厨房整体与境设计.ppt

如何确定餐厅厨房面积大小 一、确定厨房面积的考虑因素 二、厨房总体面积确定方法 三、厨房各作业区面积的确定 1．原材料的加工作业量 2、经营的菜式风味 3．厨房生产量的多少 4、设备的先进程度与空间的利用率 5、厨房辅助设施状况 一、确定厨房面积的考虑因素 1、按餐位数计算厨房面积： 餐厅类型 厨房面积㎡／餐位 自助餐厅 0.5—0.7 咖啡厅 0.4—0.6 正餐厅 0.5—0.8 二、厨房总体面积确定方法 国外厨房面积一般占餐厅面积的40%~60%， 内地占70%左右 餐厅面积增大时，厨房面积比例逐渐下降 2、按餐厅面积计算厨房面积： 餐厅净面积 　　　 厨房面积 1500㎡以下 餐厅净面积*33%以上  1501~2000㎡ 　　餐厅净面积*28%+75㎡以上  2001~2500㎡ 　　餐厅净面积*23%+175㎡以上  2501㎡以上 　　餐厅净面积*21%+225㎡以上 一般厨房各生产区域面积比例： 各部门名称 占餐饮面积百分比 餐厅 　　　　 50% 客用设施（洗手间、过道）7.5% 厨房 　　　　 21% 清洗 　　　　 7.5% 仓库 　　　　 8% 员工设施 　　　　 4% 办公室 　　　　 2% 3、按餐饮面积比例计划厨房面积： 接待能力达到100人的餐馆，厨房面积不小于60 m2； 接待能力达到150人的餐馆，厨房面积不小于80 m2； 接待能力达到200人的餐馆，厨房面积不小于100 m2； 接待能力超过200人的餐馆，厨房面积与餐厅面积的比例为1：2，餐厅面积按1.2 m2/餐位计算。 4、厨房面积还应与接待能力相适应： 厨房环境设计的内容： 是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地面墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计。 厨房内部环境设计 （1）厨房的高度：一般在4米左右，吊顶后的高度在3.2～3.8米为宜。 优点：在于便于清扫，保持空气流通，方便安装各种管道、抽排油烟罩。 （2）厨房的顶部：应采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。 厨房环境设计要点： （3）厨房的地面：一般都采用耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不积水、不显滑又易于清扫的防滑地砖。 地面还需要有一定的坡度，一般在1.5%～2.0% 地面与墙体的交接处采用圆角处理。 最小宽度见下表： （4）厨房的通道：厨房内部的通道不应有台阶 （5）厨房照明：厨房照明应达到10w/ m2，在主要操作台区、烹调作业区照明更要加强。 （6）厨房噪音：噪音一般是指超过80分贝以上的强音 1、选用先进厨房设备，减少噪音。 2、厨房最好是选用石棉纤维吊顶，既吸音又防火，安装消音装置。 3、隔开噪音区，封闭噪音。 4、维护保养餐车、运货车，减少运作发生的噪音。 5、厨房人员尽量注意控制音量。 6、留足空间来消除噪音。 解决厨房噪音的方法有： （7）厨房的温度和湿度：厨房内较适宜的温度应控制在冬天22～26℃左右，夏天在24～28℃左右 每小时换气40～60次可使厨房保持良好的通风环境。排风量的计算方法是： CMH=V*AC 说明：CMH代表每小时所排出的空气体积，V代表空气体积，AC代表每小时换气次数 （8）厨房的通风 排水方式可采用明沟和暗沟两种，目前大多数厨房采用明沟方式排水 明沟排水的优缺点： 优点是便于排水、便于冲洗、有效防止堵塞 缺点是散发异味，易有虫、蝇、鼠害 （9）厨房排水 明沟的深度在15～20厘米左右，砌有斜坡，坡度应保持在20‰～40‰，宽度在30～38厘米左右。 暗沟多以地漏将厨房污水与之相连，地漏直径不宜小于150毫米，流经面积不宜大于25平米，流径距离不宜大于10米。 厨房排水设计要点： 谢谢