大豆低值蛋白开发大豆肽,研一食品科学汤教案分析.ppt

米曲霉发酵生产大豆肽的条件优化 选用大豆低值蛋白如下浆水、豆渣等为发酵底物，利用米曲霉为发酵菌种，通过单因素摸索培养基组分通过最陡爬坡实验设计使响应值快速逼近最大响应区间，进行响应面的优化得到最优发酵条件，生产大豆肽。 主要内容 1.固体发酵产孢子的条件优化 2.米曲霉发酵生产大豆粗肽的培养方法优化 3.发酵生产条件优化 发酵产物分离纯化及抗氧化能力分析 采用超滤法或凝胶柱分离纯化对发酵液进行分离和纯化抗氧化肽，构建一种经济、高效、简便且容易产业化的抗氧化肽分离纯化的工艺条件。 主要内容 1.抗氧化能力测定 2.纯化分离发酵液 谢谢！ 大豆低值蛋白开发大豆肽 食科 大豆肽的概述 研究发现，在人体消化吸收蛋白质的过程中，最终在胃肠道被吸收进入人体内的物质并非以前认为的单纯的氨基酸形式，而更多的是以小肽的形式被吸收。小肽的消化比氨基酸更快，吸收的比例更大，许多小肽物质具有原蛋白质和氨基酸不具备的生理特性。肽可以作为营养物质与能量供给人体生长、发育所需，同时还有治病和调节人体生理机能的功能特性。肽因为具有较高的生物效价和营养价值在近年来引起了人们广泛的重视。 由于肽的结构和功能，在自然界中存在种类很多，功能研究较复杂。目前发现的生物活性肽研究较热门有大豆肽、肌肽、谷胱甘肽等。其中大豆肽大多是由3-10个氨基酸组成的短肽链，主要生理活性的分子量范围在300-3000Da。通常大豆肽通过大豆蛋白经酶解、酸解或微生物发酵得到，其氨基酸组成与大豆蛋白基本相同，含有其它植物蛋白易缺的赖氨酸，必需氨基酸含量丰富、组成较平衡，具有较高的营养价值。 大豆肽的功能 由于大豆肽的结构和分子大小，与大豆蛋白质相比更易消化吸收，能迅速给机体提供能量，可作为幼儿食品和强化营养品；无蛋白变性，无豆腥味，易溶于水，特别是在酸性条件下，即使在50％的高浓度时仍能保持良好的流动性，因此可以用于饮料加工；同时大豆肽的吸湿性和保湿性也很强，能作为化妆品添加剂。在生理功能研究表明，大豆肽具有降血脂、降胆固醇、降血压、促进矿物质吸收和调节脂肪代谢的作用。 大豆肽的生理活性研究 在植物源的抗氧化活性肽的研究中人们认识到大豆蛋白水解产物具有抗氧化能力。Chen等结合抗氧化能力的研究，通过大量的实验，证实大豆肽分子量在600-1700Da范围时具有较好的抗氧化效果，并从大豆蛋白质的酶解液中经分离纯化得到6种具有抗氧化性的多肽，同时通过氨基酸序列测定进行组成鉴定。这些多肽主要由5-16个氨基酸组成，含有较多的组氨酸和酪氨酸，推断这类肽的抗氧化性主要是由于组氨酸和酪氨酸能消除自由基或对金属离子有整合作用的缘故。对于大豆多肽抗氧化的机理目前有多种解释，国内有学者认为大豆多肽中的抗氧化基团最主要的是巯（qiu）基。而有实验表明大豆肽可以螯合金属离子、清除羟基自由基和氧自由基，从而表现出较强的抗氧化活性。 大豆肽研发现状 大豆含有40％左右的蛋白质，大豆蛋白含有人体必需的所有氨基酸，能够很好地满足人体要求，是一种重要的优质植物蛋白资源。中国是大豆原产国，拥有优质的大豆资源。而大豆加工业在我国仍不发达，产品种类少，综合利用层次低，主要是应用在传统豆制品生产和肉制品添加上。同时由于食用大豆蛋白存在过敏反应源及多种抗营养因子，极大地影响了其利用价值。从发展前景看，大豆蛋白水解生产大豆肽是大豆深加工的一个重要方向。 国际上对大豆肽的研究在20世纪70年代就开始进行，其中处于大豆肽生产和利用前列的是美国与日本。美国于1974年成立了研究蛋白水解课题的专门机构。而日本从70年代到90年代间森永乳业等公司在制油副产品和食品开发中也开展了大豆肽的深入研究，从选育产酶菌种，至确定水解工艺条件、对水解产物进行脱苦处理均取得了技术上的突破。目前我国也有数家单位在大豆肽方面进行相关研究，特别是在蛋白酶的选择，酶解工艺参数的选择，对水解液进行脱苦、脱盐、分离精制等方面取得了初步的成果。 制备大豆肽的主要方式方法 酶解法： 与酸解法比较，酶法水解蛋白具有很多优点：蛋白质的酶水解是一种不完全、不彻底的水解，其产物主要是肽而不是氨基酸。反应条件温和，反应时间短，效率高，不产生消旋作用，也不破坏氨基酸，产品纯度高，产物易分离。文献中报道的蛋白质酶解过程多采用碱性蛋白酶。该酶的有效成分枯草杆菌蛋白酶是一种非特异碱性内切蛋白酶，主要作用于含疏水性羧基的肽键，催化部位是丝氨酸。 发酵法： 用微生物发酵法制备大豆肽，将酶的生产和应用合二为一，较酶解法生