发酵酸肉的微生物区系鉴定与营养品质评价..doc

发酵酸肉的微生物区系鉴定与营养品质评价 摘 要 2 ABSTRACT 2 第一章 前言 3 1.1发酵肉制品的特点 3 1.1.1色泽美观 4 1.1.2 味美且易于消化吸收 4 1.1.3改善肉的品质 4 1.1.4 安全性好 4 1.2乳酸菌在肉类发酵中的作用 4 1.2.1降低pH值，减少腐败，改善制品的组织结构 4 1.2.2促进发色 4 1.3乳酸菌的营养功效 4 1.3.1改善制品的风味，提高制品营养价值 4 1.3.2调整胃肠功能紊乱，维持肠道有益菌群平衡 4 1.3.3抗肿瘤和提高机体免疫作用 5 1.3.4 降低胆固醇 5 1.3.5延缓衰老 5 1.4酸肉的发展现状 5 1.5研究目的和意义 6 第二章 实验材料与设备 7 2.1实验原料及来源 7 2.2培养基及其试剂 7 2.3设备 8 第三章 试验内容与方法 8 3.1酸肉中主要微生物的分离纯化、鉴定、扩大培养 8 3.1.1主要微生物的形态观察 8 3.1.2酵母，霉菌的分离鉴定 8 3.1.3乳酸菌的分离鉴定 8 3.1.4 芽孢杆菌的分离鉴定 8 3.1.5筛选优势发酵菌 8 3.2 发酵液的制备 9 3.2.1 菌种的扩繁 9 3.2.2发酵液的制备 9 3.2.3接种液浓度计数 9 3.3人工接种发酵工艺 9 3.3.1酸肉生产工艺流程设计： 9 3.4工艺条件优化 9 3.4.1工艺参数的确定 9 3.5测定项目与方法 10 3.5.1微生物检测指标 10 3.5.2发酵体系中的理化测定 10 3.5.3营养成分分析 11 3.5.4 感官评价 11 第四章 结果与分析 12 4.1接种液浓度计数结果 12 4.2 酸肉中主要微生物鉴定与优势菌筛选结果 12 4.2.1主要微生物形态观察结果 12 4.2.2芽孢菌及芽孢菌无的生理生化鉴定结果（试验结果见附表） 13 4.2.3球菌的生理生化鉴定结果（附表） 14 4.2.4酵母菌的生理生化鉴定结果 14 4.2.5优势菌筛选结果 15 4.3发酵工艺研究 15 4.3.1工艺参数的确定 15 4.4传统发酵酸肉与接种发酵酸肉的各个指标的测定分析结果 17 4.4.1微生物指标测定结果 17 4.4.2理化测定结果比较 17 4.4.3营养成分分析结果 18 4.4.4发酵前后原料肉组织结构的变化 19 第五章 结论与讨论 19 5.1理化成分比较对产品风味的改进 19 5.2优势菌筛选与产品营养保健特色 19 5.3微生物菌群的安全性 20 第六章 结语 20 参考文献： 21 致 谢 22 附录： 23 摘 要 本研究以传统的自然发酵酸肉的加工理论为基础，结合现代发酵技术，对发酵酸肉进行了系统研究 。从培养基和菌种的筛选，配比，工艺参数优化；产品微生物鉴定及卫生指标检测，理化测定，营养成分分析等方面进行了系统研究，研制出符合中国人的饮食习惯，具有特定风味，营养价值高，安全性好等特点的发酵酸肉，丰富了肉制品的总类，拓宽了肉制品的发展途径。 关键词：This research ferments the sour meat processing theory take the traditional nature as the foundation, the union modern fermentation technology, to fermented the sour meat to conduct the system research. From the culture medium and mold mushroom spawns screening, the allocated proportion, the craft parameter optimizes, the product microorganism appraisal and the hygienic target examination, the physics and chemistry determination, aspects and so on nutrition ingredient analysis have conducted the system research, develops conforms to Chineses diet custom, has the specific flavor, the nutritional value is high, security good and so on characteristic fermentation sour meats, has enriched the meat product always the kind, h