2011年葡萄酒酿造工艺要点.doc

内部资料 注意必威体育官网网址 2011年度葡萄酒酿造工艺要点 一、葡萄糖度标准（分类加工区间） 赤霞珠、梅鹿辄： 一级葡萄22度（含）以上，二级葡萄22-20（含）度，三级葡萄20度以下。 糖度大于23.4度的赤霞珠、美乐遵照高档酒发酵工艺 烟73、晚红蜜： 一级葡萄16（含）度以上，二级葡萄16度以下。 霞多丽、贵人香、雷司令： 一级葡萄20（含）度以上，二级葡萄20-18(含)度，三级葡萄18度以下。 其他红品种： 加工C、D级干红原酒。 其他白品种： 加工C级干白原酒。 有机葡萄酒单独发酵，根据糖度进行分类加工，原则上做成A级酒。 二、红葡萄酒酿造过程分析项目 分析日期 分析项目 分析频次 1 满罐循环后 总糖（还原糖），总酸，总二氧化硫 一次 2 满罐到酒精发酵结束 比重 ，温度 每6小时 3 当比重低于997至酒精发酵结束 残糖 每天 4 MLF满罐后 总酸，残糖，二氧化硫（f/t），酒精度，挥发酸 一次 5 MLF发酵过程 温度 每天 MLF、挥发酸 3天一次 6 MLF发酵结束 总酸，残糖，二氧化硫（f/t），酒精度，挥发酸，色度、单宁、铁 一次 三、干红葡萄酒酿造工艺 葡萄接收 1.1葡萄必须分品种、分糖度采收，22度以上、22到20、20度以下分别集中发酵处理。 1.2公司收购人员要提前对果农宣传公司新的收购政策，明确公司对葡萄质量的要求和定价制度，印发宣传单进行宣传。 1.3根据葡萄成熟度确定采摘期，采摘后在厂内接收。 1.4接收时尽量将烂果，生青果及异物挑出，并控制好进罐数量。（为罐容积75-80%） 1.5每天用清水彻底冲洗受料坑、输送管道两次，在交接班时完成。并对收购现场进行卫生清理工作。保持现场的清洁整齐。各加工站负责人要对现场卫生负责。 2.除梗破碎 2.1葡萄需除梗并作破碎，可调节破碎辊间距离控制破碎度。 2.2在葡萄醪中加入40--60PPm的二氧化硫。根据工艺指令分3--4次添加果胶酶（22度以上的不在此处添加果胶酶,待品尝葡萄汁后决定是否分汁，然后添加果胶酶）。 2.3保持现场卫生，无积水，每天用清水冲洗所有接触葡萄的地方(除梗机等)两次，生产间隔需用碱、酸液杀菌冲洗（次/周） 3.浸提与酒精发酵 3.1葡萄须尽快满罐，随即进行一次循环喷淋，并在循环结束后及时取样分析、送样品尝。糖度22度以上的根据工艺指令撤汁（如撤汁，则后期工艺按《高档酒干红酿造工艺》执行），然后添加果胶酶。 3.2葡萄进罐后6小时内，活化酵母（辅料使用计划与工艺通知单确定使用品种），按活化酵母操作规程加入待发酵罐中。 3.3在比重下降30点左右时根据酿酒师指令添加酵母营养剂，没有指令时不添加。在循环时均匀加入酒中。 3.4丹宁(品种及剂量按照辅料使用计划与工艺通知单确定)添加则必须在添加酵母后24小时至48小时内添加，1：10用温水（30℃）溶解后循环加入。要确保均匀散布到发酵汁中。 3.5浸提过程中每2小时做一次循环操作管理，每次0.5小时（必须有人在罐顶观察，供汁不足时，立刻停止循环，并做记录），必须把帽盖压下；比重降至1010以下时，关闭制冷，每6小时循环一次，每次1.5小时。整个浸渍过程累计循环时间不得少于15小时。如有其它要求时以酿酒师指令执行。 3.6浸提阶段温度上升至25℃时开启制冷，低于25℃关闭，尽量使温度不超过30℃，不低于25℃。 3.7浸渍时间：发酵结束后，经品尝初步定级后，A级干红发酵完后延长浸渍时间3-5天，B级干红发酵完成后延长浸渍时间2~3天，C级干红视情况适当延长，必须保证浸渍时间不少于7天。期间控制好苹-乳发酵、挥发酸。 3.8如有其他操作要求，以酿酒师指令执行 4.皮渣分离 4.1浸提最少需经7天，在残糖降至4克/升以下时严格按照工艺指令进行分汁、储存，并进行皮渣压榨 4.2每次清空发酵罐后都需对罐及时进行清洗消毒。 4.3所有管道每次用完后需及时用水冲洗，必要时用2%—5%的碱液清洗消毒 4.4如有其他操作要求，以酿酒师指令执行 5. MLF发酵控制 5.1将自流汁与压榨汁分开存放并进行发酵，用纸上层析法监控MLF的过程 5.2如MLF长时间不启动，根据酿酒师的指令进行乳酸菌接种或串种（粗酒泥） 6.并罐储存 6.1苹乳结束品尝后B级以上级别干红葡萄酒二次添加单宁，加量根据品尝决定，根据工艺通知单在转罐时添加； 6.2发酵结束后，进行开放式倒罐去除粗酒泥，同时调整游离二