刘玲玲,油脂分析报告.ppt

?血脂不溶于水，需与血浆中载脂蛋白组成脂蛋白的形式转运. ?成熟血浆脂蛋白呈球状，其核心组分为甘油三脂和 胆固醇脂，表面组分为载脂蛋白、游离胆固醇和磷脂 ?游离胆固醇和磷脂的极性基团暴露在颗粒表面，非 极性碳链则指向核心。因此血浆脂蛋白颗粒能顺利在 血浆中运输 脂蛋白分类 正常血浆脂蛋白 2. 异常血浆脂蛋白 3. 脂蛋白（a） 4. 修饰脂蛋白 另外 中间密度脂蛋白（IDL）： 是 VLDL 代谢中间产物，其密度及组 成均介于VLDL 和 LDL之间 HDL ： 按组成和密度不同可划分成 HDL2 和 HDL3 2. 异常血浆脂蛋白 在特殊情况下，血浆也可出现异常脂蛋白， 如β-VLDL、HDLc、HDL1 和 HDL3B 等. β-VLDL：高胆固醇饮食引起的一种异常脂蛋白。与正常 VLDL相比，其密度相似，但琼脂糖电泳较慢。 3. 脂蛋白（a） Lp(a) 与 AS 密切相关，其结构又与纤溶酶原极其相 似，从而受到高度重视。 Lp(a) 的脂质组分与 LDL 极其相似，除了ApoB100 外， 还含有独特的 Apo (a)。 Lp(a) 分子中 Apo(a) 与 Apo100 通过二硫键共价结合， 用还原剂巯基乙醇可还原得到 LDL 和 Apo(a)。 代谢及浓度影响了解甚少。 4.修饰脂蛋白 LDL 可以被 Cu2+ 或 Fe3+ 、巨噬细胞、血管内 皮细胞、平滑肌细胞及血小板修饰，生成酰化 LDL 和氧化LDL (ox-LDL)。 氧化修饰由氧自由基介导，修饰后脂蛋白结构、 组成和生物学特性发生明显变化。 修饰 LDL 可通过清道夫受体被巨噬细胞吞噬， 促进巨噬细胞转变为泡沫细胞，因而具有强烈致 AS 作用。HDL 被氧化修饰后其抗 AS 能力显著下降。 脂蛋白的功能 血浆脂蛋白在动物体内脂质的运输方面起重要作用，脂蛋白中的脂质还能与细胞膜的组分相互交换，参与细胞脂质代谢的调节；此外，血浆脂蛋白与动脉粥样硬化型心血管疾病之间有密切关系，低脂蛋白血和高脂蛋白血也都是血浆脂蛋白异常的疾病。不溶性脂蛋白是各种生物膜（如细胞膜、细胞器膜）的主要组成成分。人体脂蛋白代谢的任一环节的失调都可能导致高脂血症或高脂蛋白血症。 是最大的脂蛋白，正常空腹12h后不应该有CM 。 极低密度脂蛋白（VLDL）：运输肝脏中合成的内源性甘油三酯。无论是血液运输到肝细胞的脂肪酸，或是糖代谢转变而形成的脂肪酸，在肝细胞中均可合成甘油三酯。在肝细胞内，甘油三酯与APOB100、胆固醇等结合，形成VLDL并释放入血。VLDL人血后的代谢，大部分变成低密度脂蛋白（LDL）。由于VLDL在血中代谢较慢，半衰期为6～12小时，故空腹血中仍有一定含量的VLDL。VLDL由于携带的胆固醇相对较少，且它们的颗粒相对较大，故不易透过动脉内膜。 因此，正常的VLDL一般没有致动脉粥样硬化的作用。 低密度脂蛋白（LDL） 是富含胆固醇的脂蛋白，主要作用是将胆固醇运送到外周血液，保证组织细胞对胆固醇的需要。 高密度脂蛋白（HDL）：在肝脏和小肠中生成，它运载周围组织中的胆固醇，再转化为胆汁酸或直接通过胆汁从肠道排出，动脉造影证明高密度脂蛋白胆固醇含量与动脉管腔狭窄程度呈显著的负相关。所以高密度脂蛋白是一种抗动脉粥样硬化的血浆脂蛋白，是冠心病的保护因子。俗称“血管清道夫”。 第二节 载脂蛋白 二、载脂蛋白的结构 载脂蛋白表面具有特殊的两亲 α 螺旋结构,是血浆脂蛋白能结合转运脂质的结构基础 带电、亲水性氨基酸残基组成螺旋极性面暴露在外，而疏水氨基酸残基组成非极性面与内部脂质相互作用，起着稳定血浆脂蛋白结构的作用 带正电的碱性氨基酸残基主要分布于极性面交界处，而带负电酸性氨基酸集中在极性面中间，从而在溶液中呈特殊的立体两性离子 载脂蛋白的功能 维持脂蛋白的结构 2. 调节酶活性 3. 作为识别和结合脂蛋白受体的配体 4. 作为 “程序剂” 调控脂蛋白代谢 第三节 脂蛋白代谢紊乱的相关疾病 影响脂蛋白代谢的因素 【饮食对血脂的影响】 【年龄、性别对血脂的影响】 六、高脂血症的危害 一些降脂保健食品 能降脂的天然食品 乳液 小结 蛋白质的两亲特性，能增加食品组分间的亲合性，降低界面张力，提高食品质量，改善食品原料的加工工艺性能。 做油脂结晶调整剂，控制食品中油脂的结晶结构，阻止结晶还原，改善食品口感。 与原料中的蛋白质及油脂络合，增强面团强度。 充气、稳定、改善气泡组织结构，提高食品内部结构质量，使食品更快释出香味。 提高食品持水性，使产品更加柔软，可以使食品