微胶囊技术在食品工业中的应用..docx

微胶囊技术在食品中的应用姓名 黄相尧学号12110302051专业食品科学与工程 学校 山东理工大学 目录摘 要I引 言II１　微胶囊技术在食品配料中的运用1１．１　天然香精香料1１．２　天然色素1１．３　酸味剂2１．４　甜味剂2１．５　膨松剂3１．６　防腐剂3１．７　抗氧化剂4１．８　粉末油脂4２　微胶囊技术在营养强化剂中的应用6２．１　活性肽和功能性蛋白6２．２　多不饱和脂肪酸7２．３　维生素8２．４　矿物质8２．５　益生菌9３　微胶囊技术在食品酶制剂中的运用11４　展望13参考文献14摘要重点介绍了微胶囊技术在食品添加剂、功能性营养成分和食品酶制剂中的运用，及在解决食品工业中某些食品成分不稳定的问题或达到控制释放目的方面的各种应用，为推动该技术的进一步发展提供了依据。 关键词：微胶囊；食品工业；应用Ｍｉｃｒｏｅｎｃａｐｓｕｌａｔｉｏｎ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ａｎｄ　ｉｔｓ　 ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｆｏｏｄ　ｉｎｄｕｓｔｒｙＡｂｓｔｒａｃｔ：Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｍｉｃｒｏｅｎｃａｐｓｕｌａｔｉｏｎ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｉｎ　ｆｏｏｄ　ａｄｄｉｔｉｖｅｓ，ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ａｎｄ　ｆｏｏｄ　ｅｎｚｙｍｅ　ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｓ　ｗａｓ　ｆｏｃｕｓｅｄ．Ｉｔ　ｗａｓ　ｅｘｐｅｃｔｅｄ　ｔｏ　ｒｅｓｏｌｖｅ　ｔｈｅ　ｉｎｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ　ｓｏｍｅ　ｆｏｏｄ　ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ　ａｎｄ　ｃｏｎｔｒｏｌ　ｔｈｅ　ｒｅｌｅａｓｅ，ｗｈｉｃｈ　ｐｒｏｖｉｄｅｄ　ｒｅｆｅｒｅｎｃｅｓ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎ ｏｆ　ｔｈｅ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｍｉｃｒｏｅｎｃａｐｓｕｌａｔｉｏｎ；ｆｏｏｄ　ｉｎｄｕｓｔｒｙ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ引 言微胶囊技术是采用成膜材料将液体或固体包封形成微小粒子，这些微小粒子称为微胶囊。其直径大小一般在１～1000μｍ，随着技术的进步，已制备出一些纳米胶囊，其粒子大小在１～1000ｎｍ。微胶囊技术的研究始于２０世纪３０年代，在５０年代中期得到迅猛发展，在此时期出现了许多微胶囊化产品和工艺。应用范围也从最初的无碳复写纸扩展到医药、食品领域、农药、饲料、涂料、油墨、粘合剂、化妆品、洗涤剂、感光材料、纺织等行业，并取得广泛的应用。 制备微胶囊的方法很多，原理上大致可分为化学方法、物理方法和物理化学方法３大类。化学法主要包括界面聚合法、原位聚合法、锐孔法等；物理法主要包括喷雾干燥法、真空发沉积法、空气悬浮法、静电结合法、挤压法等；物理化学法主要包括水相分离法、油相分离法、干燥浴法、熔化分散冷凝法等［１］。 可以作为微胶囊壁材的物质很多，而应用于食品工业的主要是天然高分子材料，包括碳水化合物、蛋白质类、蜡与脂类物质等。具体有：①碳水化合物，如淀粉、糊精、糖类、纤维素、壳聚糖和各种植物胶类（如海藻酸钠、阿拉伯树胶、琼脂、卡拉胶、角叉胶、黄原胶、果胶等）；②蛋白质类，如明胶、酪蛋白酸钠、大豆蛋白、玉米蛋白、乳清蛋白、氨基酸类等；③蜡与脂类物质，如蜂蜡、石蜡、软磷脂、脂质体等。 微胶囊具有将流质体粉末化、隔离活性组分、掩盖食品中不良气味和苦味、保护对热、氧、水分、PＨ等敏感的食品组分以及达到组分的定向释放功能采用微胶囊技术，可以开发多种食品配料、营养强化剂、食品酶制剂等，以满足食品工业的需要和消费者的需求。１　微胶囊技术在食品配料中的运用１．１　天然香精香料 传统香精香料由于易挥发、湿热敏感、相互反应的活性等，易导致其在加工和储存过程中挥发损失和香型改变，微胶囊技术可以很好地保护这些物质，提高其稳定性和加工性。如今薄荷油、蒜油、姜油、葱油、花椒油、茴香油等天然香料已有微胶囊产品。据报道香精香料制成纳米微胶囊，其性能更具独特性［３］。许多微胶囊化香精香料已用于焙烤食品、膨化食品、汤粉食品、茶饮料、口香糖等食品的加工生产。１．２　天然色素 一些天然色素在应用中存在溶解性和稳定性差的问题，微胶囊化后可以改善这类特性。杨玉峰等［４］采用β－环糊精及其衍生物对姜黄色素进行微胶囊化，所得微胶囊化姜黄素水溶性大大提高，且对热、酸、光、维生素Ｃ及山梨酸钾等的稳定性也有一定的改善。孙传庆等［５］研究了喷雾干燥法制备微胶囊番茄红素粉末的工艺，以质量比为１∶１阿拉伯胶和糊精为壁材，高压均质法微胶囊化，有效地提高了天然番茄红素的产率。段红莲［６］以桑椹红色素作为微胶囊的芯材，海藻酸钠作为壁材，用锐孔法制作桑椹红色素的微胶囊，制得的微胶囊包埋率高达９０％，而且经微胶囊化后，其稳定性有显著提高。此外，β－胡卜素、玉米色素