在单甘油酯、硬脂酸和铁的存在下大豆油氧化动力学的教案分析.doc

在单甘油酯、硬脂酸和铁的存在下大豆油氧化动力学的研究 摘要含有1％（/w），1％（/w）硬脂酸和0.005％（/w）铁的大豆在55下进行氧化动力学。的氧化率氧消耗和过氧化物的。在贮藏过程中的加速氧化。大豆油反应级数合一级反应动力学，，硬脂酸或铁影响。速率常数分别为2.55 × 10，2.94 × 10，2.91 × 10，3.02 × 10，半衰期为27.18，23.58，23.82，22.95。关键词：大豆油脂质氧化铁硬脂酸动力学 1 脂质氧化，作为一个不饱和脂肪酸双键过程，是个的变质反应限制了食品的质量和产品的接受程度。通过自由基链反应的氧化的进行，所谓的自动氧化，这可能是由热能金属催化酶或和氧（1O2, O3, H2O2, ROOH, , OH, RO, ROO）。 植物油氧化直接影响消费者，并影响脂肪，蛋白质，碳水化合物，色素和脂溶性维生素，导致异味，营养价值损失，变色和生产潜在的有毒化合物（Chung et al., 2004 and Nawar, 1996）。这些变化的程度取决于食品的性质（脂肪酸组成，数量，位置，几何形状和双键，，螯合剂，共轭抗氧化剂）和它在加工包装和存储（Love, 1985, Min and Jung, 1989, Min and Lee, 1996, Mistry and Min, 1987, Mistry and Min, 1988, Nawar, 1996 and Simic et al., 1992）过程中的物理化学环境（氧气，水分，，光）。 经过长时间暴露金属离子催化剂存在植物油气中。彻底消除氧气不可能的，因为（Smouse，1995年）。油脂溶氧在几分钟内使氧变成决定率因子（Labuza，1971）。 植物油机制和动力学过程。这些变化的程度取决于，其目标分子与周围环境的类型。大多数食品中含有重金属（铜，镍，铁）足以催化脂质氧化。的氧化还原电位过渡金属诱导期，提高氧化速度。们还过氧化物均裂产生氧化反应自由基（Decker Hultin, 1992）。 豆油含有0.02-0.07％的游离脂肪酸约0.1％和1.2％甘油（Mistry Min, 1987）。这些分子中含有亲水性和疏水基团化合物集中在氧气浓度较高的。在这些化合物的存在，氧气在油溶解多，从而了氧化率（Min and Jung, 1989, Mistry and Min, 1988 and Miyashita and Takagi, 1986）。 以前对脂质氧化影响主要集中在氧化率动力学参影响认识不足。因此，本研究的目的是要确定° C 光照下单甘油酯，硬脂酸和铁大豆油氧化动力学的影响2.材料和方法 2.1材料 精炼漂白脱臭（RBD）的大豆油取自the AC HUMCO (Columbus, OH)。 （90％纯度）自ABITEC Co. (Columbus, OH)。硫代硫酸钠和硬脂酸（95％纯度）均购自Sigma Chemical Co. (St. Louis, MO)。三氯化铁购自Fisher Scientific (Pittsburgh, PA)。淀粉和氯仿均购自J.T. Baker Inc., (Philipsburg, NJ)。碘钾和冰醋酸购自Mallinkrodt Inc., (Paris, KY)。氦气是取自于the chemical store at the Ohio State University。 2.2.样品制备 一个百分点（w/w），1％（w/w）硬脂酸和0.005％（w/w）铁分别RBD的大豆油。每（1）转移到30血清瓶聚四氟乙烯涂层橡胶隔膜和铝盖（Supelco Inc., Bellefonte, PA）密封。样瓶存放在一个200w，光照强度在4000 lux的钨灯(General Electronic Co., Cleveland, OH)的镜像灯箱（70 × 50 × 70）。样本瓶放置在旋转塑料盘（60?rpm），以确保均匀照射。 所有样品准备一式三份。室温，，测量每0，6，12，18和24小时氧消耗和过氧化物形成。没有（RBD）大豆油作为对照。 2.3测定耗氧量和氢过氧化的形成 气相色谱顶空氧气分析确定样品中的氧含量。血清瓶（100μl）中的顶空气注入热导检测器和一个不锈钢分子筛柱（13X, 80/100; Altech, Deerfield, IL）气相色谱仪（Hewlett–Packard 5890; Avondale, PA）。高纯度（99.995％）流速30?ml/min的氦气作为载体辅助气体。箱，喷和检测器温度分别为40，120和150 ° C。房间空气氧含量作为参考，以避免每日色谱变化。Hewlett–Packard 3390A电子积分