人教版教学课件吉林省扶一中高二生物《泡菜制作》课件人教版教学课件吉林省扶余一中高二生物《泡菜制作》课件.ppt

（2）亚硝酸盐 性质： 请阅读课本P10讨论下列问题： 制作泡菜的流程？需要的原料？ 泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什么后果？ 盐水应该按什么比例配制才较好？为什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有何作用？ 哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝酸盐含量？测定原理及其步骤？ 你给出此建议的理由是：食盐浓度为3％的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是3坛泡菜中最高；食盐浓度为5％的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是三坛中最高的，说明乳酸菌代谢最旺盛，但从发酵11天后亚硝酸盐降到最低值；而食盐浓度为7％的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为咸腌菜。（3分） 3. 无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法。 提取剂：氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是提取样品处理液中的大分子有机杂质，增加亚硝酸盐溶解度 （1）提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸调节PH至1？ 氢氧化铝乳液：吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行显色反应 （2）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取1小时？ （3）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？ 防止形成氢氧化镉沉淀 为使沉淀沉在容器底部 中和乳酸和其他酸 （4）为什么加氢氧化铝？ 泡菜 反应条件 检测方法 原理 微生物 类型 腐乳 果醋 果酒 酵母菌，真菌，兼性厌氧 醋酸菌，细菌，好氧菌 毛霉，真菌，兼性厌氧 乳酸菌，细菌，厌氧菌 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 20℃ 无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30~35℃通入氧气 品尝、pH试纸检测 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 常温，无氧条件 2001年1月4日 （封坛前） 2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日 0.15? 0.60 0.20 0.10 0.10 1号坛 2号坛 0.15? 0.20 0.10 0.05 0.05 3号坛 0.15? 0.80 0.60 0.20 0.20 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 每隔2天测一次，将结果记录下来。 三、问题讨论： 计算：P57 亚硝酸盐含量 发酵时间（d）  （1）亚硝酸盐含量在第 4 天达到最高峰。 （2）亚硝酸盐含量升高的原因是 蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸 。 （3）亚硝酸盐含量降低的原因是 蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少 例:泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0．3g—0．5g时，会引起中毒；达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg／kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物——亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。 （1）请补充实验设计的空缺内容： ①制作泡菜的原理： 。 ②测量指标及方法:亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成玫瑰红色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后对比颜色，可以估测出泡菜液样品中亚硝酸盐的含量。 ③确定浓度梯度:经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3％以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8％以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3％、5％、7％的食盐浓度梯度来制作泡菜。 利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜 ④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？白萝卜 。其原因是：避免植物中的色素对显色反应的干扰 ⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的制作（或培养、发酵）条件 相同。 （2）下图是该生物活动小组记 录的三种食盐浓度的泡菜中的亚 硝酸盐含量与发酵天数的关系图。 根据此图实验结果，请你给出 制作和食用泡菜的最佳指导建议： 用5％的食盐浓度制作泡菜比较适合食用（1分），但要在发酵时间达11天(或9天)以后食用才比较适宜（1分）。 ⑥从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量。请帮该小组设计一个用于实验记录的表格。 * * * 你喜爱吃泡菜食品吗？你