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水果 学习内容 水果类的成分及营养价值 水果的分类 水果的采收与运销 水果的贮存 一、水果的成分及营养价值 （一）水果的组成及营养价值 水分：大约80-90% 糖类：约3-14% 各成熟阶段含量差异不大，但是种类变化很大。 由淀粉→葡萄糖、果糖及蔗糖。 热量主要来源。 3. 维生素： 维生素A 维生素C 4. 矿物质： 钙：橘子、草莓 铁：绿色水果及干果类水果。 5. 蛋白质及脂质：含量很低。 一、水果的成分及营养价值 6. 酶 水果组织软化 褐变 糖类转化 成熟水果香味变化 7. 有机酸 提供香味 主要有：苹果酸、酒石酸、柠檬酸 一、水果的成分及营养价值 （二）色素与香味 1. 水果能够呈祥各种颜色，是其中的色素所决定的。 花青素：红色到蓝色的色调。如葡萄，覆盆子。 类胡萝卜素：黄色、橙色和红色。如柑橘、芒果。 （一类天然色素的总称，如β-胡萝卜素、番茄红素、叶 黄素等，大多数色彩鲜艳的水果都含有类胡萝卜素的混 合物） 2. 水果的香气来源与酯类和醇类物质。 二、水果的分类 （一）按糖分分类：水果在通常习惯上，按照水果中所含糖分及水果酸的量来区分成三个种类，酸性，亚酸性，甜性。 1、酸性水果：橘子、葡萄柚、凤梨、柠檬、酸的苹果、葡萄、李子、梨子、奇异果等。 2、亚酸性水果：新鲜无花果、甜的樱桃、甜的梨子、苹果、杏子、枣子、葡萄、草莓、芒果等。 3、甜性水果：木瓜、香蕉、蜜枣、无花果、柿子，所有干燥水果等。 二、水果的分类 （二）按照生物园艺学分类： 仁果类：苹果、梨、山楂、猕猴桃等。 柑橘类：柑橘、橙、柚、柠檬等。 核果类：桃、杏、李、枣、橄榄、樱桃等。 浆果类：葡萄、草莓、柿、香蕉、荔枝等。 瓜果类：西瓜、白兰瓜、哈密瓜、香瓜等。 二、水果的分类 （三）按照中医分类： 水果的四性即“寒，凉，温，热”四种属性，而介于寒热之间的则为平性。四性的分类可以更明显地针对体质来选择适宜食用的水果。 寒凉性水果：可清热降火气，使人体能量代谢率降低，降低热量。其代表水果有柚子，柑、桔、甜瓜，梨，甘蔗，香蕉，柿，西瓜，草莓，椰子，山竹等。适合热性体质，热性症状者食用。 温性水果?：可补虚祛寒，使人体的能量代谢率提高，增加人体热量。其代表水果有枣、栗、桃、杏、石榴等。适合寒性体质，寒性症状者食用。 二、水果的分类 热性水果：可消除寒症，增加人体热量。其代表水果有桂圆、樱桃、石榴、荔枝，榴莲等。适合寒性体质，寒性症状者食用。 平性水果：可补虚、开胃、健脾、容易消化，身体强健者可以长期食用。其代表水果有苹果、葡萄、木瓜、橄榄、枇杷等，适合各种体质的人食用。  三、水果的采收与储运 （一）水果的成熟度 （1）采收成熟度 果实基本完成生长和物质积累，体积停止增长，种子已发育成熟，达到可以采收的程度。果实风味还未达到最佳，需贮藏一段时间，内含物经过转化，风味才呈现出来。适用于需长期贮存和长途运输果实的采收。 （2）食用成熟度 果实充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，化学成分和营养价值达到顶峰。适用于就地销售加工及近距离运输果实的采收。 （3）过熟 果蔬在生理上已充分成熟，由于分解作用不断进行，风味物质消失，质地松散，营养价值大大降低。适用于以种子供食用的干果（栗子、核桃、银杏）和留种的果实的采收。 三、水果的采收与储运 （二）水果成熟度的判定依据 颜色：?水果表面颜色的变化是判断水果成熟程度的重要参考指标。水果成熟时，一般绿色消退，逐渐呈现出该品种特有的色泽。 果肉坚硬度：随着果实的成熟，其硬度也随之下降，如香蕉、芒果、苹果、梨、桃等水果，成熟与硬度的关系十分密切。只有掌握适当的硬度，在最佳质地时采收，产品才能够耐贮藏和运输。 风味 ：水果的风味物质，如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物含量等，可以作为衡量其品质和成熟度的标志。水果成熟过程，糖含量不断增加，酸含量不断减少，风味逐渐变佳。根据糖含量的变化，可比较准确地判断水果的成熟度。 三、水果的采收与储运 （二）水果成熟度的判定依据 水果的形态：果实必须长到一定的大小、重量和充实饱 满的程度才达到成熟。不同种类、品种的水果都具有固定的 形状及大小特点。例如，香蕉未成熟时，果实的横切面呈现 多角形，充分成熟时，果实饱满、浑圆，横切面为圆形。因 此其棱角的尖锐程度可作为判断成熟的一个指标，越饱满， 则成熟度越高。 水果的生长期 水果的呼吸强度 三、水果的采收与储运 （三）果蔬的后熟与贮存 果实的后熟是在各种酶的作用下进行的极其复杂的生理生化过程。酶的活动趋向于水解。 新鲜果蔬贮藏的关键——创造符合果蔬本身对外界环境要求的条件，维持其缓慢而正常的生命活动，并保持其自然的耐藏及抗病能力。 三、水果的采收与储运 （四）水果的贮藏方法