商品鉴别基础知识.doc

商品鉴别基础知识 —饮料及冷饮品类的鉴别方法 近年来，我国饮料工业发展很快，市场饮料柜台上五光十色、琳琅满目，也造成了食品名称 最为混乱。根据国家标准GB／T10789—1989《软饮料的分类》和有关文件规定，饮料命名应 遵循以下原则：1 果汁饮料类原果汁—用机械、渗滤或浸提方法从原料水果中取得汁液，不加水及任何辅料；或在浓缩果 汁中加入该种原汁浓缩过程中失去的天然等量水分制得的产品，如桔子原汁(液)、水蜜桃原 汁。浓缩果汁—用物理分离方法，从原果汁中除去一定比例的天然水分；或用渗透、浸提方法从 原料果实中提取汁液，再用物理分离方法除去加入的水量和果实中的部分天然水分制得的产 品。如浓缩山渣汁、浓缩苹果汁。原果浆——用水果或水果的可食用部分经打浆工艺制得的含汁液、未发酵的浆状产品，或在 浓缩果浆中加入该种原果浆在浓缩过程中失去的天然等量水分所得的产品，如香蕉原浆、芒 果原浆。水果汁——原果汁含量不低于40%的产品，如菠萝汁、桔子汁。果肉果汁饮料——用原果浆或浓缩果酱、糖液、酸味剂配制而成，原果浆含量不低于35%， 可溶性固形物不少于13%的产品，如山渣果肉果汁饮料、芒果果肉果汁饮料。高糖果汁饮料——用果汁或浓缩果汁、糖液，酸味剂调制而成，含糖量较高，须稀释后才能 饮用的产品，如高糖桔汁饮料、高糖苹果汁饮料。果粒果汁饮料——将切成粒状的柑桔或其他水果果肉加入原果汁中，再用糖液、酸味剂调制 而成，原果汁含量不低于10%、果粒含量不低于5%的产品，如粒粒橙汁饮料。果汁饮料——用果汁或浓缩果汁、糖液、酸味剂调制而成，原果汁含量不低于10%的产品， 如橙汁饮料、桃汁饮料。优质：应有风味、色泽和规定的原果汁含量(如5%以上)。劣质：原果汁含量不够，以加糖代替浓缩(糖浆)。不带果肉的透明型出现明显浑浊，产生发 酵气泡，闻有酒味或酸味异常。假果汁：糖精、色素、香精配制的“三精水”配得好的只有化学方法才能鉴别。2 蔬菜汁饮料类以一种或多种新鲜菜汁(或冷藏蔬菜汁)或发酵蔬菜汁为原料，加入食盐或糖等配料，调配而 成的产品，有蔬菜汁，混合蔬菜汁，发酵蔬菜汁。命名产品名称时应标明类型。3 乳饮料类乳饮料是以牛乳及其制品为主要原料，再加入其他食品色素、香料等成分制成，并需进行杀 菌、灌装，其蛋白质含量不低于1%。通常将乳饮料分为非发酵型乳饮料和发酵型乳饮料(或 称乳酸饮料和乳酸菌饮料)。非发酵型乳饮料不经过乳酸菌和酵母菌的发酵作用，如市场上 的各种果汁乳饮料、咖啡乳饮料、巧克力乳饮料等；发酵型乳饮料是指经过乳酸菌发酵之后 所制成的乳饮料，它包括浓缩型酸乳饮料和稀释型酸乳饮料。浓缩型酸乳饮料因其甜度、酸 度高，故需用水稀释后方能饮用，而稀释型酸乳饮料也叫乳酸菌饮料，因加工工艺不同又可 分为活菌型酸乳饮料(如喜乐、娃哈哈等)和杀菌型酸乳饮料。乳酸菌饮料于80年代中期在我国兴起。牛奶经过发酵过程，其中主要成分预消化成多种氨基 酸、脂肪酸和乳酸等，饮用后可促进人体胃液分泌和钙质吸收，对肠道中有害物质也能起到 一定抑制作用。还有一种外观、口感和乳酸菌饮料相似而性质完全不同的配制型乳酸饮料进入市场，其中以 “娃哈哈”、“乐百氏”为著名。这种乳酸饮料未经乳酸菌发酵过程，其综合风味和口感 不如发酵型乳酸菌饮料，其中有效营养成分未经过预分解过程，不含有益于人体健康的乳酸 菌及其代谢产物，因此相对不易被人体吸收。4 植物蛋白饮料以蛋白质含量较高的植物种子(如大豆、花生仁、杏仁)、核果(如核桃、椰子)为原料，经加 工制得的产品，属于植物蛋白饮料。如纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料、椰子汁饮料、核桃乳 饮料、花生乳饮料、杏仁乳饮料。其中椰子汁饮料、核桃乳饮料、花生乳饮料、杏仁乳饮料 可以分别命名为：椰子汁(植物蛋白饮料)；核桃乳(植物蛋白饮料)；花生乳(植物蛋白饮料 )；杏仁乳或杏仁露(植物蛋白饮料)。5 水饮料在我国城镇居民消费的饮料品种中，以矿泉水、蒸馏水以及各种超纯净化水为代表的水饮料 所占份额越来越多。在各种水饮料中除饮用天然矿泉水有国家标准外，其它品种尚无国家或 行业标准，因而诸如产品名称、品种定义、各种营养指标、卫生指标等都无统一规定的标准 。在各种净化水中，又有自称纯水、超纯水、净化水、超纯净化水、活性水和太空水的，多 是厂家自己命名。从净化技术来看，也是五花八门，有的采用超滤技术、超精密过滤、电渗 析、膜过滤，也有逆渗透等，多是和美国合作。近年来，我国包装饮用水市场发展很快，饮水生产厂家超过1500家，年销售纯净水近29亿升 ，年平均增长率超过20%，城市居民中已有10%的人经常饮用纯净水。纯净水是指通过蒸馏、去离子化、反渗透或其他适当的过程生产出来的瓶装水。这种水不含 任何杂质，品质纯净，无毒无菌，可直接饮用，也可煮沸