- 1、本文档共8页,可阅读全部内容。
- 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
004第四章 碳水化合物
第四章 碳水化合物
第一节基本概念 第二节单糖和低聚糖的理化性质 第三节 多糖的性质与功能
要求:
1.了解与糖类有关的基本概念。
2.食品中常用的单糖、低聚糖;保健低聚糖的种类和功能。
3.淀粉的主要性质
4.食品胶的主要种类及其在食品中的应用
第一节基本概念
一、糖类的分类
单糖(monosaccharides):不能再水解成更小分子的糖类
寡糖或低聚糖(Oligosaccharides):由2-10个单糖聚合而成的糖类 。
多糖(Polysaccharide):由许多单糖聚合而成的糖类 ,包括均一多糖(淀粉、纤维素、糖原)和非均一多糖(半纤维素、果胶、树胶)。
结合糖:糖蛋白、糖脂
糖的衍生物:糖醇、糖酸、糖醛酸、脱氧核糖苷、氨基糖(2号C上 OH被NH2取代)、取代蔗糖。
二、一些新型食品用糖类
1.糖醇(alditol):由镍催化糖加氢而得到的糖 。
共性:甜度低、粘度低,不参与Maillard反应。
功能:
①在人体中代谢与胰岛素无关,不引起血糖升高,对糖尿病人很适合。
②不引起龋齿,不是口腔微生物底物,有的甚至抑制微生物生长(突变链球菌)
③代谢上像膳食纤维,如防便秘,改善肠道内微生物菌群。
缺点:多食会造成肠胃不适或腹泻。
2.取代蔗糖:主要有卤代蔗糖和蔗糖酯
①卤代蔗糖
是指蔗糖上的羟基被卤族元素取代面获得的一类甜味剂,目前生产上最成功且有实际应用的是的三氯蔗糖(TGS)。
②蔗糖酯(SPE,Sucrose Ployester)
蔗糖酯是目前应用较普遍的一种脂肪替代品,它由蔗糖和脂肪通过酯化反应而形成的一种蔗糖多脂肪酸酯。
3、功能性低聚糖123~125
不能为人体消化吸收但利于结肠有益微生物繁殖的低聚糖
Probiotic 益生菌
Prebiotic 益生元
Synbiotic 合生元,两者联合作用产生增进健康的功能性食物成分。
重要的低聚糖
低聚木糖 低聚异麦芽糖 低聚果糖 大豆低聚糖 低聚半乳糖 低聚乳果糖
环状糊精:风味结合(固香、除异味)、防氧化、乳化
功能:
* 产生短链脂肪酸,抑制肠道病原菌、腐败菌生长
* 产生B族维生素
* 促进肠道蠕动,防止便秘
* 促进蛋白质吸收
* 提高免疫能力
* 促进益生菌繁殖,分解致癌物质
三、一些重要名词
1.转化糖(invertose):蔗糖酶或酸水解获得的葡萄糖和果糖混合物
2.淀粉糖浆(俗称葡萄糖浆,又叫液体葡萄糖)
指淀粉通过酸或酶的有限水解,而形成的糊精、麦芽糖、低聚糖与葡萄糖的混合物。
标准葡萄糖浆:DE=42 (DE>42 葡萄糖易结晶析出)
高转化葡萄糖浆:DE=55
甜味葡萄糖浆:DE=65
3.DE值(葡萄糖当量值,dextrose equivalent)
淀粉水解后,其中的还原糖(以葡萄糖计算)占总固形物的百分比。DE值可衡量淀粉的被水解的程度。
4.果葡糖浆
指葡萄糖异构化形成的葡萄糖与果糖的混合物。
5.糖醇、糖酸和糖醛酸
糖醇:指糖中的醛基或酮基被还原后的糖类。
糖醛酸:糖的伯羟基被氧化成酸后的化合物。
糖酸:糖的羰基被氧化成酸后的化合物
6. 饴糖
又叫米稀,是用碎米、山芋淀粉、玉米淀粉等加麦芽糖化而成的一种液体糖,主要成分是麦芽糖和糊精,现在一般采用酶法制备。
第二节 单糖和低聚糖的理化性质
一、单糖和低聚糖的物理性质
1、影响风味的物理性质
①甜味 :果糖最甜109
优质糖的甜味应具备以下条件:纯正、反应快,很快能达到最高甜度,甜度高低适当,甜味消失迅速。构型不同,甜味强度不同
②风味结合性质 :
糖-H2O+风味物质→糖-风味物+ H2O(水气)
β-环糊精(β-cyclodextrin) :P125
③焦糖化反应和美拉德反应形成风味物质
2.影响质地(构)的物理性质
①结晶性与质地
所有纯净的单糖都能结晶;
混合糖不易结晶:转化糖浆,果葡糖浆,淀粉糖浆等。
问题:为什么要混合糖浆?
②吸湿性、保湿性与质地
吸湿性:指糖类从空气中吸收水的能力(表)。
保湿性:指糖类保留水分,防止水分散失到空气中的能力。
纯度与吸湿性:不纯的糖(纯糖
物理状态与吸湿性:砂糖(粉糖
3.影响食品保藏性的物理性质
① 溶解度和渗透压
DE值 26 42 55 64
总固形物 75.97 80.67 81.55 82.03
②抗氧化性
A 糖中含有羰基(还原糖),可与氧结合被氧化而防止其它易被氧化物质的氧化。
B.通过Mailard反应产生一些抗氧化活性物质
C.溶O2性下降
③发酵性 酵母、口腔细菌
二、单糖和低聚糖的化学性质与功能
1、水解反应
2、异构化反
您可能关注的文档
最近下载
- 线性代数的几何意义_任广千,谢聪,胡翠芳编著.pdf
- 《给水排水管道工程施工及验收规定》GB50268-2023.pdf
- 《文言文虚词》复习教案全面版.doc
- 2024光伏发电工程交流汇流箱技术规范.pdf
- Unit 6 Understanding ideas Longji Rice Terraces 课件-高中英语外研版(2019)必修第一册.pptx VIP
- 《高职军事理论实用教程(第三版)》全套教学课件.pptx
- 08S208室内固定消防炮选用及安装(高清-有效).pdf
- 行政组织学简答题、述题及解答(第1-5章).doc
- 超星网课《舞台人生走进戏剧艺术》超星尔雅答案2023章节测验答案.docx
- 体育场地与设施--教学大纲.pdf
文档评论(0)