酒酿酸奶开题报告书.doc

本科生毕业论文（设计）开题报告书 题　　目 《糯玉米酒酿酸奶的研制》 学生姓名 指导教师 职　　称 研究目的意义及国内外研究状况和应用前景（附参考文献）： 一、研究目的及意义 糯玉米与普通玉米相比，籽粒中的水溶性蛋白和盐溶性蛋白的含量都较高，而醇溶蛋白比较低，赖氨酸含量要比普通玉米高16%～74%(曾孟潜，1987)，因而糯玉米籽粒的蛋白质质量比普通玉米高得多，鲜食糯玉米的籽粒粘软清香、皮薄无渣、内容物多，一般总含糖量为?7%～9%，干物质含量达33%～58%，并含有大量的维生素E、B1、B2、C、肌醇、胆碱、烟碱和矿质元素，而且易于消化吸收。常食糯玉米，还有利于防止血管硬化、降低血液中的胆固醇含量，还可以防治肠道疾病和癌症的发生，保健效果好，是老弱病人和婴幼儿的良好20 世纪50 年代前，酿造腐乳主要利用野生微生物培养毛坯，称“传统自然发酵期”。20 世纪60 年代，推广应用分离纯毛霉菌种，称“纯菌种保温培养期”；70 年代，应用曲类参与腐乳后期发酵，加快了成熟期，称“曲系应用发酵期”；80 年代，应用食用菌类、花茎类等参与后期发酵，形成了各具特色的风味腐乳；90 年代，进入“生物技术应用期”，进一步缩短了腐乳发酵期。近年来对腐乳的研究主要在以下几个方面： 1 生理活性物质和保健作用的研究 近年来,随着大豆及大豆制品的生物活性物质和保健作用逐渐成为研究的热点,在腐乳的研究上有了相关进展，目前对腐乳研究较多的生理活性物质主要有大豆多肽、大豆异黄铜、超氧化物歧化酶等。如龚丽等研究了腐乳恒温后发酵不同时期大豆异黄酮的存在形式与含量的变化，找出了其变化规律，对生产实践有一定指导作用；张晓峰等采用β-胡萝卜素褪色法研究了腐乳的抗氧化功能；王谦等对雅致放射毛霉液体培养并进行免疫调节作用检验，结果表明雅致放射毛霉多糖具有一定的增强免疫力作用。日本学者Megumi KUBA[6]等应用凝胶过滤层析和反相高效液相色谱法从豆腐乳中分离出两种ACE抑制肽。饶平凡等采用凝胶色层分析方法对腐乳提取液进行分离,并对个组分进行了SOD样活性的测定,结果显示,腐乳中存在明显SOD样活性。 2 发酵机理及有益微生物菌群研究 腐乳发酵调控现已发展到试用多菌种以及复合酶制剂酿造腐乳新技术时期，何秋雯等人研究2 种益生菌混合发酵对发酵乳品质的影响时发现，将2 种益生菌复配对改善发酵乳品质有一定作用。侯美珍等人研究了曲种条件对成品影响有一定促进作用。李琢伟等人通过复合诱变的方法，使菌株产氨基酸的能力提高22%。目前国内豆腐乳生产用微生物，除黑龙江克东豆腐乳应用藤黄小球菌之外，其余所用菌种均为丝状真菌，发酵食品中微生物的分子生物学研究多围绕益生菌及其与益生功能的关系。张和平等人在研究酸马乳中乳酸菌的分离鉴定及益生特性研究时，筛选出2 株益生特性优良的乳杆菌。邓芳席等人对毛霉进行诱变及驯化，腐乳品质得到改善。张丽英等人研究筛选腐乳生产菌时，结合18S rDNA 序列分析确定一株极具生产潜力的毛霉菌株。 3 腐乳后发酵期缩短的研究 为提高腐乳的质量并缩短发酵期，这方面已经进行大量的研究。如可在装坛后的腐乳汤中加入一定量的蛋白酶制剂（来源于枯草杆菌）。吴戈在复合型酶系控制腐乳发酵过程中，在达到腐乳固有风味、品质基础上，使腐乳生产周期缩短到半个月左右。李启成等研究表明，对成熟的腐乳用微波处理，可快速有效的进行灭菌灭酶，及时的终止发酵，完善及提高产品质量，延长保存时间。也有研究在后期发酵时接种酵母菌或者加入酶制剂，缩短了发酵时间。汪建明等发现，腐乳经不同剂量辐射后，色泽和风味都有所下降，但始终都可以在接受的范围之内。这说明低剂量的辐射对腐乳各感官品质的影响不是很大。所以可以对这一方面做进一步的研究，来发现更好的缩短后发酵期的方法。 4 后期发酵过程中生化反应的变化研究 近几年来,我国的研究人员已经把对腐乳菌种的研究转向对后期发酵过程中生化反应的变化研究。余若黔、陈维民等人研究表明,腐乳后发酵过程中可溶性蛋白及氨基酸的含量变化较直观地反映了腐乳的成熟情况,当可溶性蛋白含量达到X=18%~20%(干基),氨基酸态氮达到X015%时腐乳已基本成熟。鲁绯、孙君社的研究报告中发现腐乳的后发酵过程中,随着发酵的进行腐乳的质构、酸度、以及化学成分都发生了相应的变化,且主要发生在后发酵40d内。龚丽、郝淑闲等人对腐乳后发酵过程中大豆异黄酮含量及存在形式进行了研究。 5腐乳中香气成分的研究 腐乳香气的形成与很多因素有关，窦珺等研究表明，结合氨基酸的测定结果以及感官评定说明腐乳中含有谷氨酸和天冬氨酸的酸性肽可能是腐乳鲜味的来源之一。黄明泉等对北京地区的某红腐乳用乙醚和二氯甲烷为溶剂，同时蒸馏萃取后，用GC/MS分析，共鉴定出亚油酸乙酯、