发酵工艺试题.doc

名词解释 1发酵食品：发酵食品是指经过微生物酶的作用使加工原料发生许多理想的十分重要的生物化学变化及物理变化后制成的食品。 2乳酸菌：指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。 3乳链球菌肽（nisin）：是一种细菌素，属多肽或蛋白质类抗菌物质，可作为一种高效、无毒的天然食品防腐剂。 4富集培养：在目的微生物含量较少时，根据微生物的生理特点，设计一种选择性培养基，创造有利的生长条件，使目的微生物在最适的环境下，迅速生长繁殖，数量增加，由原来自然条件下劣势种变成人工环境下的优势种，以利于分离到所需要的菌株。 5菌种选育:应用微生物遗传和变异理论，用人工方法(或自然)造成变异，再经过筛选以得到人们所需菌种的过程。菌种选育的目的是为了不断提高发酵工业产品的产量和质量，增加新产品和适应工艺改革的要求。 6自然选育：菌种在生产过程中不经过人工处理，利用微生物自身碱基突变而进行的菌种筛选过程。 7诱变育种：利用各种被称为诱变剂的物理因素和化学试剂处理微生物细胞，使菌体负责遗传作用的DNA分子中的碱基对产生突变，进而采用简便、快速和高效的筛选方法，获得所需要的高产优质菌种的方法。 8基因重组育种：采用结合、转化、转导、原生质体融合、有性杂交及准性生殖的遗传学的方法和技术使微生物细胞内发生基因重组，增加优良性状的组合或者导致多倍体的出现，从而获得优良菌株的一种育种方法。 9菌种退化：生产菌株遗传标记的丢失及生产能力的下降。 10初级代谢：指微生物的生长、分化和繁殖所必需的代谢活动。 11次级代谢：指非微生物生命活动所必需的代谢活动。 12酶活性的激活系：指在分解代谢途径中，后面的反应可被较前面的中间产物所促进。 13葡萄糖效应：葡萄糖分解的中间代谢产物阻碍了分解乳糖酶系的合成，这一现象又称葡萄糖效应。 14代谢调节的激活作用:指代谢物对酶的激活。 15前体激活:指代谢途径中后面的酶促反应，可被该途径中较前面的一个中间产物所促进。 16谢中间产物的反馈激活：指代谢中间产物对该代谢途径的前面的酶起激活作用。 17诱导：凡能促进酶生物合成的现象。 18阻遏：能阻碍酶生物合成的现象。 19前体：指某些化合物加入的发酵培养基中，能直接为微生物在生物合成过程中合成到产物分子中去，而其自身的结构并没有多大改变，但是产物的产量却因加入前体而有较大的提高。 20促进剂：指那些既不是营养物又不是前体，这类物质的加入或可以影响微生物的正常代谢，或促进中间代谢产物的积累，或提高次级代谢产物的产量。 21抑制剂：在发酵过程中加入抑制剂会抑制某些代谢途径的进行，同时会使另外一些代谢途径活跃，从而获得人们所需的某种产物或使正常代谢的某一代谢中间物积累起来。 22白酒：是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的蒸馏酒。 23大曲白酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和偏高温曲。一般是固态发酵，大曲酒的质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 24小曲白酒：小曲酒是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 25清香型：采用清蒸二次的工艺，以谷物为原料以中大曲为糖化发酵剂，用陶缸固态发酵，固态蒸馏生产而成。 26浓香型：以谷物为原料，以高温大曲为糖化发酵剂，泥窖固态续槽发酵固态蒸馏生产而成。 27酱香型：以高粱为原料，以高温大曲为糖化发酵剂，石窖堆料固态续槽发酵，固态蒸馏生产而成。 28啤酒：是以大麦和水为主要原料，大米、谷物、酒花等为辅料制成麦芽，经糖化、酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的饮料酒。 29糖化：指麦芽及辅助原料中的淀粉、蛋白质等不溶性高分子物质，在麦芽中各种水解酶及热力的作用下，分解成低分子物质并溶于水的过程。 30糊化：辅料在50℃的料液中，其淀粉颗粒吸水膨胀，表层胶质溶解，内部的淀粉分子脱离膨胀的表层进入水中，再升温至70℃左右成糊状物，为下一步进行糖化反应作必要的准备。 31麦芽汁的制备:俗称糖化，将麦芽及其他辅料粉碎，与温水混合，利用麦芽自身的水解酶将淀粉、蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子糖类、糊精、氨基酸、胨、胎等。制成麦芽汁。 32麦芽醪的过滤：糖化结束后应在最短的时间内，将糖化醪中溶于水的浸出物与不溶性的麦槽分开，得到澄清的麦汁，此分离过程称麦芽醪的过滤。 33生物混浊：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀。 34生物稳定性：由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象。 35非生物稳定性：啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响。 36淋饭冷却法：淋饭冷却就是用清