牛奶的经典指标测定研究——几种品牌牛奶的酪蛋白含量测定及大肠菌群数的测定.doc

牛奶的经典指标测定研究 ——几种品牌牛奶的酪蛋白含量测定及大肠菌群数的测定 刘 毅 赵文铖 褚 珏 潘玲霞 陈强红 沈 杰 杭州师范大学生命与环境科学学院，浙江 杭州 310036 内容提要：牛奶是现今一种较受广大人民欢迎的一种优质食品，其营养价值十分可观。因此牛奶的安全问题则日显重要。本文以实地考察及实验测定为基础，分析了蒙牛、伊利、新希望、光明四种品牌牛奶的营养成分及有害微生物含量的状况，得出了一些重要的信息及一些相关的建议。 关键词：牛奶 酪蛋白 大肠杆菌 营养指标 A Survey of Milk Determination of classic indicators —— Several brands of milk casein content determination and coliform determination Liu Yi Zhao Wen Cheng Chu Jue Pan Lingxia Chen Qianghong Shen Jie College of Life and Environmental Sciences，Hangzhou Normal University，Hangzhou，Zhejiang，310036 Abstract: he milk is now a popular people welcome a high-quality food, its nutritional value is very considerable. So the milk safety problem is becoming more and more important. Based on the field survey and experimental determination based on analysis of Mengniu, Erie, a bright ,new hope, four kinds of milk nutrients and harmful microbial content condition, obtains some important information and some related suggestions. Key words : milk ; casein ; Escherichia coli ; nutritional index 1 背景 随着社会的不断发展，人们的生活水平也在不断提高，对生活质量也有了更高的要求。全国第三次营养状况调查结果显示:国人普遍缺钙！时至今日，这个情况有所改善，不过仍然存在。中国人钙的摄入量尚不足营养标准的50%，同时少年儿童和中青年人的缺钙问题尤为严重,大大增加了过度肥胖、动脉硬化、高血压、冠心病等的发病率,导致精力不足、早衰、寿命短等现象十分突出。改变饮食习惯和不合理的膳食结构刻不容缓。牛奶的营养价值非常丰富, 含有人体生长发育新陈代谢所必需的全部营养物质,而且消化率、吸收率极高。据测定,如果每人每天饮用1杯牛奶，就可以满足人体脂肪、VB的全部需要,以及除铁、铜、锰之外所有矿物质包括钙、磷等的全部需要,蛋白质的一半需要、维生素A、B、C的1/3需要，这是其他任何一种食物都无法比拟的。牛奶以其独特的优秀品质, 堪称为人类最完美的食物[1]。 尽管牛奶的营养很好，还是存在一些不法商贩为谋取暴利而在牛奶添加一些廉价且对人体有害的物质以达到所示指标，如近几年三鹿奶粉中的三聚氰胺超标和一些小品牌牛奶中必要地蛋白含量过低等现象，对人们的生活和社会的发展造成了重大损失。因此，作为21世纪的大学生能够利用所学知识测出我们经常饮用的牛奶的一些基本蛋白的含量及其中一些最基本的不良菌种（大肠杆菌）的含量是否符合国家的标准具有重要的意义，不仅了解了市场情况，还锻炼了动手能力。 2 实验数据及测定方法 2.1 实验对象 本实验主要是研究当前在杭州下沙区中最畅销的四种纯牛奶，其分别为光明、蒙牛、伊利、新希望。对于这四种牛奶中前三种可以说是畅销全国的乳制品，有期是蒙牛奶更是在大家心中占据一定的地位，而新希望则是在杭州地区的一种销售牛奶，在各高校餐厅中较为常见，所以其营养物质的含量是否符合标准更关系我们自身的生活。 下表为4种牛奶的酪蛋白含量及大肠杆菌含量的标准 牛奶品牌 酪蛋白标准含量 大肠菌群数 蒙牛 3g/100ml 阴性 伊利 光明 新希望 2.2 实验方法 2.3(1)酪蛋白测定方法 牛乳中的蛋白质主要是酪蛋白，以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒存在。蛋白质是两性化合物，利用加酸，达到酪蛋白等电点pH 为4.6～4.8 左右，胶束外的负电荷被中和，中性酪蛋白溶解度最小