产品质量控方案.doc

产品质量控制方案 定岗定责 后厨岗位名称 岗位责任 岗位工作标准 厨师长 1、在店长的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。 2、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作 3、负责指挥产品加工，对产品质量现场把关指导。 4、准确掌握原料结存量，每天审核请购单。 5、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法，把好原料的进货验收关。 6、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。 7、组织厨房执行完成月、季、年度工作计划。 8、 熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况。与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。 9、 定期与店长了解市场行情，竞争形式，以及宾客意见。不断的研制、创新、改善产品。 10、控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。 11、做好各项厨房费用控制工作。 12、做好每日盘点工作。 13、督导后厨员工日常行为规范 14、设备维护管理 产品质量合格稳定，人员工作安排合理，产品制作量恰当，原料库存量、保存方式合理， 能源、费用控制恰当 产品成本率控制、 物品摆放整洁、卫生干净，用器用具无污渍 副厨师长 协助厨师长做好后厨管理工作、卫生工作 负责本班次厨房的劳动力调配 负责指挥产品加工，对产品质量现场把关指导。 4、准确掌握原料结存量，每天审核请购单。 5、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法，把好原料的进货验收关。 物品摆放整洁、卫生干净，用器用具无污渍 做好每日盘点工作。 后厨能源控制工作 产品质量合格稳定，人员工作安排合理，产品制作量恰当，原料库存量、保存方式合理， 能源、费用控制恰当 产品成本率控制、 物品摆放整洁、卫生干净，用器用具无污渍 组长（大工） 负责本组产品加工、质量把关 本组相关产品原料保管、储存 相关区域物品摆放、清洁卫生工作 督导本组员工出品质量、行为规范 产品质量合格稳定，人员工作安排合理，产品制作量恰当，原料库存量、保存方式合理 后厨小工 服从领导工作安排 按规定标准生产相关产品 相关区域卫生工作 严格执行店面日常行为规范 产品质量合格稳定 区域卫生整洁、干净 洗碗工 餐具、用具清洗、消毒 洗碗区卫生工作 协助厨房生产加工 消毒设备管理 餐具清洁无污渍、油渍 物品摆放整洁 配餐员 根据顾客点单及时配餐，协调服务员送餐或顾客取餐 产品感官质量把关（温度、色泽、质感、配料 通知厨房制作即时加工类产品（如：粉、面等） 出品台卫生工作 保温台管理 10分钟以内保证配齐餐品 不出不合格产品 出品台干净、整洁 产品分组 小组名称 产品加工内容 粉类、包子组 酸辣粉、米线、馄饨、包子 面食凉菜组 粥品、豆浆、豆腐脑、凉菜、扯面、麻食 产品质量检查制度 每日早班对所有单品质量进行检查，检查人：店长、助理、厨师长、副厨 晚班抽查部分重点单品 公司管理人员单品抽查 神秘顾客产品抽查 所有产品检查要有检查记录，对出现的问题必须和现场管理人员进行沟通 对于出现产品质量的问题要有处理结果 每日对所收原料进行检查，责任人为收货单签字人员 对于不合格产品，不能售卖 对于残次品进行造成原因分析后，由店长进行处理 日产品质量检查检查表 日期： 检查人： 品名 检查结果（品相、味觉） 得分 责任人签字确认 产品出品标准 品名 配料 色、形 口感 鲜肉包 肉馅20g皮30g 色白，涨发饱满、表皮光亮 面皮松软略有嚼劲，陷鲜有浓香味，肉感松散有汤汁 三合一扯面 卤肉50g西红柿臊子80g素臊子100g扯面300g青菜15g韭菜20g 白、红、绿、酱色分明，光亮 装碗饱满 面条筋道，卤肉酱香浓郁附合西红柿鲜香微酸，素臊子口感层次明显 产品质量奖罚制度 处罚 产品配料不合格——扣3分 产品色泽不合格——扣2分 产品口味不合格——扣2分， 产品口感不合格——扣2分， 出餐时间超过10分钟扣2分 因产品质量引起客诉扣5分 出品温度不够扣2分 产品出现异物扣主要责任人按原价赔偿 产品变质且还在预售状态按成本价赔偿 原料储存不当造成变质原价赔偿 11、、原料验收产生质量扣2分 12、月末以100分为基准进行扣奖分，低于60分处罚50元，低于40分处罚100元 13、产品质量由制作人员、相对应管理组长、当班厨师长共同承担产品责任 奖励 1、产品质量（色、形、味、口感）评分优异单项各奖2分 2、发现送货原料质量问题奖2分 3、发现他人产品质量问题并提出奖1分 月末产品质量得分80分以上奖励50元，90分以上奖励100元 后厨设施设