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食品营养与健康 糖 脂肪 蛋白质 等温的化学反应 A+B C+D， ΔG=ΔH - TΔS + TR ln {[C][D]/[A][B]} [1] 不同的催化条件可以改变其反应速度，反应最终将达到平衡。此时吉布斯自由能为零。 ΔG = 0 其中：ΔG0=ΔH – TΔS = - TR ln {[C][D]/[A][B]}平 [2] 我们令 K= {[C][D]/[A][B]}平 Q= {[C][D]/[A][B]} 故：ΔG=ΔG0 + TR ln {[C][D]/[A][B]} = - TR lnK+ TR lnQ [3] 上述诸式中ΔG为吉布斯自由能，ΔH为焓变，ΔS为熵变，T为热力学温度，R为普适常数，[A]、[B]为反应物浓度，[C]、[D]为生成物浓度。 对于一个自然的过程，在等温条件下，当 -ΔG0时，该过程自发进行。 -ΔG=0时，该过程达到平衡。 -ΔG0时，该过程逆向进行。 食品的健康意义 提供生命活动所需能量。ΔH，使之能向能量降低方向发展。 降低生命的熵值ΔS，即提供有序性，使之能向无序性发展。 增加反应物的量，排除代谢产物，有利于平衡向右移动。 提供生命过程所需要的物质构件。 碳水化合物（糖） 常见的单糖：、 常见的双糖 常见的多糖 糖元-人体能量储存物质 糖原又称动物淀粉,是动物的糖贮存库,也可看做体内能源库。糖原的结构与支链淀粉有基本相同的结构(葡萄糖单位的分支链),只是糖原的分支更多。糖原呈无定形无色粉末,较易溶于热水,形成胶体溶液。糖在动物的肝脏和肌肉中含量最大,当动物血液中葡萄糖含量较高时,就会结合成糖原储存于肝脏中,当葡萄糖含量降低时,糖原就可分解成葡萄糖而供给机体能量 食物中糖的吸收 食物中的糖类主要是植物淀粉(starch)和动物糖原(glycogen)两类可消化吸收的多糖、少量蔗糖(sucrose)、麦芽糖(maltose)、异麦芽糖(isomaltose)和乳糖(lactose)等寡糖或单糖，这些糖首先在口腔被唾液中的淀粉酶(α-amylase)部分水解α-1，4糖苷键(α-1.4glycosidic bond)，进而在小肠被胰液中的淀粉酶进一步水解生成麦芽糖，异麦芽糖和含4个糖基的临界糊精(α-dextrins)，最终被小肠粘膜刷毛缘的麦芽糖酶(maltase)、乳糖酶(lactase)和蔗糖酶(sucrase)水解为葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、半乳糖(galatose)，这些单糖可吸收入小肠细胞。 糖的主要生理功能 糖是自然界最丰富的物质之一，人体每日摄入的糖比蛋白质、脂肪多，占到食物总量的百分之五十以上，糖是人体能量的主要来源之一，以葡萄糖为主供给机体各种组织能量，1克葡萄糖完全氧化分解可产生2840J/mol的能量，除了供给机体能量以外，糖也是组成人体组织结构的重要成分：与蛋白质结合形成糖蛋白(glycoprotein)构成细胞表面受体、配体，在细胞间信息传递中起着重要作用；与脂类结合形成糖脂(glyeolipid)是神经组织和细胞膜中的组成成分；还有血浆蛋白、抗体和某些酶及激素中也含有糖。 糖与甜味剂 甘味就是甜味，它是人类的一种愉快的基本味觉。其强度用“甜度”表示，通常以蔗糖为基准（以5%的蔗糖水溶液在20?C时的甜度为1.0），比较其它甜味剂在同温同浓度下的甜度，称相对甜度或比甜度。 甜味是甜味物质与唾液形成的溶液与口腔味蕾的甜味感受器作用，产生的化学刺激通过神经传输到大脑从而感受到的一种味觉。 甜味中药的功能 1、主补 （1） 补气补血 （2）补阴补阳 2、主和 （1）佐制君臣 （2）传导信使 （3）调和诸药 （4）调和诸证 （5）其它作用 脂肪 三脂肪酸甘油酯 磷脂 蜡 高级饱和脂肪酸 十八碳酸：硬脂酸 十六碳酸：软脂酸 十四碳酸：棕榈酸 十二碳酸：月桂酸 十碳酸：癸酸 高级不饱和脂肪酸 油 酸 (Z)-9-十八碳烯酸 亚油酸(Z，Z)-9,12-十八碳二烯酸 亚麻酸(Z,Z,Z)-9,12,15-十八碳三烯酸 花生酸（Z,Z,Z,Z）-9，12，15，18-而是碳四烯酸 深海鱼油：二十二碳五烯酸、二十四碳六烯酸 芥酸(Z)-13-二十二碳烯酸 桐酸（Z,Z,Z）-9,11,13-十八碳三烯酸 二、油 脂 油脂---是甘油和脂肪酸所生成的酯:包括脂肪和油，习惯上把室温下为固体或半固体的叫做脂，为液体的叫做油。油脂同碳水化合物和蛋白质