【导与练】15-16高中生物人教版选修1：1.2腐乳的制作要点.ppt

1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用。 2．说明腐乳制作过程的科学原理。(重点) 3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。(重、难点) 一、毛霉的生物学特征 多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 1．形态结构：毛霉属________菌，呈________状。 2．新陈代谢类型：____________。 3．发酵原理：毛霉等微生物产生的________能将豆腐中的蛋白质成分解成____________；________将脂肪水解为_______________。在多种微生物的________作用下，普通的豆腐变为腐乳。 二、腐乳的制作流程 1．让豆腐上长出毛霉 (1)毛霉的来源：空气中的________。 (2)需控制条件：温度________，并保持一定的________。 2．加盐腌制 (1)操作：将长满毛霉的豆腐块________整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而________，接近瓶口表面的盐要________一些。 (2)目的：析出豆腐中的水分，利于________，同时盐也能________微生物的生长。 3．加卤汤装瓶 (1)卤汤的组成：由________及各种________配制而成。 (2)装瓶：①所用玻璃瓶要__________并用________消毒。 ②装瓶时，要________。封瓶时，最好将瓶口通过___________，以防止污染。 (3)目的 ①加酒可以________微生物的生长，同时使腐乳具有________。 ②香辛料可以调制________，也具有________的作用。 4．密封腌制：6个月，要防止杂菌污染。 利用所学知识，解释豆腐“长白毛”是怎么一回事？ 豆腐长白毛是毛霉的白色菌丝。 教材P6“旁栏思考题” 1．豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2．盐能调节口味，抑制多种微生物的生长，以防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 3．他先让豆腐长出大量毛霉菌丝，再入坛加盐腌制，密封坛口。 教材P7“旁栏思考题” 1．含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 2．这层“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(葡匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形，皮对人体无害。 1.毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质易于被吸收。同时，还有少量酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯。 现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是(　　) A．青霉　　　　　　 B．曲霉 C．毛霉 D．根霉 [解析]　酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造中微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。 [答案]　C 葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是(　　) A．在线粒体中进行无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行 C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响 [答案]　C [解析]　葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。 2．实验操作 3．注意事项 (1)盐的用量与作用。 ①以豆腐块与盐的质量比为51最合适。豆腐块分层放置，分层加盐，瓶口表层的盐要铺厚一些。 ②加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。 ③盐浓度低，不足以抑制微生物生长，浓度过高，影响口味及品质。越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。此外，还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。 ④调味，只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白质水解所产生的各种氨基酸才表现出鲜味。 (2)豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，则影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过低，则不利于毛霉的生长。 (3)配制卤汤时酒量的控制。 加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制酶的活性，使腐乳成熟期延长，同时还会影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。 (4)防止杂菌污染。 所用器械要沸水消毒或高压灭菌，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌后再密封。 (5)控制适宜温度。 毛霉的最适生长温度为15～18℃。保持其适宜温度，可缩短发酵时间。 (