南财食品化学复习题2015..doc

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南财食品化学复习题2015.

第2章 水分 习题 二、选择题 1 水分子通的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 (A)冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。 (C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。 (D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是_______。 (A)Rb+ (B)Na+ (C)Mg+ (D)Al3+ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______,会有助于水形成网状结构。 (A)Cl - (B)IO3 - (C)ClO4 - (D)F- 5 食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中,_______与水形成的氢键比较牢固。 (A)蛋白质中的酰胺基 (B)淀粉中的羟基 (C)果胶中的羟基 (D)果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类_______。 (A)多层水 (B)化合水(C)结合水 (D)毛细管水 7 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?_______ (A)糖制品 (B)肉类 (C)咖啡提取物 (D)水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 (A)等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 (B)等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 (C)等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 (D)食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 (A)αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 (B)αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 (C)食品的αW值总在0~1之间。 (D)不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET(单分子层水)描述有误的是_______。 (A)BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 (B)BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 (C)该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率。 (D)单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生?_______ (A)脂质氧化速率会增大。 (B)多数食品会发生美拉德反应。 (C)微生物能有效繁殖 (D)酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ (A)会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。 (B)形成低共熔混合物。 (C)溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 (D)降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 (A)当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。 (B)通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性。 (C)自由体积与Mm呈正相关,故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 (D)当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性较好。 14 对Tg描述有误的是_______。 (A)对于低水分食品而言,其玻璃化转变温度一般高于0℃。 (B)高水分食品或中等水分食品来说,更容易实现完全玻璃化。 (C)在无其它因素影响下,水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。 (D)食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。 15 下面关于食品稳定性描述有误的是_______ (A)食品在低于Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。 (B)食品在低于Tgˊ温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。 (C)食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏,可提高食品的货架期。 (D)αW是判断食品的稳定性的有效指标。 16 当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用?_______ (A)烃类 (B)脂肪酸 (C)无机盐类 (D)氨基酸类 17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是?_______ (A)与冰晶结构相似。 (B)当形成较大的晶体时,原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。 (C)在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。 (D)天然存在的该结构晶体,对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。 18 邻近水是指_______。 (A)属自由水的一种

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