004第四章 碳水化合物.doc

第四章 碳水化合物 第一节基本概念 第二节单糖和低聚糖的理化性质 第三节 多糖的性质与功能 要求： 1.了解与糖类有关的基本概念。 2.食品中常用的单糖、低聚糖；保健低聚糖的种类和功能。 3.淀粉的主要性质 4.食品胶的主要种类及其在食品中的应用 第一节基本概念 一、糖类的分类 单糖（monosaccharides）:不能再水解成更小分子的糖类 寡糖或低聚糖（Oligosaccharides):由2-10个单糖聚合而成的糖类 。 多糖（Polysaccharide）：由许多单糖聚合而成的糖类 ，包括均一多糖（淀粉、纤维素、糖原）和非均一多糖（半纤维素、果胶、树胶）。 结合糖：糖蛋白、糖脂 糖的衍生物：糖醇、糖酸、糖醛酸、脱氧核糖苷、氨基糖（2号C上 OH被NH2取代）、取代蔗糖。 二、一些新型食品用糖类 1.糖醇（alditol）：由镍催化糖加氢而得到的糖 。 共性：甜度低、粘度低，不参与Maillard反应。 功能： ①在人体中代谢与胰岛素无关，不引起血糖升高，对糖尿病人很适合。 ②不引起龋齿，不是口腔微生物底物，有的甚至抑制微生物生长（突变链球菌） ③代谢上像膳食纤维，如防便秘，改善肠道内微生物菌群。 缺点：多食会造成肠胃不适或腹泻。 2.取代蔗糖：主要有卤代蔗糖和蔗糖酯 ①卤代蔗糖 是指蔗糖上的羟基被卤族元素取代面获得的一类甜味剂，目前生产上最成功且有实际应用的是的三氯蔗糖（TGS）。 ②蔗糖酯（SPE，Sucrose Ployester） 蔗糖酯是目前应用较普遍的一种脂肪替代品，它由蔗糖和脂肪通过酯化反应而形成的一种蔗糖多脂肪酸酯。 3、功能性低聚糖123～125 不能为人体消化吸收但利于结肠有益微生物繁殖的低聚糖 Probiotic 益生菌 Prebiotic 益生元 Synbiotic 合生元，两者联合作用产生增进健康的功能性食物成分。 重要的低聚糖 低聚木糖　低聚异麦芽糖　低聚果糖　大豆低聚糖　低聚半乳糖　低聚乳果糖 环状糊精：风味结合（固香、除异味）、防氧化、乳化 功能: * 产生短链脂肪酸，抑制肠道病原菌、腐败菌生长 * 产生B族维生素 * 促进肠道蠕动，防止便秘 * 促进蛋白质吸收 * 提高免疫能力 * 促进益生菌繁殖，分解致癌物质 三、一些重要名词 1.转化糖（invertose）:蔗糖酶或酸水解获得的葡萄糖和果糖混合物 2.淀粉糖浆（俗称葡萄糖浆，又叫液体葡萄糖） 指淀粉通过酸或酶的有限水解，而形成的糊精、麦芽糖、低聚糖与葡萄糖的混合物。 标准葡萄糖浆：DE=42 （DE＞42 葡萄糖易结晶析出） 高转化葡萄糖浆：DE=55 甜味葡萄糖浆：DE=65 3.DE值（葡萄糖当量值，dextrose equivalent） 淀粉水解后，其中的还原糖（以葡萄糖计算）占总固形物的百分比。DE值可衡量淀粉的被水解的程度。 4.果葡糖浆 指葡萄糖异构化形成的葡萄糖与果糖的混合物。 5.糖醇、糖酸和糖醛酸 糖醇：指糖中的醛基或酮基被还原后的糖类。 糖醛酸：糖的伯羟基被氧化成酸后的化合物。 糖酸：糖的羰基被氧化成酸后的化合物 6. 饴糖 又叫米稀，是用碎米、山芋淀粉、玉米淀粉等加麦芽糖化而成的一种液体糖，主要成分是麦芽糖和糊精，现在一般采用酶法制备。 第二节 单糖和低聚糖的理化性质 一、单糖和低聚糖的物理性质 1、影响风味的物理性质 ①甜味 ：果糖最甜109 优质糖的甜味应具备以下条件：纯正、反应快，很快能达到最高甜度，甜度高低适当，甜味消失迅速。构型不同，甜味强度不同 ②风味结合性质 ： 糖-H2O+风味物质→糖-风味物+ H2O（水气） β-环糊精（β-cyclodextrin） ：P125 ③焦糖化反应和美拉德反应形成风味物质 2.影响质地（构）的物理性质 ①结晶性与质地 所有纯净的单糖都能结晶； 混合糖不易结晶：转化糖浆，果葡糖浆，淀粉糖浆等。 问题：为什么要混合糖浆？ ②吸湿性、保湿性与质地 吸湿性：指糖类从空气中吸收水的能力（表）。 保湿性：指糖类保留水分，防止水分散失到空气中的能力。 纯度与吸湿性：不纯的糖(纯糖 物理状态与吸湿性：砂糖(粉糖 3.影响食品保藏性的物理性质 ① 溶解度和渗透压 DE值 26 42 55 64 总固形物 75.97 80.67 81.55 82.03 ②抗氧化性 A 糖中含有羰基（还原糖），可与氧结合被氧化而防止其它易被氧化物质的氧化。 B.通过Mailard反应产生一些抗氧化活性物质 C.溶O2性下降 ③发酵性　　酵母、口腔细菌 二、单糖和低聚糖的化学性质与功能 1、水解反应 2、异构化反