教学设计5——酸度的测定.docx

教学设计——酸度的测定学 校xxxxxx学院执 教 人xxx授课班级xxx课程名称食品分析与检验课 时2课 题酸度的测定课 型新 授教学目标了解各种酸度的概念，酸类物质的存在状态，pH值、酸碱滴定的相关知识；熟练地掌握总酸度的测定方法和氢氧化钠标准溶液的标准配制方法；有效酸度的测定和PH计的使用方法和操作技能。教学重点与难点重点：总酸度的测定方法和氢氧化钠标准溶液的标准配制方法；难点：pH计的使用方法。教学内容与设计讲解几个概念（5分钟）一、几个概念1、总酸度：　　总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸和已离解的酸的浓度，是采用强碱滴定的方法来测定的，所以总酸度又称“可滴定酸度”。　2、有效酸度：　　有效酸度是指被测液态食品中H＋的浓度（活度）。指已离解的部分酸的浓度，采用酸度计（pH计）来测定。3、挥发酸：　　挥发酸是指食品中能挥发的有机酸。主要是低碳链的脂肪酸。4、牛乳酸度：　　牛乳酸度指外表酸度与真实酸度之和，可用碱滴定测定。　　外表酸度（固有酸度）：指新鲜牛乳本身所具有的酸度。约为0.15~0.18%（以乳酸汁），它是由酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等酸性成分引起的。　　真实酸度（发酵酸度）：在牛乳放量过程中，由于乳酸菌的作用使乳糖发酵产生的乳酸引起的。　　若牛乳酸度在0.18~0.20%，说明该牛奶受到了影响；若大于0.20%，说明该牛奶为不新鲜牛奶。讲解测定酸度的意义（5分钟）二、测定酸度的意义1、对食品的调色具有指导作用　　食品的色调由色素决定。色素所形成的色调与酸度密切相关，色素会在不同的酸度条件下发生变色反应，只有测定出酸度才能有效地调控食品的色调。如叶绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素。2、对食品的口味的调控作用　　食品的口味取决于食品中糖、酸的种类、含量及其比例，酸度降低则甜味增加；酸度增高则甜味减弱。调控好适宜的酸味和甜味才能使食品具有各自独特的口味和风味。3、对食品稳定性的控制作用酸度的高低对食品的稳定性有一定影响。如降低PH值，能减弱微生物的抗热性和抑制其生长，pH值是果疏罐头杀菌条件控制的主要依据；控制PH值可抑制水果不变；有机酸可以提高维生素C的稳定性，防止其氧化。所以酸度的测定对控制食品的稳定性作为一种依据。4、测定酸度和酸的成分可以判断食品的好坏。　　1）．发酵制品中若有甲酸积累，说明发生了细菌性腐败。　　　2）．油脂常是中性的，不含游离脂肪酸。若测出含有游离脂肪酸，说明发生了油脂酸败。　　3）．若肉的pH＞6.7，说明肉已变质。5、测定酸度可判断果疏的成熟度　　果疏有机酸含量下降，糖含量增加，糖酸比增大，成熟度提高。故测定酸度可判断某些果疏的成熟度，对于确定果疏收获期及加工工艺条件很有意义。讲解总酸度的测定（15分钟）三、总酸度的测定一）、原理：　　食品中有机酸用强碱滴定时，被中和生成盐类，根据强碱的消耗量计算食品总酸的含量。　　滴定反应：RCOOH＋NaOH→RCOONa+H2O 指示剂：酚酞 指示反应：酚酞→酚酞中间体→酚酞 （无色） （红色） 滴定终点：无色→粉红色（30″不褪）二）、试剂：　　1．NaoH标准溶液：　　①配制要求：浓度一般为0.1mol/L，不含Na2CO3、NaHCO3。　　②配制方法（固定标准要求）：　　称取NaoH(AR)120g于250ml烧杯中，加入蒸馏水100ml，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯养料瓶中，密封，放量置数目澄清后（饱和浓度为17.86ml/L），取清液5.6ml,加新煮沸过的并冷却的蒸馏水1000ml定容摇匀。　　插入语：NaOH放置时会与空气中的CO2结合生成Na2CO3，NaHCO3。如果直接配制溶液，则NaOH溶液中含Na2CO3,用这样的NaOH溶液滴定酸，所含的Na2CO3也会与所滴定的酸反应，这样会影响滴定的准确度。为了消除影响，必须去除Na2CO3和NaHCO3。因Na2CO3，NaHCO3在饱和的NaHCO3溶液会沉淀，所以在配制NaOH标准溶液时，先配成饱和溶液，使Na2CO3、NaHCO3沉出，再吸取清液才能配制出真正的NaOH标准溶液。　　③标定：精确称0.6g(准至0.0001g)在105~100℃干燥坦的甚准邻苯＝甲酸氢钾，加50ml新煮沸过的冷蒸馏水，溶解完全，加2滴酚酞指示剂，用NaOH溶液滴至微红色。　　　　同时做空白测定。平行三次。④计算：　　　　　　　　　M　×　1000C＝　　　　　　　　　　　　　　　（V1　-　 V2）×204.2　　　　C－氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L M－基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g.　　　　V1－标定时所耗用氢氧化钠标准溶液体积,mLV2—空白测定所用氢氧化钠标准