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茶道与茶文化主讲 单虹丽 茶道与茶文化第一专题 茶叶基础知识 第一节 茶树基本知识 第二节 茶叶种类与中国名茶 第三节 茶叶的鉴别、选购与 贮藏保鲜 第四节 茶叶的保健功效与科 学饮茶常识 按树型分 第二节 茶叶种类与中国名茶 1、绿茶类 是历史最早的茶类，也是目前产量、销量最大的茶类。属于不发酵茶。品质特征：清汤绿叶，清香味醇基本加工工艺：鲜叶—杀青—揉捻—干燥 2、红茶类 是一类全发酵茶。茶叶的发酵是指茶叶中的茶多酚类物质因各种因素的作用而发生氧化反应，生成一系列氧化产物的过程。红茶在初制过程中有80%的茶多酚物质被氧化。 3、青茶类（乌龙茶类） 属于半发酵茶。它是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，品质介于二者之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清香。 4、黑茶类 属于后发酵茶类，其发酵不是茶多酚类的酶促氧化反应，而是在湿热等因素作用下发生的非酶促氧化反应。其氧化程度很深，形成了大量深褐色产物。此类茶主要销往民族地区，习惯上常称为“边茶”。 5、黄茶类 属于轻微后发酵茶类。此类茶品种不多，产量也较少，名品有君山银针、蒙顶黄芽等。 6、白茶类 属于轻发酵茶类，此类茶品种更少，主要出产于福建。名品有白毫银针、白牡丹等。 7、花茶类（再加工茶类） 茶坯： 绿茶、红茶、青茶等 窨茶用花： 茉莉、玫瑰、金银花、白兰花、珠兰、兰花、柚子花、腊梅、槐花等。 龙井 原产于杭州龙井村，历史上曾分“狮、龙、云、虎”龙井四个品类。后归并为“狮峰、梅坞、西湖”龙井三个品类。 碧螺春 产于江苏吴县太湖之滨的洞庭山。用细嫩芽头炒制而成；高级的碧螺春，0.5公斤干茶需要茶芽6-7万个。炒成后的干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。此茶冲泡后在杯中白云翻滚，清香袭入。 六安瓜片 产于安徽六安市。 属于半烘炒片形绿茶，其所用原料和采制工艺独具一格。 六安瓜片外形为单片，不带芽和梗，叶缘背卷顺直，形如瓜子，色泽宝绿；香气清香持久，滋味鲜醇，回味甘甜，汤色碧绿，清澈透明，叶底黄绿明亮。 蒙顶甘露 原产于蒙顶山甘露峰，品质极佳 蒙顶甘露的鲜叶采摘以一芽一叶初展为标准。 条索紧卷多毫，嫩绿油润；香气馥郁芬芳，汤色碧绿带黄，清澈明亮，滋味鲜爽，醇厚回甜，叶底嫩绿，秀丽匀整。 竹叶青 产 地：竹叶青产于峨眉山万年寺一带。 品质特点：外形扁平，两头尖细，形似竹叶；内质香气高鲜；汤色清明，滋味浓醇；叶底嫩绿均匀。 命 名：1964年由陈毅元帅命名 蒙顶黄芽 产于四川蒙顶山。鲜叶采摘标准为单芽，每市斤鲜叶约有8000～10000个芽头。外形芽叶整齐，形状扁直，肥嫩多毫，色泽金黄，内质香气清纯，汤色黄亮，滋味甘醇，叶底嫩匀，黄绿明亮。 君山银针 产于湖南省岳阳君山。君山银针用肥嫩芽头制成。 君山银针外形芽头肥壮挺直，匀齐，色泽金黄，称“金镶玉”。 内质香气清鲜，汤色浅黄，滋味甜爽，冲泡后芽尖竖立，徐徐下沉。 白毫银针 产于福建北部的建阳、水吉、松政和东部的福鼎等地。 白毫银针满披白毫，色白如银，细长如针，因而得名。冲泡时，“满盏浮茶乳”，银针挺立，上下交错，非常美观；汤色黄亮清澈，滋味清香甜爽。 安溪铁观音 安溪铁观音的制作工艺十分复杂，制成的茶叶紧结，色泽乌润砂绿。好的铁观音，在制作过程中因咖啡碱随水分蒸发还会凝成一层白霜；冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓。用小巧的工夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满口生香，回味无穷。 祁门红茶 产于安徽祁门茶区。制工精细，外形条索细紧而稍弯曲，有锋苗，色泽乌润略带灰光，内质香气特征最为明显，带有类似蜜糖或苹果的香气，持久不散，在国际市场誉为“祁门香”，汤色红艳明亮，滋味鲜醇带甜，叶底鲜红明亮。 云南普洱 青饼: 指大叶种晒青毛茶直接紧压成茶饼的普洱茶。 熟饼： 指晒青毛茶经过后发酵后，加工形成的散茶和紧压茶（通常称为熟茶）。 此茶具有醇和、耐泡、陈香的特点。 第三节 茶叶的鉴别、选购与贮藏保鲜 （二）嫩老茶叶鉴别 （三）春夏茶鉴别 （四）新陈茶鉴别 二、茶叶选购 1、茶叶的外形：条索紧细、匀整 2、茶叶的色泽：绿茶呈翠绿鲜亮 3、茶叶的香气：清新鲜爽，不能有异味 三、茶叶贮藏保鲜（一）影响贮藏茶叶品质的因素 水分 （二）常用贮藏茶叶方法 1、生石灰贮藏法 2、炒米密封贮藏法 3、热装密封贮藏法 4、抽气真空贮藏法 5、冷藏法 第四节 茶叶的保健功效和科学饮茶常识 一、茶叶的保健功效 （一）茶叶中的主要保健成分 现代科学研究证明：茶鲜叶中含有500余种化合物。 （二）茶叶的主要保健