出品部培训料.doc

第八章 出 品 部 酒吧人员各岗位职责及工作流程 酒吧常用设备、用具、杯具介绍 西厨人员的岗位职责及工作流程 西厨食品的介绍及佐料、餐具的跟配 第一节 酒 吧 一、酒吧主管 （一）酒吧主管工作岗位职责： 1、按时上班，认真完成上级领导安排的各项工作； 2、编排员工工作时间表，合理安排员工休假，做好员工每日考勤； 3、检查各酒吧每日工作情况，控制出品成本，防止浪费、减少损耗严防失窃。 4、制定培训计划，安排员工培训课程，并督促员工努力学习工作，提高员工业务素质。 5、制定酒吧各类酒水之销售品种和销售价格，并根据实际工作情况（库存、销售）制定进货计划交至采购部按计划采购。 6、制定酒吧各项工作制度及工作服务流程，操作规范、出品份量、出品速度、出品装饰等标准。 7、做好每日《营业日报表》并按时上交财务部。 8、做好每日的盘点工作及存取酒工作。 9、监督员工的工作纪律和仪容仪表，礼貌礼节情况。 10、处理客人投诉或其他部门的投诉，调解员工的纠纷。 （二）、酒吧主管的工作流程： 1、营业前 （1）召开每日例会，检查员工仪容仪表，要求无人缺席，仪容干净整齐； （2）传达领导指示，做到不遗漏； （3）安排每日工作，听取下级意见，做到正确、认真、耐心； （4）做好营业前的最后检查工作，认真仔细。 2、营业中 （1）巡视检查每一个吧台工作，合理安排检查顺序； （2）检查员工有无贪污、作弊、浪费现象，杜绝一切违犯制度事件发生； （3）处理客人与同事投诉，处理恰当，态度要诚恳； （4）解决员工之间矛盾，客观正确。 3、营业后 (1)检查所有吧台报表，仔细认真。 (2)召开班后例会，提出当日问题。 (三)、酒吧部长工作程序及规范 1、营业前 （1）参加例会，听取领导工作安排，合理提出自己意见。 （2）填写每日酒水备品提货单，做到认真，正确无遗漏。 （3）带领吧员检查吧台所有准备工作，准备迎接客人到来，做到细心认真。 2、营业中： 带领吧员微笑服务每一个宾客与同事。 监督酒水及食品的出品，要及时发现问题，保质保量。 解决吧员之间或吧员与服务人员之间问题，处理要得当。 听取同事意见，及时汇报上级，客观、正确。 3、营业后： （1）安排营业后吧员清理工作，做到合理。 （2）盘点每日酒水、物品，做到认真、正确。 （3）收好所有酒水物品锁好，做到无遗漏。 （4）带领吧员参加班后例会，反映问题正确。 二、酒吧员 （一）酒吧员工作岗位职责 1、在主管的领导下，进行酒吧的日常工作。 主管是吧员的直属领导，负责整个酒吧部的日常工作安排，吧员须无条件服从主管下达的命令，任何事先服从后上诉。 正确的领会上级的意图和命令，不得自作主张，故意违抗或借故拖延，应在最短的时间内完成任务。 每日的班前例会上主管会宣布工作安排，每个人必须清楚的知道自己的岗位和工作范围。 2、严格执行凭单出品的制度 （1）所有出品一律凭电脑小票，小票一式三联，酒吧接第一联，回收第三联，第一联上必须有提酒人签名，第三联上必须有落单人签名，赠送单交由赠送人签名后方可领取酒水。 （2）收到有疑问或不清楚的单据，应及时联系落单服务员，明确所点物品。 （3）必须看清小票上的品名、单位、数量、日期和点菜人名，不要误接第二联出错、重出酒水自行负责。 （4）每日电脑小票必须进行清查，核对汇总，以防出错。 3、严格执行卫生操作标准： （1）男生发不过耳，女生扎紧头发，不得留怪异发型，配戴夸张饰物，不留指甲、胡须，衣领、衣袖保持干净，打发胶，防止头发跌入出品，勤洗头、冲凉，保持个人卫生。 （2）切制生果、装饰品或包装小食时应带手套，戴帽，穿围裙。帽和围裙一周清洗一次。 （3）取用柠檬片、橙角、车厘子等装饰品时应使用冰夹。放吧匙的杯应经常换洗。 （4）取用杯具不能拿杯口，必须拿杯具底部，出品前要检查杯具，用具有无手印、污渍。 （5）各种用具如榨汁机、毡板、刀、吧匙等应随用随洗。 （6）常洗手，每做一样出品后马上用洗洁精洗净后再做第二样出品。 （7）各类酒水、配料用完后将瓶口抹干净，不能留有残液。隔夜的配料一律不能再使用。 （8）出品前保证每样用料无变质，霉烂现象，每件杯具用具都干净，保证无水渍、污渍及异味。 4、每日小扫，每周大扫。 （1）保持地面卫生，及时清扫、拖洗，不乱摆放杂物，随时保持工作台面、吧台卫生，酒架、陈列柜每日开档擦洗一次，酒瓶每天都擦，不许有尘埃、污渍。 （2）各类杯具、瓷具分类摆放，保持干净，无污渍、无手印、干燥明亮，垫布保持清洁，酒杯每天擦一次。 （3）每天清理雪柜、风柜、保鲜柜、擦干净密封圈、玻璃面、柜里内壁，不得有异味、污水。 （4）生果房的生果架、地面、操作台每晚清洗，所有胶筐冰桶下班拿到清洁部清洗，刀具抹干净，榨汁机、砧板每天拿到清洁部漂白、消毒。 （5）每逢周三、周