北京林业大学_食品工艺学(一)教案修改分析报告.doc

果蔬加工原理果蔬加工品的分类 ??? 利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品，称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料的生物学特性采取相应的工艺，可制成许许多多的加工品，按制造工艺可分为以下几类： 1.果蔬罐藏品 ?? 将新鲜的果蔬原料经预处理后，装入不透气且能严密封闭的容器中，加入适量的盐水或清水或糖水，经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏的方法叫罐藏。 2.果蔬糖制品 ??? 新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到65-75%以上，这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯和果酱两大类。 .果蔬干制品 ??? 新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品15-25%，蔬菜3-6%以下。 4.果蔬速冻产品 ??? 新鲜果蔬经预处理后，于-25～30℃低温下，在30分钟内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品。 5.果蔬汁 ??? 果蔬原料榨取汁液，经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品，称为果蔬汁。 6.果酒 ??? 水果原料经榨汁后，利用酵母菌的作用，使糖转变为酒精，所制得的产品。 7.蔬菜腌制品 ??? 新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制所制得的加工品。 第二章 果蔬加工原料的预处理 果蔬加工对原料的要求第二节 果蔬加工预处理 原料选择、整形、烫漂、硫处理、抽空处理、半成品原料的贮存。 教学目的与要求： 了解果蔬加工原料预处理的重要性，掌握主要果蔬原料预处理的原理及其操作。 教学方法： 讲授+举例+提问+讨论 教学媒体： 多媒体 教学课时： 4学时 ??? ? 以新鲜水果蔬菜为原料，根据其形态及理化性质不同，通过不同的加工工艺可制成各种各样的食品，尽管各种果蔬加工品的制造工艺不同，但对原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、破碎等处理均有共同之处，这些在实施某一特定工序之前的所有操作，就叫作预处理。 第一节 果蔬加工对原料的要求 原料选择的根本任务在于选择那些加工适应性优良的原料。 加工适应性：原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。对于某一种加工工艺，其原料的加工适应性主要取决于原料的种类、品种和原料的成熟度。 合适的原料种类和品种（Variety） 适当的原料成熟度（Maturity） 新鲜、完整、饱满的状态（原料的新鲜度）（Freshness 合适的原料种类和品种（Variety） 果品和蔬菜的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但种类、品种间的理化性质各异，因而适宜制造加工品的种类也不同。（表2-1） 表2-1 常见加工用果蔬种类 何种原料适宜何种加工品是根据其特性而决定的，如柑橘类中的柠檬、葡萄柚等汁多且含酸量高，适宜制果汁，而不适宜制果干；叶菜类蔬菜则不适于制罐、糖制；这主要与加工工艺所要求的原料种类有关。同一种类中，不同品种之间，原料加工适应性亦有很大的差异，如苹果，红玉、果光等肉质细腻而白，不易变色，组织结构紧密，耐煮性好，宜做果脯、罐头原料，而红星等因组织结构疏松，常不适于制罐，但因其香气浓郁，可用于果汁生产中做辅料，以增加果汁香气。 各种加工工艺对原料的一般要求为： 干制原料：要求含水量低，干物质含量高的品种，如枣中的山东乐陵小枣； 果汁果酒：宜选用汁多、取汁容易、糖份含量高、香气浓郁的品种，如柑桔、葡萄、苹果； 罐藏：宜选用果心小、肉质厚、质地致密、耐煮性好、整形后美观、色泽一致的品种，如桃、山楂、梨、蔬菜 ：番茄、芦笋、蘑菇等； 糖制品：宜选用肉质肥厚、果胶含量丰富、耐煮制的品种，如杏、桃、苹果等； 所以，根据加工品及加工工艺的要求，选择适宜的原料种类和品种，是获得加工品优质的首要条件。 适当的原料成熟度（Maturity） 果品蔬菜的成熟度是表示原料品质与加工适应性的指标之一。原料成熟度不同，所含化学物质及其组织结构特性也不尽相同，加工适应性有很大的差异，不同的加工品，对原料的成熟度要求亦不同。 一般地，原料只要达到本品种固有的性状时，即可采收用于腌制；制造果脯或罐藏的原料，则要求成熟度适中，果实果胶含量高，组织硬，耐煮制，若用充分成熟或过熟的原料，则在煮制或杀菌过程中容易软烂（七、八成熟为宜）；制造果汁果酒则要求原料充分成熟，色泽好，香气浓，榨汁容易，若用较生的原料，则制品风味淡薄，榨汁不易，且澄清困难；制造干制品的原料，有的要求充分成熟，有的则要求适度采收。 蔬菜原料的成熟度选择与果品有较大差异，因其多为变态器官，生长过程存在着机械组织的强烈发育，收获太晚，则组织老化。纤维增多，品质降低，其采收标准难以统一，有的以完全成熟为宜，有的在达到本品种固有性状时采收，有的则在幼嫩时采收。如蘑菇若采收过晚，加工过程易开伞，而番茄，采收过早则其风味、色泽皆不能形成（只有腌制酸泡菜才在白熟期采收） 判断采收成熟度一般可从参考