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食品加工与安全论文 题 目：浅谈HACCP 体系在食品企业的应用 专业年级：林学201301 姓 名：张海燕 学 号 指导教师：赵勤 日 期：2014年12月12日 浅谈HACCP 体系在食品企业的应用 摘要：本文介绍了HACCP体系在食品行业中的发展历程，并对食品企业实施HACCP体系存在的问题进行了分析，提出在食品企业中推广HACCP体系的有效对策。 关键词：HACCP体系；食品企业；食品加工；食品安全管理体系； 一 HACCP体系的含义 HACCP体系的定义为：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系[1]。 二 HACCP体系的重要性 近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显着增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。 一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP体系的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。 民以食为天，食以安为先。近几年频频曝光的食品安全事件使得食品安全问题得到社会公众的空前关注。危害分析与关键控制点体系（以下简称：HACCP体系）是一种简便、合理且专业性很强的食品安全质量控制体系，其优点是将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管理，避免因批量生产不合格产品所造成的巨大损失。通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程中的危害，确定预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生质量。HACCP体系已成为国际公认的能够确保食品安全得到有效控制的管理体系，近年来在发达国家的食品和饲料质量管理中得到普遍采用[2]。 三 企业认证HACCP的必要性 国家认证认可监督管理委员会2002年发布并施行《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，其中第二条规定：国家鼓励从事生产、加工出口食品的企业（以下简称企业）建立并实施HACCP管理体系。列入《出口食品卫生注册需要评审HACCP管理体系的产品目录》（以下简称《目录》的企业，必须建立和实施HACCP管理体系。 国家质量监督检验检疫总局2003年7月18日发布了“鼓励企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者HACCP认证，提高企业质量管理水平。”第二十七条规定：“……已经通过HACCP体系认证、验证的企业，在申请食品生产许可证时，免于企业必备条件审查[3]。”按照国家质量监督检验检疫总局2003年7月4日发布的《食品质量安全市场准入审查通则》（国质检监函[2003]515号）第三条规定，保证产品质量的必备条件包括：（一）环境条件要求。（二）生产设备要求。（三）原辅材料要求。（四）生产加工要求。（五）产品要求。（六）人员要求。（七）检验要求。（八）包装及标识要求。（九）贮运要求。（十）质量管理要求。 卫生部2003年8月14日发布了《食品安全行动计划》，其中“食品安全行动策略”之（四）“加强食品生产经营的行业管理及企业自身管理”规定：“为提高食品生产经营企业食品安全责任意识，从源头上保证食品安全，必须……积极推行危害分析关键控制点（HACCP）方法……”，并为此制定了行动目标，其中第（6）条规定：“2006年所有……乳制品、果蔬汁饮料、碳酸饮料、含乳饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工企业、学生集中供餐企业实施HACCP管理。”第（7）条规定：“2007年酱油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企业、餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理。”　　我国于1995年10月启动了国家营养改善项目，2002年10月起，这个项目正式进入实施阶段。这个项目具体由国家公众营养改善项目办公室负责组织实施。据项目办主任于小东介绍，经过７年多的调查研究，我国政府已基本确定盐、面粉、食用油、酱油和儿童辅助食品作为食品强化战略的实施载体，维生素Ａ、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2