肉制品加工工艺课件.ppt

肉制品加工基础知识 工艺篇 基本概念 1、肉制品：以肉类为原料加工而成，制作过程中加入调味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加剂等。 2、肉制品加工：是指对原料肉处理的过程，包括物理的或化学的方法，并配以适当的辅料和添加剂。 肉制品的分类 1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品 2、按加工工艺分：腌腊、酱卤、熏烧烤、干制品、油炸、香肠、火腿、罐藏制品 3、按产生的流源分：中式、西式 4、按加工程度分：未加热制品、加热制品 肉制品加工的意义 1.?杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。 2.??破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。 3.? 改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、味。 4.?增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品营养价值。 5. 由于进行了加工，使大多数肉类食品成为可直接食用的方便食品，以促进消毒，增加生产量。 解冻 一、解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态 二、解冻四要素：温度、湿度、时间、质量 A.温度：越低越好。过高，内部未解冻，而外部已达MM滋长的适宜温度，再高则发生蛋白变性，过低，解冻时间过长。 B.湿度：湿度越大，在解冻过程中肉本身组织中的水份越不易扩散到空气中； C.时间：一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的解冻时长； D.质量：汁液流失越少越好（保水性、成本、口味） 工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、 产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解 冻 腌制 一、腌制的作用和机理 1、腌制的作用 A、防腐保鲜； B 、稳定肉色 C、提高肉的保水性 D、改善肉的风味 2、肉的腌制机理 主要是通过腌制液的渗透和扩散作用产生的。 二、腌制方法 传统的肉的腌制方法就是湿腌法和干腌法，环境温度控 制在3~5度，现在已将湿腌法进行了改进，采用滚揉或注 射使肉快速腌制，不仅省时，而且还提高了工作效率， 但产品风味要比传统方法稍差。像意大利的帕尔玛火腿、 中国的金华火腿均采用传统工艺的干腌法。 斩拌 斩拌：是指通过斩拌机的斩拌，使肉馅均匀混合或提高肉的 乳化性、拈着性，同时赋予产品较好的口感和风味。 一、斩拌前的准备 1、斩拌机的检查、清洗：首先查看刀是否快，刀不快会影 响斩拌乳化效果、造成产品出油、口感粗糙，最好根据实际 生产情况规定磨刀时间；其次确定刀是否紧固在刀轴上，防 止操作时刀飞出，发生事故；再次查看刀与转盘间距，最好 是两张牛皮纸的厚度，过宽影响斩拌效果，过近易发生损刀 事故；最后清洗干净，同时加冰降温待用。 2、原料肉及脂肪准备：一般斩拌时瘦肉和脂肪都是分开处 理，瘦肉温度控制在5度以下为宜，脂肪控制在2度以下为宜， 若离斩拌操作还有一段时间，最好把原料放在低温库储存。 3、冰的使用：根据生产情况最好用冰屑，不要用冰块，它 会增加斩拌机刀刃的磨损，同时降低肉的乳化效果。 搅拌 搅拌：是指根据产品工艺要求通过机械的搅动使原料混合均 匀的目的。 1、搅拌前的准备：首先查看机械运转是否正常；然后采用 温水仔细清洗搅拌桨叶和搅拌槽，并进行消毒处理；最后按 产品工艺要求准备好原料。 2、搅拌操作：原辅料准备好后，即开始搅拌操作。先投入 瘦肉搅拌，同时加入调味料和香辛料，最后加入脂肪。一般 来说，搅拌时间在5~10分钟是比较适合的。 3、清洗；搅拌结束后，及时清洗搅拌机各部位，尤其是旋 轴和叶片根部，若清洗不干净，细菌极易繁殖。日本在清洗 绞肉机、搅拌机时先采用45度热水清洗干净，然后再用80度 热水冲洗消毒。 注射 注射：是指通过空气压力或液体压力经注射针头使盐水能够 均匀分散于肉块中，以保证肉腌制透彻。 1、注射前的准备：首先查看机械是否清洗干净，像传送带、 储液灌、针桥等；其次采用清水测试注射机压力是否正常、 注射针头是否有堵塞、 输液管道是否有浑水流出等；确认机 械运转正常后，停机并将储液灌底阀打开排干存水、拆开机 身下部输液管道排干存水待用。 2、注射液制备：将制作注射液的容器清洗干净，一般均采 用料液均质系统操作：操作时先加磷酸盐、再加蛋白、糖类、 食盐、异Vc钠色素、最后加亚硝（添加顺序按溶解的难易程 度来）全部溶解操作大约20~30分钟，再启动均质机，表压调在15~20千克力/C㎡ 开始操作，均质后料液立即速冷，控制在2~6度。 滚揉 滚揉：是指通过滚揉机内的叶片将较大的肉块间歇地进行搅 拌，或使肉块在滚揉机内上下翻动，从而起到促进盐腌液的 渗透和盐溶性蛋白的提取以及肉块表面组织的破坏作用，以 缩短盐腌期、提高粘结性。 1、滚揉前的准备：首先查看真空嘴是否畅通（有的在滚揉 盖上、有的在滚桶内壁上方