乳与乳制品工艺 不全.doc

全脂乳粉加工工艺 速溶乳粉制造方法有喷雾干燥法、真空薄膜干燥法和真空泡沫干燥法等。喷雾干燥法主要有再润湿法和直通法。 直通法 乳粉喷雾二次干燥技术，即由喷雾干燥塔下部排出潮粉（全脂乳粉含水量为5~8%，脱脂乳粉为6~7%），然后进入二次干燥振动流化床，同时实现潮粉的附聚。 再润湿法 以喷雾干燥的脱脂乳粉为基粉，通过喷湿空气或雾滴吸湿附聚成团粒，同时将吸湿性很强的玻璃态非结晶乳糖转变为结晶态不吸湿的的结晶乳糖。 真空浓缩的优点： l??蒸发效率高，节省能源，降低成本(蒸发1kg水，耗蒸汽0.39kg，而喷雾干燥耗汽2.5~3.0kg）。 l???有效改善乳粉颗粒的物理性状(颗粒粗大，良好的流动性、分散性、可湿性和冲调性；色泽好）。 l???改善乳粉的保藏性 l???有利于包装 最常用的浓缩设备是双效（一效70℃，二效45℃）或多效降膜式蒸发器，一般浓缩至原料乳体积的四分之一，即乳固体含量在45%左右。 喷雾干燥的特点： l?????干燥速度快，物料受热时间短。 l?????干燥过程温度低，乳粉品质好。 l?????可以调节工艺参数，使成品具有良好的质量指标（流动性、分散性、可湿性、冲调性）。 l?????卫生质量好，产品不易污染。 l?????操作控制方便，适合于大规模连续化生产。 喷雾干燥类型主要有离心喷雾和压力喷雾。 喷雾干燥工艺流程 乳粉的理化性质 色泽与风味 淡黄色，具有牛乳独特的乳香微甜风味 乳粉的密度 表观密度——单位容积中乳粉的重量（包括颗粒空隙中的空气） 容积密度——乳粉颗粒的密度（包括颗粒内的空气) 真密度——不包括空气的乳粉本身的密度 乳粉密度主要受喷雾方式、浓缩乳浓度、温度、粘度以及加热空气温度等因素的影响。 气泡 压力喷雾的全脂乳粉颗粒中含气量约7~10%（容积%），脱脂乳粉约13%；离心喷雾的全脂乳粉约含16~22%，脱脂乳粉约35%。含气泡多的乳粉浮力大，下沉性差，且易氧化变质。 脂肪 喷雾干燥的乳粉的脂肪呈微细球状，存于乳粉颗粒内部，压力喷雾的乳粉脂肪球较小，约1~2μm，离心喷雾粉约为1~3μm。凝聚在乳粉颗粒边缘的游离脂肪（3~14%）含量高时，乳粉极易氧化，不耐保藏，冲调性差 蛋白质 乳粉颗粒中蛋白质的状态，特别是酪蛋白的状态，决定了乳粉的复原性。 乳糖 乳糖是乳粉颗粒中的主要成分，全脂淡乳粉约含38%，脱脂乳粉50%，乳清粉70%。普通新生产的乳粉中乳糖呈非结晶的玻璃状态，玻璃态的乳糖极易吸潮，变成含一个分子结晶水的结晶乳糖。 水分 全脂乳粉在2%，脱脂乳粉在4%以下为宜，水分高低直接影响乳粉的质量及保藏性。但水分过低容易引起脂肪氧化，产生氧化臭。 乳粉的溶解度与复原性 溶解度是表示乳粉与水按鲜乳含水比例复原时复原性能的一个指标。影响溶解度的主要因素：原料乳的质量、加工方法、操作条件、成品含水量、成品包装及贮藏条件等。 冲调性reconstituability和溶解度solubility都是乳粉复原性能指标 溶解度表示乳粉的最终溶解程度 冲调性则表示乳粉的溶解速度。冲调性随乳粉颗粒平均直径的增大而提高 分类标准 种 类 含脂率高低 高级奶油冰淇淋 奶油冰淇淋 牛奶冰淇淋 形 态 冰淇淋砖、杯状冰淇淋、锥状冰淇淋、异形冰淇淋、装饰冰淇淋 香料的种类 香草冰淇淋、巧克力冰淇淋等 特色原料 果仁冰淇淋、水果冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰淇淋 添加物的位置 夹心冰淇淋、涂层冰淇淋 按含脂率来分 高级奶油冰淇淋 其脂肪含量为14%~16%，总固形物含量为38%~42%。 奶油冰淇淋 其脂肪含量在10%~12%，为中脂冰淇淋，总固形物含量在34%~38%。 牛奶冰淇淋 其脂肪含量在6%~8%，为低脂冰淇淋，总固形物含量在32%~34%。 按使用不同香料分类 香草冰淇淋 巧克力冰淇淋 咖啡冰淇淋 薄荷冰淇淋 草莓冰淇淋 按冰淇淋的形态分类 冰淇淋砖（冰砖） 冰淇淋砖呈砖形，系将冰淇淋分装在不同大小的纸盒中硬化而成，有单色、双色和三色，一般呈三色，以草莓、香草和巧克力为最普遍。 杯状冰淇淋 将冰淇淋分装在不同容量的纸杯或塑杯中硬化而成。 锥状冰淇淋 将冰淇淋分装在不同容量的锥形容器，如蛋筒中硬化而成。 异形冰淇淋 将冰淇淋注入异形模具中硬化而成，或通过异形模具挤压、切割成形、硬化而成，如娃娃冰淇淋。 装饰冰淇淋 以冰淇淋为基，在其上面裱注各种奶油图案或文字，有一种装饰美感，如冰淇淋蛋糕。 按所加的特色原料分类 果仁冰淇淋 这类冰淇淋中含有粉碎的果仁，如花生仁、核桃仁、杏仁、栗仁等，加入量为2%