化学与健康第五章食品与营养分析报告.ppt

第五章 食品与营养 5.1 人体所需营养素5.2 饮食中的主要营养素5.3 均衡饮食营养 人体所需的营养素必须通过饮食获得 人体对每一种营养素的需要都有一个最佳需要量； 各种营养素在相互配合、相互影响下对人体发挥生理作用，各营养素之间有一个最佳配合量； 合理营养：使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄入的各种营养物质之间保持平衡。 需要熟悉各种食物的营养成分，调配平衡营养，均衡饮食营养，保持人体新陈代谢的供需平衡，保证人体健康。 5.3 均衡饮食营养 营养成分的计算 营养素的计算公式： W=V·A·F/100 W：某种营养素含量；V：每100克可食部分营养含量； A：食物的量；F：经过烹调后某种营养素的保存率 日常膳食指南 原则：“食物要多样，粗细要搭配，三餐要合理，饥饿要适当，甜食不宜多，油脂要适量，饮酒要节制，食盐要限量。” 三餐合理：以热量计，早餐：25-30%，午餐：40-45%， 晚餐：30-35% 5.3 均衡饮食营养 日常膳食原则： 食物多样化，以谷物为主，粗细适当搭配； 多食蔬菜、水果和薯类； 每天吃奶类、豆类及其制品； 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 食量与体力活动平衡，保持适宜体重； 吃清淡少盐的膳食； 饮酒应限量； 食清洁卫生、不变质的食物，减少疾病传染机会。 5.3 均衡饮食营养 5.3 均衡饮食营养 调配平衡营养 * 第五章 食品与营养 5.1 人体所需营养素5.2 饮食中的主要营养素5.3 均衡饮食营养 人体所需营养素 营养素：饮食中，能够被人体消化吸收和利用的营养成分。 除氧气以外，蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素、水是六大营养素。蛋白质、脂肪、糖称为产热营养素。 5.1 人体所需营养素 蛋白质–人类生命健康之本 人体和动物体内最重要的组成成分是蛋白质。 人体中的蛋白质有10万种，其结构非常复杂。 由氨基酸组成。已发现180种，其中20种参与蛋白质形成。 5.1 人体所需营养素 氨基酸的分类 必需氨基酸：人体需要但人体不能合成或合成速度远不能达到机体的需要而必须从食物中摄取的氨基酸。成人必需8种氨基酸：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸。丙苯胺酸、色氨酸、赖氨酸。儿童还需要精氨酸和组氨酸。 非必需氨基酸：能够在人体内合成或由其它氨基酸转变而成的氨基酸。 5.1 人体所需营养素 蛋白质分类：（营养学上，按照所含氨基酸的种类是否齐全以及比例是否合理对蛋白质分类） 完全蛋白质：氨基酸种类齐全，比例合适。符合人体需要，容易吸收利用。蛋白、畜禽肉、鱼、奶类、大豆蛋白 半完全蛋白质：氨基酸种类齐全但比例不平衡。维持生命，无法促进生长发育。小麦和大麦 不完全蛋白质：种类不全，质量差。无法维持生命。软骨、肌腱、韧带、肉皮。 5.1 人体所需营养素 蛋白质的营养生理功能 构成和修补机体组织 调节生理功能 运输功能 供给热量 增强机体免疫能力 5.1 人体所需营养素 蛋白质的营养价值与供给量（考虑蛋白质的数量、消化率、利用率） 5.1 人体所需营养素 67 2.3 马铃薯 67 12.4 小麦 72 1.3 红薯 77 8.5 大米 76 1.1 白菜 85 3.3 牛奶 59 25.8 花生 94 13.4 鸡蛋 65 4.7 豆腐 83 17-18 鲤鱼 64 39.2 大豆 21.5 鸡肉 57 9.7 小米 69 14.3-18.7 羊肉 56 9.5 高粱 76 15.8-21.7 牛肉 60 8.6 玉米 74 13.3-18.5 猪肉 生理价值 蛋白质含量% 食物 生理价值 蛋白质含量% 食物 脂类 — 不能多又不能少的营养素 人类食用和工业用的脂类来源于植物和动物。 脂类 = 脂肪 + 类脂 脂肪 = 不饱和脂肪酸酯 (“油”:植物油) + 饱和脂肪酸酯 (“脂”:动物脂肪) 类脂 = 糖脂、磷脂（卵磷脂和脑磷脂）、固醇类（胆固醇和类固醇）和脂蛋白。 食用脂肪的营养价值由 （1）脂肪的消化率， （2）必需脂肪酸的含量， （3）脂溶性维生素的含量等所决定。 5.1 人体所需营养素 脂类的营养生理功能： 供给和储存热能；（38kJ/g） 构成自身组织；（细胞膜，神经和大脑） 维持体温，保护器官； 促进脂溶性维生素（A,D,E,K）的吸收，增加食欲和饱腹感； 供给脂肪酸，调节生理机能。 5.1 人体所需营养素 脂肪的来源与供给量 植物性食物来源：花生、大豆、玉米、芝麻、棉籽、菜籽、核桃和其他果仁以及麦胚和米糠等 动物性食物来源：猪脂、牛脂、羊脂、鱼油、乳脂、蛋黄油和禽类油等