餐饮业的卫生要求餐饮业的卫生要求.doc

第六节 餐 饮 业 的 卫 生 要 求 饮食卫生和身体健康有着密切的关系，饮食卫生是把住“病从口入”关、保证身体健康的最重要的环节之一。随着经济的发展，人们的生活与餐饮业的关系日益密切，餐饮业的卫生对人们的身体健康有着一定的影响。因此，加强对餐饮业的卫生管理，对提高食品质量，防止食品污染，预防食物中毒及传染病的传染，增进人们的身体健康，促进社会健康稳定地向前发展有着重要作用与积极意义。 （一） 餐 厅 餐厅既是客人进行消费的场所，也是餐饮业进行销售的场所。清洁卫生的餐厅，除了能保证食物的卫生外，同时还能提高就餐者的食欲。与此相反，不卫生的餐厅则容易污染食物，不但会降低人们的食欲，还会使人染上疾病，危害人的健康和生命。因此，加强餐厅卫生管理是十分重要的。 一、餐厅的环境卫生要求 餐厅的卫生情况直接给就餐者以直观感受，直接影响到就餐者的饮食情绪。餐厅的环境包括两个方面。 1．外环境 所谓餐厅外环境，是指餐厅的地理环境与餐厅周边环境。如一些餐厅坐落在江湖边，一些餐厅坐落在闹市区，一些餐厅坐落在旅游中心等。这些外围环境会给就餐者带来不同的就餐情绪。外环境的具体要求如下。 (1)周围绿化要求 要有四季常青的花草树木；要有吸尘的树木。 (2)餐厅周围空气卫生要求 要无大中型厂矿企业；没有无人管理的公厕；无垃圾站或垃圾堆及废品回收站等；无污水沟、污水池塘；室外地面经常打扫干净。 (3)周边噪声 禁止汽车在餐厅周围鸣笛；无机械加工厂或冷作坊等。 2．内环境 内环境指餐厅内的环境，包括餐厅结构，餐厅内的温度、湿度、噪声等。其具体要求如下。 (1)餐厅结构 自然采光要好；空间宽敞，不给客人造成压抑感；台桌摆放合理，过道宽敞。 (2)餐厅的温度、湿度 1)温度 一、二、三级餐厅夏季温度保持在24～26℃之间，冬季温度保持在20—24℃之间；四级餐厅夏季温度保持在25～28℃之间，冬季温度保持在20～24℃之间。 2)相对湿度 一级餐厅夏季在55％～6596之间，冬季在40％～50％之间；二、三级餐厅夏季为65％，冬季为30％。 (3)餐厅的噪声 一级餐厅为35 dB以下；二、三级餐厅在35～40 dB之间；四级餐厅在40～50 dB之间。 (4)餐厅换气次数 餐厅换气次数为每小时10—12次；咖啡厅为10—12次；酒吧间为12～15次。 (5)餐厅美化 厅内布置要优雅美观，色调和谐，给进餐者创造一个舒适、清洁、愉快的环境。 二、餐厅基本卫生要求 1．日常清洁卫生 (1)地面清洁无油污，定期打蜡磨光。 (2)餐桌台布和餐巾要求干净、平整、洁白，一餐一换，不能重复 (3)餐具洗涤要求做到“一刷、二洗、三清、四消毒”，保持餐具洁净，无口纹、水纹、指纹。 (4)桌椅保持清洁整齐，玻璃光亮，设备规格整洁。 (5)随时清除餐厅垃圾、污水。 2．经常性卫生要求 (1)定期擦洗门窗，保持清洁。 (2)定期灭蚊、蝇、鼠、虫及各种害虫。 (3)定期清洗餐厅餐具、消毒柜，抹洗餐厅设施等。 三、餐厅日常卫生管理 餐厅卫生应实行“四定制”(即定人、定物、定时、定质量)。这样可促使服务人员按时、按量、按要求进行分工，搞好餐厅的卫生工作。 1．地面卫生 不同档次、不同星级的饭店餐厅地面不同，一般高星级饭店餐厅都铺有地毯，低星级或无星级的大多是水磨石或瓷砖地面，因而不同地面就有不同的卫生要求。 (1)地毯地面 1)每天营业前先将地毯上的残渣清除，用吸尘器吸干净。 2)有油污的地毯，要及时换下进行清洗。 (2)水磨石、瓷砖地面 1)营业前清扫，除去残渣。 2)用拖把蘸碱水拖洗干净。 3)适量打上地板蜡，使地面清洁光亮。 2．餐桌椅的卫生 (1)营业前的卫生工作 1)用碱水彻底擦拭桌椅，除去桌边、桌腿 2)沙发椅加布套，并经常换洗。 椅脚上的食物残渣。 3)有转盘的桌面，先取掉转盘，打扫洁净后再放上，检查转盘是否转动自如。 (2)营业过程中的卫生工作 1)及时擦掉客人泼在桌上或椅上的汤水、油点。 2)客人走后，及时清理桌上残渣，擦净油污。 3．台布和餐巾的卫生 (1)台布和餐巾必须一次一换。 (2)每次换下的台布和餐巾要及时洗涤消毒，烫平待用。 4．香巾卫生 香巾是在清洁的小方巾上洒上香水，供顾客抹脸擦手之用，起到提神、醒酒与清洁卫生的作用。 (1)冬天送热香巾(蒸热)，夏天送湿冷香巾。 (2)一般一次筵席送2～3次，对出汗多的顾客或桌上有手拿着吃的食物时可多送几次。 (3)用后的香巾要用洗涤剂洗干净，用开水浸泡消毒。 5．