【新新学案】15-16高中生物选修一：专题1-2腐乳的制作要点.ppt

　 学生合作绘制知识网络 师生归纳必记答题术语 1.毛霉在腐乳制作中起主要作用，毛霉是丝状真菌，具有发达的白色菌丝。 2.毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 3.腐乳制作的实验流程为：让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制 师生归纳必记答题术语 4.加盐腌制时，加盐的方法是逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 5.卤汤主要成分是酒和香辛料，酒的含量一般为12%左右，具有调味及防腐杀菌的功能。 6.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。 7.加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。 课时作业（二） 点击图标进入… * 服/务/教/师 免/费/馈/赠 返回菜单 新课标生物·选修1 生物技术实践 自主学习 · 基础知识 合作探究· 重难疑 点 课时作业 毛霉 真核 白色菌丝 异养需氧 青霉、曲霉、酵母 真核 氨基酸 甘油 脂肪酸 毛霉孢子 无菌 毛霉孢子 15～18 ℃ 增加盐量 铺厚一些 水分 12% 抑制 防腐杀菌 口味 抑制 腐败变质 延长 抑制 腐败 沸水 迅速小心 酒精灯的火焰 服/务/教/师 免/费/馈/赠 返回菜单 新课标生物·选修1 生物技术实践