厨部管理与准工作手册.doc

莉莉玛莲酒吧宿州店 目 录 第一章 厨部管理 3 一、厨部岗位职责与权限 3 1.1.1厨部主管岗位职责与权限 3 1.1.2厨部大工岗位职责 4 1.1.3厨部中工岗位职责 5 1.1.4厨部小工岗位职责 6 二、厨部工作制度 6 1.2.1工作制度 6 第二章 厨部相关标准 8 2.1仪容仪表标准 8 2.2厨部礼仪标准 8 2.3物品摆放标准 9 2.4清洁卫生标准 10 2.5收货验货存放标准 14 2.6原料申购订货标准 20 2.7员工餐制作标准 21 2.8员工餐出品服务标准 22 2.9开市准备标准 22 2.10 早班工作流程标准 25 2.11中班工作流程标准 25 2.12晚班工作流程标准 26 2.13收市工作流程标准 27 2.14商品沽清流程标准 28 2.15设备报修流程标准 29 2.16数据财务统计标准 29 2.17 会议主持流程标准 30 2.18新品研发推广流程标准 31 2.19危机处理流程标准 32 第三章 厨部产品操作标准 34 3.1 小吃物料切配标准 34 3.2 小吃物料腌制标准 35 3.3 小吃出品时间标准 40 3.4 小吃制作出品标准 41 、厨部管理 一、厨部岗位与权限 1.1.1、厨部主管岗位职责与权限 岗位 概况 岗位名称 厨部主管 所属部门 厨部 直属上级 总经理 副总经理 直属下级 大工、中工、小工 岗位定员 1名 工作 概述 带领部门员工完成上级安排各项任务指标，开展小吃产品研发及成本利润核算，督导厨部以标准化运营程序开展工作，并对本部门实施各项运营管理。 工 作 内 容 和 职 责 1、分店厨房的出品质量、操作规范、小吃开发、成本核算、毛利控制等各项工作，组织和指挥厨部工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品。 2、分店经营目标和方针以及各项生产任务指标，根据分店的特点和要求，负责小吃菜单和厨部菜谱的筹划和更换工作，负责产品规格和原料采购规格的审定工作。 3、协调厨部以及其他部门之间的关系，根据厨部员工的业务能力和技术特长，申请和决定各岗位的人员安排和工作岗位调动。 4、根据各岗位生产特点和分店营业状况，编制厨部工作时间表，检查下属员工的考勤考核工作。 5、督导各厨部人员对设备，用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换添置计划。 6、定期实施分店厨部员工技术培训。组织员工学习新技术和先进经验。定期或不定期对员工技术进行考核，不断提高业务水平，对员工的晋升调动提出意见。 7、参与运营部制定与优化定厨部工作流程与标准，制定每周工作计划、培训计划等。 8、负责小吃出品质量与速度的检查、控制工作，根据不同季节和重大节日，组织特色小吃推广，推出时令增加花式品种，以增强竞争优势和促进门店销售。 9、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。 10、主动征求客人以及员工对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进措施； 11、参加公司总部及厨部召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行，负责召开厨房工作会议。 12、巡视检查各岗位出勤，班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备设施的清洁，安全及完好状况，检查厨部物品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时安排解决。 13、出品质量、出品效率、卫生质量、设备维护等监督工作情况。总结分店被督导、检查过程中发现的问题，及时解决问题并向相关领导汇报； 工作权限 1、在公司授权范围内对食谱配方进行合理创新。 2、在公司授权范围内对菜品作变更与调整。 3、在公司授权范围内对厨部成本管理进行合理化。 4、在公司授权范围内对厨部进行全面管理与合理化建设。 5、在公司授权范围内对厨部人力资源进行合理化配置与调配。 任 职 要 求 1、学 历 要 求：高中或中专及以上学历。 2、专 业 要 求：烹饪、酒店管理等相关专业。 3、经 验 要 求：A、拥有2年以上相关职位的工作经验。至少5年以上酒店相关管理岗位工作经验。 4、个 性 素 质：分析能力、判断能力、计划能力、控制能力、沟通能力、执行能力。 5、必备工作技能：A、烹饪技术娴熟。B、团队管理能力佳。C、创新能力。 6、姓别：男性。 7、年龄：23—35岁以内。 8、健康状况：持有健康证。 工作 环境 1. 在酒吧厨部工作，无严重受伤或职业病危害的危险。 2. 工作时间弹性。 1.1.2、厨部大工岗位职责限 岗位 概况 岗位名称 厨部大工 所属部门 分店厨部 直属上级 厨部主管/经理/店长 直属下级 无 岗位定员 2名 工作 概述