生活中的微生物发酵.docx

家乡发酵食品制作及三种发酵后蒸馏酒的比较 [摘要] 本文第一部分简要介绍了作者两个家乡的发酵食品。新疆的奶疙瘩和甘肃天水的浆水这两种发酵食品及其制作工艺，并简要介绍了其中微生物的状况。第二部分简要介绍了威士忌、白兰地以及朗姆酒三种发酵后蒸馏酒，比较其原料、发酵工艺等区别。并介绍了那种可以移植到本课程实验，同时解释了原因及优点。[关键词] 发酵食品 奶疙瘩 浆水 威士忌 白兰地 朗姆酒家乡发酵食品新疆的奶疙瘩奶疙瘩是哈萨克、柯尔克孜、蒙古等少数民族喜欢吃的一种食品。被称作“库鲁特”（干儿的意思），是奶的结晶体。奶疙瘩有两种，一种是甜奶疙瘩，一种是酸奶疙瘩，可带油可不带油。奶疙瘩就是奶酪，在新疆一般把软的奶酪叫乳饼，干透的叫奶疙瘩，在内蒙古又被叫做奶豆腐。新疆少数民族有制作干酪制品的传统，拥有自创的工艺和丰富的经验。奶疙瘩作为干酪的一种类型，是哈萨克族、柯尔克孜、蒙古族等少数民族喜欢食用的一种乳品。哈萨克语称奶疙瘩为库鲁特——“Kurt”。通常奶疙瘩有两种，一种是酸奶疙瘩，即酸凝干酪；另一种是哈萨克语称其为“Eremqek”的甜奶疙瘩，即酶凝干酪。根据不同地区哈萨克族干酪制作方法的差异，酸奶疙瘩又分为阿勒泰地区制作的“Hara-Kurt”，以及伊犁地区制作的“Suzbe-Kurt”。阿勒泰地区酸奶疙瘩制做方法是，将煮熟的牛、羊奶收集到一定体积，如 10kg，冷却后倒入“Saban”(皮囊)中，加酸奶发酵，不停搅拌，牛奶将分成两层：浮在表面的“May”（俗称酥油）和 pH 较低的“Erekt”液体，后者有解渴清火的功能。再将“Erekt”倒入大锅加热熬制，不断蒸发水分，呈糊状时装入纱布袋过滤，沥干水分后压制成不规则块状，最后放置于阴凉通风处晾干即可。伊犁地区哈萨克族酸奶疙瘩的做法是，将发酵剂放入煮熟冷却的纯鲜牛奶或脱脂奶中，搁置到阴凉处隔夜发酵成酸奶，并添加适量食用盐，装入纱布袋过滤，水分沥干后为“Suzbe”，再将其压制成月饼状，放置于通风处即可。哈萨克族甜奶疙瘩（“Eremqek”）的做法：首先将犊牛第四胃黏膜剥离，低温晾干获得皱胃酶，即在第三、第四胃之间以绳打结，自第四胃幽门部吹入空气使之胀大，用绳捆绑并悬挂于阴凉通风处使之干燥后切碎即可。再将皱胃酶与新鲜纯牛奶共同温火加热（62-65℃）30min（即巴氏杀菌），冷却，分为乳清和固状物，将后者压制成不同形状即成。甜奶疙瘩由于皱胃酶的使用，发酵时间缩短，pH 相对酸凝干酪较高，因此以口味适中，可制备软质、半软质的干酪为优点，但是具有成本高、较难获得凝乳酶等缺点。制作奶疙瘩最关键是凝乳，即让酪蛋白沉淀，而酪蛋白凝结有三种处理方法： 添加凝乳酶； 调节 pH； 酸、热处理。凝乳后进行切割，排乳清、加盐，压榨成型，储存。下为详细制作方法（称奶疙瘩为干酪）：原料：为了制作质构良好的干酪，首先要确保所选原乳的质量，原料乳中不能含抗菌素且其组成成分要恒定。然后净化原料乳，使用离心分离机将原料乳中的杂质、乳腺体细胞和一些不利微生物离心除去。接着进行原料乳的冷却和贮藏，净化后的原料乳应立冷却到 4℃左右，然后贮藏。在实际操作中，乳液成分波动较大，因此，要进行标准化。在干酪制作中，由于酪蛋白及脂肪能决定干酪的终产率，最能反映原料乳组成成分的指标为酪蛋白脂肪比，而这个指标的获得较困难，因此，常用另一个指标——干物质中脂肪含量（FDM）作为标准化的参数。然后，要对原乳进行热处理，这不但是为了杀死微生物或去除对干酪制作和消费者有害的酶类及病原菌，同时，热处理可以使干酪质量较为恒定，可提高干酪产率。为了保护乳中的酯酶，应采用较低杀菌温度，即称其为热处理。包括： 闪电式处理，由 75℃升至 95℃； 高温短时杀菌,71~75℃ ,15~40s； 低温长时杀菌 61~65℃、20~40min。另外，原乳的酸度控制也非常重要。凝乳：牛乳蛋白有两种：酪蛋白和乳清蛋白。而酪蛋白以胶束状态存在，而胶束表层的酪蛋白起到稳定酪蛋白的作用。凝乳的第一阶段是酶反应，其中酶和底物复合物形成过程中，静电相互作用是非常重要的，可通过添加 NaCl增加离子强度，这一阶段最佳 pH 值是 6.0，温度为 4℃或 30℃。凝乳的第二阶段是非酶反应阶段，是凝胶形成的阶段。这一阶段，主要受钙离子浓度、温度及pH 值的影响。总的来说，影响凝乳的因素主要有：乳蛋白含量、乳脂肪含量、巴氏杀菌的温度、乳的冷却和冷藏、均质、凝乳温度、pH 值、CaCl2的添加及凝乳酶的浓度。 排乳清：排乳清是酪蛋白分子重整的过程，将水分从酪蛋白网状结构中排出，从而能形成紧密的酪蛋白网状结构，干酪的最终含水量受搅拌、漂烫及酸的共同作用。影响排乳清的最重要因素是温度、切割后的 pH 值下降及压力。在制作软干酪或半硬干酪时，不应搅拌，而应使用布袋盛装凝乳排除其乳清。加盐