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厨具设备设说明
设计方案说明
一、工程概况:
项目名称 某中学学生和教工食堂 设计单位 厨具公司 厨房面积 就餐人数 二、设计依据
《中华人民共和国食品安全法》 《中华人民共和国消防法》 《食品卫生通则》 《饮食建筑设计规范》 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 《食品安全体系规范(HACCP)》
三、厨房的定义
1、厨房:泛指从事菜点加工制作的场所,一般有三种目的:
a、家用:专为家庭服务的厨房;
b、生产经营为目的:如饭店、酒店、快餐等面对顾客服务的;
c、福利性质:如工厂食堂等。
2、厨房的种类及功能:
a、中西厨房:中厨分为烹调区、面点、凉菜间、烧腊、燕鲍翅、明档、水果、刺身;
西厨大致与中厨相同,不同的是有些设备不同,直接面对顾客的要多,如明档区(燕鲍翅档、烧烤档等)又分有自助区等;
b、宴会厨房:功能区同上,只是宴会厅厨房需要量大要求备餐区相对要有一些保温措施,如暖碟、碗之类的及保温车等。
3、厨房的三大要素:
a、生产设备及设施;
b、场地;
c、人员;
厨房规模有大、中、小、超小型及风味中餐。
四、厨房设计定义及原则
1、加工工艺流程:要求制作合理,厨房生产菜品的工艺过程要求合理。
厨房工艺流程及区域划分:
详见设计布置图
2、卫生防疫:不能交叉感染
a、清污分开:洗菜和厨房必须隔开,有单独的操作区域;洗碗及收碗注意不能混在厨房内。
b、生熟分开:生的进厨房,熟的出品,整个制作链都不能交叉感染。
我们在设计中设有男女更衣室,进出都得更衣,进入售卖间需经过二次更衣,符合卫生要求,如图所示。
3、消防:所有通道如门、过道。
整个厨房要求通畅,每个功能区有自己的通道,须有够大的逃生通道,有喷水系统等一系列涉及到防火消防方面的。
五、厨房总体设计
从上图可以看出,厨房一般分为三个阶段,我们从上面三个阶段来讲解此次项目的总体设计:
1、原料储藏
顾名思义,就是原料的进货、验收及储藏,这里面就应当有验货区、储藏室(主食库、副食库、冷库等)、我们的设计方案及设备如图所示。
(2)、粗加工间(附属主食库,副食库)
功能:主要作用是将原材料初步进行加工,分类,如:洗、切等,完成后交给各精加工间进行细化。须分肉类加工区及蔬菜果类加工区。
配置:砧板台,星盆台,海鲜水产类处理台,层架等。
2、生产熟制阶段
生产熟制就是将加工好的菜品进行烹制,也是最重要的阶段。主要设备就是围绕炒、烤、炖、煲、煮、扒、炸等烹调过程,直至出品,装盘。按照贵方要求,贵方是以职工食堂为主,所以主要就是烹饪、蒸煮熟制,设计方案如图所示。
(1)烹调间(主厨区及包厢厨房)
功能:包括打荷区,主厨区,对食品进行蒸、煮、炸等工作的地方,完成后交给备餐间。
配置:大炒灶、蒸柜、煲仔炉、矮仔炉、大锅灶、烟罩、调料台、打荷台等。
(2)、面点间
功能 :主要分湿点和干点两部分,有加工、存放、制作组成,完成后交备餐间或点心明档。
配置:炒炉、蒸炉、烟罩、砧板台、保鲜砧板台、冷柜、木面案板台、层架、星盆、和面机、搅拌机、绞肉机、蒸笼架、储物柜、面粉车等。
(3)蒸煮间
功能:包括淘洗区,蒸煮区,对主食进行蒸、煮等工作的地方,完成后交给备餐间。
配置:蒸饭车、稀饭锅、星盆、工作台、存放架等。
3、成品阶段
成品就是酒店菜谱上的所有菜系,可以直接供客人食用。成品阶段功能一般分为备餐出品和餐盘回收(洗碗间),因此这两个功能区一般设在靠餐厅最近的地方,如图所示。
(1)、售卖间
功能:主要将厨房完成的食品按要求输送到餐厅,并提供汤类、米饭、菜品等。
配置:保温菜台、打饭台、保温汤桶、工作台等。
(2)、消洗间(洗碗间、消毒储碗间)
功能:将厨房或餐厅用过的碗碟等餐具洗净、消毒,然后储存备用或交与各工作间使用。
配置:收糠台、星盆台、工作台、储碗柜、洗碗机、烘干机、消毒柜等。
六、厨房环境设计说明
厨房环境设计说明主要有以下几点:
1、高度:厨房的高度决定着排烟管道,一般保证在3.5米及以上高度就可以满足烟管的走向。
2,、地面:厨房的地面建议采用耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不积水、不显滑又易于清扫的防滑地砖,例如红锅砖等。地面要一定的坡度在1.5%-2%之间,以防止地面产生积水.地面与墙角的交接处采用圆角处理(曲率半径为3CM),圆角处理的优点是:无积水,无杂物污垢的积存,而且在冲洗地面时,四周角落的脏物都极易冲出.另外,厨房地面和墙体还需在原有的基础上进行防水处理,否则易造成污水渗漏。
3、墙体:厨房的墙体最好选用空心砖砌成,空心砖有隔音和吸湿的效果。墙面一般建议采用白色瓷砖,可以增加亮度。
4、门窗:门应考虑厨房设备的宽度,除主厨区为1.2米以上以外,均在0.9mm以上,方便设备的进出。厨房门可考虑采用铁门或者
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