACCP计划的模式 既然HACCP计划是文件，那就有它存在的格式或模式。不同的国家对HACCP计划有不同的模式，即使在同一国家不同的管理部门在各种食品生产过程中推行的HACCP计划也不尽相同。目前，得到大家公认的、食品法典委员会HACCP工作组承认的HACCP模式主要有两种：美国FDA提出的5步法和加拿大CFIA提出的12步法。 美国食品药品管理局的5步法： （1） 制定HACCP计划的必备程序和预先步骤。必备程序为GMP和SSOP；预先步骤包括：组建HACCP小组、描述食品和销售、确定预期用途和消费人群、建立流程图、验证流程图；管理层的承诺。FDA认为没有这些必备的程序和预先步骤可能导致HACCP计划的设计、实施和管理失效。 （2） 进行危害分析。具体工作包括：建立危害分析表、确定潜在危害、分析潜在危害是否是显著危害并给出判断依据、指出显著危害的预防措施（原理1）、确定是否是关键点（原理2）。 （3） 制定HACCP计划表。具体过程包括： 填写HACCP计划表、建立关键限值（原理3）、建立监控程序（原理4）、建立纠偏措施（原理5）、建立验证程序（原理6）、建立记录管理程序（原理7）。 （4） 完成验证报告。具体工作包括：确认制定HACCP计划的科学依据、确认CCP点的情况、验证HACCP计划的实施情况。 （5） 编制HACCP手册。具体内容包括：封面（名称、版次、制定时间）；公司背景材料（公司名、公司地址、注册编号等）；总经理颁布令（总经理手签）；公司简介（附厂区平面图）；公司组织结构图；HACCP小组名单及职责；产品加工说明；产品加工工艺流程图；危害分析工作单；HACCP计划表格；验证报告；记录空白表格；培训计划；培训记录；SSOP文本；SSOP有关记录。 加拿大食品检验局的12步法： （1） 组建HACCP小组 （2） 产品描述 （3） 确定预期用途； （4） 建立工艺流程图及工厂人流物流示意图； （5） 现场验证工艺流程图及工厂人流物流示意图； （6） 列出每一步骤的危害（原理1）； （7） 运用HACCP判断树确定CCP（原理2）； （8） 建立关键限值（原理3）； （9） 建立监控程序（原理4）； （10） 建立纠偏程序（原理5）； （11） 建立验证程序（原理6）； （12） 建立记录保持文件程序（原理7）； 通过对以上两种模式的了解后，我们可以发现，虽然他们的提法不一样，但他们的所包含的内容基本上是一致的，因此，在实际工