芒果的保鲜技术.doc

浅析芒果的保鲜技术 【摘要】：芒果是热带地区极为重要的水果，除了食用之外，在医学和药用方面也有很重要的应用，在春夏之交，市场上的芒果非常畅销，弥猴桃还可药用，具有清热生津、健脾、止泻等功能，对食道癌、直肠癌、肝炎等疾病有疗效。因此做好芒果的保鲜是有着重大的经济意义的，本文就从芒果的成分开始分析，浅析一下芒果的保鲜。 【关键词】：芒果 保鲜 气调保鲜 药物保鲜 芒果的营养价值 芒果，又名：檬果、漭果、闷果、蜜望、望果、面果和庵波罗果等一种原产印度的常绿乔木，叶革质，互生；性温，花小，黄色或淡红色，成顶生的圆锥花序，产 贮藏技术 芒果的适宜后熟温度为21℃～24℃，高于或低于这个范围均难得到良好结果。温度 超过这个范围会使后熟的果实风味不正常，如温度低于15.6℃～18.3℃，虽亦可使果实有良好的着色．但果肉有酸味，需再放到温度为21℃～24℃下成熟2～3天，使其甜味增加，改善品质。 涂抹保鲜贮藏法 芒果是呼吸高峰型水果，在适宜条件下（25℃±2℃，85℃±5%RH），6～8天就 会完成它的采后成熟。另外芒果还很易受真菌、细菌和炭疽菌及果蝇的损害。 水果后熟依赖于3个因素：水分蒸腾作用；成熟和衰老速率；微生物和昆虫感染。在水果表面徐层处理形成一层半透膜可选择性地控制O2、CO2和水蒸汽的渗透，延缓其采后生理活动；另外也限制了昆虫和微生物的入侵，且涂层法比其他贮藏法成本低，操作简单。 使用聚乙烯蔗糖酯，羧甲基纤维素的盐类和单、二酰甘油混合制备乳化液，涂层处理可延缓芒果的后熟。 用BP生物膜保鲜剂保鲜芒果，在常温（30℃）条件下，商品果有效保存期达18天，如果有条件，贮藏于低温（15℃）条件下，贮藏时间估计会达到1个月左右，若用于保鲜晚熟品种（8月中旬成熟）如百优21号芒、凯特芒、桂热82等，还可以实现芒果反季节销售，这对提高芒果生产的经济效益，增加果农收入，将会起到重要作用。 2．射线照射贮藏法 食品射线照射鲜藏是第二次世界大战后，和平利用原子能的标志，是继传统保藏方法之后，又一种发展较侠的新技术和方法。用于食品鲜藏的，主要是穿透力很强的射线，常用的有γ射线和β射线。γ射线可用钻60或镣137进行发射，但钴60的能量比铯137的大，半衰期长．且在福照期间射线强度几乎恒定，比较安全可靠，对大型包装容器的食品也能从外部进行照射，故生产实际中常用钴60。 芒果用2.5万γ射线照射，可抑制后熟时多酚氧化酶的活化和果胶分解酶的活性。使成熟期延迟16d。菲律宾和印度的芒果出口都采用辐射杀虫。 芒果经过辐射处理在13℃贮藏比对照组延迟40天成熟，在20℃贮藏延迟10天成熟。 3.气调贮藏法（CA） 很多水果都能在实验室进行气调贮藏，但只有少数水果（例如：苹果、梨）得到了商业应用。芒果的CA贮藏因品种而异，例如泰国的Rad芒果在4%CO2和6%O2，13℃和94%RH条件下贮藏25d。对其失重、硬度、颜色、P（H）、可滴定酸、总固形物和感官评价的全面分析，得出了此条件为Rad芒果的最佳CA贮藏条件。气调贮藏有效地抑制了芒果呼吸代谢和后熟过程，延长了芒果贮藏寿命。气调贮藏使芒果果实内Vc、还原糖、总酸含量的损失明显减少，降低了贮期发病率，提高了芒果贮藏品质。鸡蛋芒果果实在10～11℃气调贮藏40～50 天，出库后经一定的货架时间，果实风味与常温自然后熟的果实几乎完全一样。 4．气调包装贮藏法（MAP） 此种方法需考虑贮藏温度、包装材料、脱氧剂和乙烯吸附剂等。实验和预测表明包装膜孔面积对O2浓度的影响大大超过对RH的影响，这样就有可能调节包装袋内的RH以减少水果重量损失而维持芒果的最低生理活动所需的气体含量。该模型指出了包装袋内O2浓度，RH及包装膜参数对贮藏所起的作用，它将为MAP贮藏提供最佳O2浓度和RH值。 另有研究报导用0.06mm厚的聚乙烯袋包装密封，同时在袋内加入适量的脱氧剂和乙烯吸附剂，使氧浓度为3%～5%，CO2为2.5%～5%。在10℃～12℃可保鲜30d左右。 5．减压贮藏法 美国将芒果贮藏在减压为19.6KPa（约147mmHg）RH：98%～100%，13℃环境中，贮藏三周后果色鲜绿。果实硬度和好果串都较高。由于该法技术难度较大，保鲜成本较高，放目前尚未商业应用。 6．电子保鲜贮藏技术 电子保鲜贮藏器，就是运用高压放电，在贮存果品、蔬菜等食品的空间生一定浓度的臭氧和空气负离子，从而达到果蔬防腐保鲜的一种设备。从分子生物学角度看，果品蔬菜可看作是一种生物蓄电池，当受到带电离子的空气作用时，果品、蔬菜中的电荷就会起到中和作用。使生理活动似假死现象，呼吸强度因此而减慢，有机物消耗也相对减少，从而达到贮藏保鲜目的。 高压静电场保鲜属于电磁微能技术的一个方面，是利用电磁场微能源对食品进行节能、高效、高品质处理得到高效益的