11 食品中蛋白质和氨基酸的测定(二).PPT

食品分析food analysis 导入课程 Determination of protein in foods §11 食品中蛋白质和氨基酸的测定 §11 食品中蛋白质和氨基酸的测定 §11-1 概述 蛋白质是食品的重要组成成分，蛋白质一词，在希腊文中是“第一重要”的意思，也就所谓蛋白质是生命的基础。食品的营养价值的高低，主要看蛋白质的高低。除了保证食品的营养价值外，在决定食品的色、香、味及结构等特征上也起着重要的作用。 一、蛋白质的组成 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，它由20多种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来，并具有复杂的空间结构。它主要含的元素是C 、H、O、N、S、P另外还有一些微量元素Fe、Zn、I、Cu、Mn。而含N是蛋白质区别于其他有机化合物的重要标志。 二、氨基酸 pro是由氨基酸组成的高分子化合物，目前各种氨基酸已达175种以上，但是构成pro的氨基酸主要是其中的20种。 §10-1 概述 三、蛋白质测定的意义 蛋白质是微生物发酵过程中所必需的重要氮源之一。 发酵原料中蛋白质含量的高低对发酵产品的质量影响很大。 啤酒生产要选用蛋白质含量较低的大麦等原料，因啤酒酿造中，原料（大麦芽）中蛋白质含量过高，可造成啤酒浑浊、高级醇含量偏高。 但对酱和酱油等发酵调味品来讲，则需要选用蛋白质含量较高的原料； 至于活性干酵母，含氮量则是评价其成品质量的一个重要指标，主要是判定活性酵母菌的数量。 蛋白质是人体重要的营养物质，测定食品中的蛋白质含量，对合理调配膳食，保证不同人群的营养需求，掌握食品的营养价值，合理开发利用食品资源，控制食品加工中食品的品质、质量都具有重要的意义。 §11-2 食品中蛋白质测定—凯氏定氮法 一、概述 凯氏（Kjeldah）定氮法是目前普遍采用的测定有机N总量较为准确、方便的方法之一，适用于所有食品，所以国内外应用较为广泛。是经典的分析方法之一，也是GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》第一法，由于该法是丹麦人道尔（J.Kjeldah）于1883年提出用于测定研究蛋白质而得名。 凯氏定氮法是将蛋白质消化，测定其总N量，再换算成为蛋白质含量。食品中的含N物质，除蛋白质中的氮以外，还包括氨基酸、酰胺、核酸等中的氮等少量的非蛋白质含N物质，所以该法测定的蛋白质含量应称为粗蛋白质。 对于不同的蛋白质，它的组成和结构不同，但从分析数据可以得到近似的pro的元素组成百分比。 一般来说，pro的平均含氮量为16%，即1份N素相当于6.25份蛋白质，所以在用凯氏定氮法定量pro时，将测得的总氮%乘上pro的换称参数K=6.25即为该物质的pro含量。 蛋白质含N量的倒数称为蛋白质换算系数。 §11-2 食品中蛋白质测定—凯氏定氮法 一、概述 但是我们必须要知道，食品种类不同，蛋白质的组成也不一样，其N量也不相同，蛋白质换算系数差别很大，我们在测定pro时，应该是不同的食品采用不同的换算等数。如：玉米、荞麦为6.25， 花生：5.46；大米：5.95；大豆及其制品：5.71；面粉：5.70；乳制品：6.38； 凯氏定氮法（Kjeldahl determination）有常量法、微量法及改良法，其原理基本相同，只是所使用的样品数量和仪器不同。而改良的常量法主要是催化剂的种类、硫酸和盐类添量不同，一般采用硫酸铜、二氧化钛或硒、汞等物质代替硫酸铜。 有些样品中含有难以分解的含N化合物，如：蛋白质中含有色氨酸、赖氨酸、组氨酸、酪氨酸、脯氨酸等，单纯以硫酸铜作催化剂，18小时或更长时间也难经分解，单独用汞化合物， 在短时间内即可，但它有毒性。 下面主要介绍微量凯氏定氮法。 参考教材《工业发酵分析》P16 §11-2 食品中蛋白质测定—凯氏定氮法 常量分析（macro analysis）对0.1g以上的试样进行的分析。 半微量分析（semimicro analysis）对10mg～100 mg的试样进行的分析。 GB/T 5413.1-1997 婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定就是半微量凯氏定氮法 微量分析（micro analysis）对1mg1～10 mg的试样进行的分析。 超微量分析（ultramicro analysis）对1mg以下的试样进行的分析。 痕量分析（trace analysis）对待测组分的质量分数小于0.01%的分析。 超痕量分析（ultratrace analysis）对待测组分的质量分数小于0.0001%的分析。 GB/T 14666-2003分析化学术语 §11-2 食品中蛋白质测定—凯氏定氮法 二、原理（GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》第一法） 蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫