8、摆台理论总结.ppt

第二节摆 台 中餐摆台包括中餐包厢摆台和中餐宴会摆台 一、中餐宴会摆台 （一）、检查台面摆放是否正确，平稳。 （二）、铺台布 ： （1）、服务员站在主人位一侧操作，先将椅子拉开，用双手将台布平铺于台面上，常用方法有三种： ①、推拉式②、撒网式③、抖铺式 （2）、铺台布的标准： ①、台布十字居中，四角（四周）下垂均匀，台布不许搭地。 ②、台布正面朝上十字正对主人，折痕的鼓缝朝上，穿过正负主人位。 （三）、上转盘 1、检查转盘动是否良好。 2、转盘居中。 3、店标正面朝上，正对大门。 （四）、台形：一般使用桌边定位。 四人方台：十字对中； 六人圆台：一字居中，左右对称； 八人圆台：十字对中，两两相对； 十人圆台：一字居中，左右对称； 十二人圆台：十字对中，两两相对。 四人台 六人台 八人台 十人台 十二人台 摆台公式 ﹙人数－2﹚÷2＝偶数 旁边不压线 ﹙人数－2﹚÷2＝奇数 旁边压线 （五）、餐具摆放 1、定位：从主人位开始，顺时针方向进行，骨碟距桌边1.5cm。骨碟间距相等，味碟位于骨碟正上方，距骨碟1cm。 2、汤碗位于味碟左侧，汤碗边缘与味碟边缘相距1cm，汤碗内汤匙方向一致向左。 3、筷架位于味碟右侧与味碟、汤碗的中心在同一直线上；筷子与筷架相互垂直，筷子上下比例为2：5，末端与桌边缘相距1cm与骨碟相距1cm。分羹在筷子与骨碟之间，与筷子、骨碟相距1cm. 4、红酒杯位于味碟正上方，与味碟相距三公分，水杯位于红酒杯左侧相距1cm，白酒杯位于红酒杯右侧。相距1cm，三杯的中心线在同一直线上。 5、公筷位于正副主人正前方距红酒杯3cm，公勺在内，公筷在外；筷子与汤匙的持手立向右，筷子上下比例为2：5。 6、牙签放在每个位置右侧，距筷子1cm上端与筷架下边缘对齐，牙签图案朝上。 7、烟缸放置于正副主人右上方45°处，和陪同与翻译之间，各一个距转盘5cm。 8、菜单，分别位于正副主人左侧与桌边缘相距1cm。 9、口布折花：不少于5种，口布放在托盘上折；有难度要4折以上，不许用牙咬和下巴夹口布，外形美观，整齐；挺括平整。主人为第一高，副主人为第二高；主宾为第三高。 10、花瓶位于转盘正中间。 11、拉椅：从主宾开始顺时针拉椅与台布之间相距1—1.5cm椅子之间距离基本相等。 宴会摆台 二、中餐包厢摆台 （一）、台面检查 （二）、铺台 （三）、台形 （四）、餐具摆放 1、定位：从主人开始顺时针方向进行，骨碟距桌边缘1.5cm，骨碟间距相等。 2、味碟位于骨碟右上方与骨碟相距1cm，味碟边缘与骨碟中线相切，汤碗位于骨碟左上方，汤碗边缘与味碟边缘相切，汤碗内汤匙一致向左。 3、筷架放在调味碟右侧，高度与汤匙柄在同一直线上，筷子与筷架相互垂直，末端与桌边缘相距1cm，图案正面桌上，上下比例2：5，席面羹位于筷子与骨碟之间，距骨碟1cm。 4、毛巾托放在骨碟左侧，距离为1.5cm，高度与骨碟在同一直线上，并平行于桌边切线。 5、红酒杯位于味碟正上方相距3cm，水杯位于汤碗正上方，相距3cm 6、牙签位于席面羹左侧筷子的下方，距席面羹1cm，距筷架1cm， 7、从主人位开始每隔两位放置一个烟缸，位于右上方45°处，和转盘相距5cm。 8、口布折花，同宴会摆台。 9、花瓶或装饰物放于转盘正中间。 10、拉椅同宴会摆台。 三、摆台注意事项 1、所有操作都按顺时针进行。 2、操作手法须卫生。 3、托盘平稳位于椅子外缘。 4、操作时动作利索，快而不乱，一次到位。 5、合理装盘，操作过程中轻拿轻放，餐具不倒下不碰撞，不落地。 6、操作程序清楚，无错误 。 五、拿餐具的正确手法 总的要求时尽量减少与餐具边缘的接触。 1、拿骨碟时拇指与食指的第二个关节捏住骨碟的边缘； 2、拿翅碗时拇指与中指接触翅碗的边缘; 3、拿汤匙时只可以拿汤匙的柄端； 4、拿味碟时拇指与中指接触味碟的边缘; 5、拿杯具时：啤酒杯拿杯具下面三分之一部分，红酒杯拿杆部。 拿餐具的正确手法 包厢摆台 * * * 主人位 副主人位 主人位 副主人位 主人位 副主人位 副主人位 主宾位 主人位 主人位 主宾 副主人位 骨碟 味碟 红酒 杯 水杯 白酒 杯 筷 子 牙 签 毛巾碟 公筷 公羹 同宴会摆台 * *