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餐饮加工与服务的卫生要求 一．如何保证餐饮加工与服务场所、设施、设备的卫生 餐饮业加工与服务场所、设施、设备应符号适用、安全、卫生的原则。餐饮业必须具备原料贮存、初加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、配餐、就餐等场所，设计时应考虑各功能间的面积和加工的品种、数量相适应，要保证设施、设备的材质和设计符合卫生要求，并按照相关要求对它们进行经常性维护。 （一）．餐饮业加工与服务场所的设计与建筑 １．选址 1）常见的卫生问题： （1）附近有污染源；（2）地势低洼、潮湿；（3）无给排水条件。 2）正确的选址方法： （1）周边环境整洁。 （2）远离粉尘作业、工业废物排放口及有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。 （3）距离粪坑、污水池、垃圾场、旱厕、畜禽养殖场等污染源25m以上。 （4）地势高且平坦，地面干燥。 （5）通风良好。 （6）有饮用水供水系统，或水源水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》及其他有关规定。 （7）应有相应的给水、排水、排污条件。 2．餐饮加工区域的布局 1）常见的卫生问题： （1）无功能分区： a．主要表现：食品仓库与办公场所、杂物和日用品仓库混用；未分别设置专用的初加工、烹调、餐（用）具清洗消毒场所；初加工场所内未分别设置肉类原料、蔬菜原料、水产品的加工区域；无专用的水果拼盘和鲜榨果汁加工制作场所；无专用的凉菜间、面点间。 ｂ．功能分区不明确易造成的卫生问题： 食品原料容易受到杂物的污染，或将非食品原料误作食品原料；生食品对熟食品的污染；无专间加工凉菜等直接入口的食品，容易造成生熟食品的交叉污染和腐败变质。 （2）布局、流程不合理 a．主要表现：食品加工场所未按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局；食品加工流程未做到生进熟出的单一流向；餐具洗消间未做到脏进净出的单一流向；成品供应通道与原料进货通道，或与餐具回收通道混用或交叉。 ｂ．布局、流程不合理最容易导致生食品或不洁餐饮具对供餐食品的污染。 ２）正确的布局方法： （１）应按原料进入-原料处理-半成品加工-成品供应的顺序合理设计各加工间的布局。既要使各加工环节严格分开，又要使其相互连贯。 （２）食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，后道工序的食品不得返回到前道工序。 （3 ）成品输送通道应与原料输送通道分开，还要与餐饮具回收通道分开。 （4 ）食品粗加工处理区应设置专用的场所。 （5 ）如凉菜制作、裱花、集体用餐配送的食品分装、集中备餐和快餐的备餐等的工作间应设置专间。 3．内部设计与建筑 １）地面：应用无毒、无异味、不透水、不积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝、易于清洗；需经常用水冲洗的场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，还应有一定的坡度（不小于1.5﹪），并有排水系统。 2 ）墙壁：食品处理区墙壁应用无毒、无异味、不透水、平滑、不积垢的浅色材料构筑或涂覆；墙角及柱角间宜有一定的弧度，以防积垢和便于清洗；食品加工场所的墙壁应有1.5米以上高度的墙裙，并用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成；凉菜间等专间的墙壁应以同类材料铺设到墙顶，表面要平整光滑、无缝隙。 3）屋顶与天花板：易于清扫，能防止害虫藏匿和灰尘积聚；选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐高温、浅色材料涂覆或装修。烹调场所离地面高度宜在2.5米以上，反之则应采用机械通风；在水蒸气集结处要安置抽排设施。 4）排水沟：不得设置明沟，有盖板；沟底有坡度；表面须平整光滑；流向为由高清洁操作区向低清洁操作区流动，有防污水逆流的设计；出口处安置网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 5）门：应有防蝇、防尘、防鼠设施，与外界直接相通的门能自动关闭。 6）窗户：应装配严密且易清洗，不宜设置室内窗台，能防蝇、防尘，纱窗应易于拆洗且不易生锈。 7）卫生间：不得设置在食品加工处理区，有明显标志，洗手设施设在出口处，厕所采用水冲式，地面、墙面、便槽等采用不透水、易清洗、不宜积垢的材料，室内设有排气（臭）设施，外门应能自动关闭。 （二）餐饮加工与服务场所的环境卫生 1．常见的环境卫生问题 1）．外环境：垃圾容器密闭性差，清运不及时，造成地面脏乱；食物残渣、油垢沉积，排水不畅，污水外溢；圈养并宰杀畜、禽动物，污染周边环境；废弃油脂随意处置；有“四害”孳生场所；周边有“三废”污染，或25米内有垃圾堆（场）、粪池、坑式卫生间污染源。 2）．内环境： （1）厨房： a．墙面：瓷砖破损、缺失；墙皮脱落；墙体受潮、有霉菌斑；有食物残渣、碎屑；有油垢、泥污；墙角有蜘蛛网。 b．地面：破损或凹凸不平；有食物残渣、油垢、泥污；地面积水；有鼠粪、鼠迹；有苍蝇、蟑螂等有害昆虫。 c．天花板：有缺损或有较大缝隙；涂料或墙皮有剥落现象；有蜘蛛