一焙烤(3面包工艺学)要点.ppt

第三章 面包生产工艺 第三章 面包生产工艺 第一节 概述 一．面包的定义和主要特点 1．定义：以小麦面粉为主料，配以酵母、水、糖油等其他原料经面团和制、发酵、整型、醒发和烘烤等工艺加工的焙烤食品。 面包是由西式主食发展而来的，已有六千多年的历史，与中式主食相比，其具有冷热均可食用、保质期相对较长、携带方便，热值较高，因此在全世界比较流行。 2．主要特点 1）具有点心和主食的双重特点，冷热均可食用，可实现商品化，具有方便的优点。 2）易于消化吸收。主要是经过酵母发酵和焙烤，淀粉、蛋白质、脂肪已受到一定程度的分解。消化吸收率一般高于90%。 3）具有较高的营养价值。配料多，营养较均衡全面。 4）传统工艺生产的面包保质期较短，一般只经简易包装者低于7天。无需标明保质期，一经霉变即不可食用。目前包装后采用红外、微波和调气等技术保鲜的面包保质期可延长至6个月。 二、面包的分类 1．按形状分；园面包、听型面包及其他杂型（梭形、角形、棒形、卷型等）。如图。 2．按配料特点分： 1）主食面包：辅料较少，作为主食用。如经济面包、咸面包片、全麦面包、纤维素面包等； 2）点心面包：加入的奶油、糖、蛋、乳含量较大，花色品种多，形状也多。如奶油面包，火腿面包、汉堡包、豆沙莲蓉面包、果酱面包等。 3．广义上还可从加工方法上区分：传统面包、白面包、油炸面包、冻面团面包等； 第二节 面包的配方特点 以主料面粉100计，其他原料均以其为相对百分比。 1．面粉：100。采用高筋粉或特高筋粉。起码要标准粉。 2．水：40—65。面粉筋力越高，加水越大；加油量越大，用水要减少； 3．酵母：0.5-1.5。一般用即发活性干酵母。筋力高的面粉酵母量多；气温低时酵母量也多。 以上三种原料即可生产经济面包。 4．糖：0—35。通常为10—25。甜味可用甜蜜素提供，不影响发酵。 5．油脂：0—8。水多的面团加油量要小。 6．蛋品：0—20。 7．乳品：0—10。 8．果料：适量。 9．食盐：0—2。咸面包加盐量多。 10． 面包改良剂、保鲜剂：按产品说明添加，一般为0.5—1%。 11．色素、香精：色素按染色要求添加，一般以PPM计.,香精一般添加0.01—0.15%.粉末香精阈值较大,加量也多。 第三节 面包的生产工艺 一．工艺流程 面包的生产工艺一般分为一次发酵法、二次发酵法、冷冻发酵法等。经长期实践证明，二次发酵法在效率、产出率、品质等方面均较好，因此目前基本采用二次发酵法。国内外大同小异。 1．国内两次发酵法： 2．国外二次发酵法： 原料处理（stuff treating）→ 调粉（Mixing）→ 发酵（Fermentation） →调粉（Mixing）→ 发酵（Fermentation）→ 分块（dividing） →搓圆（rounding）→中间醒发（intermediate proof）→压片（sheeting） →成形（shaping or moulding）→ 装盘或装听（panning） →醒发（final proof）→ 烘焙（baking）→ 冷却（cooling） →切片（slicing）→ 包装（wraping） 二．工艺说明 1．原料预处理 1．1面粉 要求用大于110目粒度。面筋等级高于26%。产品合格，一般不预处理。 1．2酵母 即发活性干酵母无需预处理，直接与面粉混合；活性干酵母或鲜酵母最好用7波美度的30℃温糖水活化30分钟。 1．3糖、盐、奶粉等先用水溶解待用。 1．4鸡蛋：打均待用。 1．5起酥油及乳化剂：先熔化成液体，冷却待用。 2．面团的调制 2．1面团加料比例及顺序 以普遍采用的二次发酵法为例。其加料顺序及配比如下： 第一次和面： 面粉 约30（高筋粉） 或70%（特高筋粉） →酵母 全部 全部 水 总量的40%左右 总量的80%左右 糖 总量的20%左右 总量的50%左右 →和制成面团后第一次发酵（28--30℃，0.5—1h） 面粉颗粒的电子显微结构 和 面 机 及 搅 拌 桨 →第二次和面； 第一次发酵好的面团 全部 面粉 剩余的全部 水