传菜员的工作流程与标准.doc

传菜员的工作流程与标准 岗位名称：传菜员 直接上级：传菜主管 协调部门：前厅各班组 本职工作 餐前按酒店要求和标准做好本岗位卫生。 负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。 负责将厨房做好的菜品准确送到相应的餐桌，运送过程中符号检验证菜品的质量。 严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点拒绝传送。 严格执行传菜程序，确保准确迅速。 与值台服务员和划菜员保持良好的联系，搞好关系。 负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。 负责分管卫生区域的卫生。 高峰时协助服务员传递单据。 积极协助服务员做宴会收尾工作。 积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的各种任务。 作业流程 主流程： 班前会 3、餐前准备；4、自查程序；5、餐前例会；6、餐中服务； 7、餐后恢复；8、卫生安全检查。 操作细则 作业程序 作业内容 作业规范与质量标准 （一） 班前会 时间： 午市： 9:10-9:30 晚市: 16:40-17:00 （一） 班前会 时间： 午市: 9:10-9:30 晚市: 16:40-17:00 1、点名 传菜员与全体前厅员工一起列队站立，接爱主管点名，要做到报数清楚，声音洪亮、刚劲有力 2、接受仪容仪表检查 接受主管仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 工装整齐洁净，无皱褶破损，工作服衣扣清洁齐整无破损，夏天佩还的腰带必须为黑色，工号牌整齐地佩带于胸前。 着黑色皮鞋，鞋子干净无污渍破损。 头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰。 不留长指甲，指甲内无污秽物。 秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 3、总结前餐工作情况 听取前厅经理对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据服务员提供的客户信息反馈，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 工作突出的员工接受口头表扬。 将整理后的新老客户喜好等信息告诉全体员工，增加信息档案。 传菜员应认真听取前厅经理的工作总结，并及时反映工作中存在的问题与改进建议。 4、布置当餐工作任务 认真听取主管布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 传达公司下发文件的主要内容精神 布置当餐工作重点及注意事项 传达当日估清、多推、变价、新增的菜品和酒水等情况。 （二） 餐前准备 时间： 午市： 10:20-11:00 晚市: 17:00-17:20 1、卫生清洁 具体标准 负责托盘的清洁与回收。负责将托盘回收，清点数量后拿到三楼洗碗间进行清洗。 操作方法：将水槽放半池温水，到入适量洗涤剂。用干净的抹布沾水擦拭托盘，将油渍洗干净之后，把托盘放在一边摞起，再用干斗净的干抹布擦干即可。完后放到一楼划菜口的备餐台上。 标准要求：不锈钢托盘干净明亮，无油渍水渍 负责发菜台、不锈钢餐车、凉菜房门口地面、下二楼楼梯、不锈钢扶手卫生的清洁，卫生区域为吧台前的地面和大厅地面。 具体操作方法：拿干净的温抹布，打半盆温水，到入适时洗涤剂，用干净的抹布沾水擦拭地面，重点是桌子底下。 标准要求：地面光滑，无杂物、水渍 （三） 自查程序 时间： 午市： 11:00-11:10 晚市: 17:20-17:30 1、托盘的使用程序 托盘的分类 酒店现有托盘分不锈钢与防滑托盘两种，酒店使用的是防滑托盘。 托盘的操作方法： 分轻托和重托两种形式，一般情况采用轻托形式。 轻托：也叫胸托，这种托法适合于中小型托盘，用于上酒送菜。 轻托操作步骤： 理盘：将托盘洗净擦干，在盘内垫上清洁的花垫或专用盘布，铺平拉正，使整理铺后的托盘既整洁美观又可以避免托盘内物品滑动，注意垫巾四边与盘底相齐，若采用防滑托盘此项程序可以省略。 装盘：根据物品的形状、体积和派用的先后顺序装盘。盘内的物摆列整齐。同时物品装盘时摆成圆形，横竖成行，商标应方向一致。若物品高矮不同时，应将高的物品放在托盘里面，矮的物品放在托盘外；若物品重量不同时，应将后的物品放在里面，轻的放在外；先用的物品放在外面，后用的放在里面；盘内物品重量应分布均匀，中心应按排在托盘中间或稍向里面。 起托：要用右手四指扣住盘边，左腿在前，右腿微曲，用右手轻拉到桌边，左手接过托起。 端托：左手臂自低压火炬弯成900C，掌心向上，五指分开，用手指和手掌托住盘底（掌心不与盘接确），平托与胸前，略低于胸部 行走时要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前，随着走路节奏自然摆动，摆动幅度不可过大，切忌僵硬死板。 落托：要轻稳不可急放。 2、注意事项 托盘的注意事项： 装盘进，要重物，高物在内，轻小在外，先用物品在外，后用物品在内。 起托和托盘时，不可用拇指扣住盘边 任何时候，在餐厅中不能拎着托盘行走，不可玩