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食品发酵技术绪论
教 案
课 题: 第1节? 审批签字 班级 授课日期 学时 2学时 教
学
目
标 知识目标: 一、生物技术与发酵技术二、发酵技术是食品加工技术三、传统的发酵食品
四、现代技术生产发酵食品
五、发酵食品的特色和作用 技能目标: 使学生切身感受食品发酵技术的重要性 教学重点难点 重点:发酵技术是食品加工技术发酵食品的特色和作用 讲授法 参考资料或教具 多媒体课件、教材 教学内容方法过程: 附记 [组织教学]:师生问好,检查出勤情况
[新课导入]:
提问什么是食品发酵技术?
发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加 发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加 有益微生物 工制造的一类食品,具有独特的风味。 工制造的一类食品,具有独特的风味。一、生物技术与发酵技术
生物技术(工程 :广义的说, 生物技术 工程):广义的说,一切以生物或 工程 生物材料为对象, 生物材料为对象,使用一定的技术手段进 行改造、加工的过程, 行改造、加工的过程,来得到产品的活动 或者工程。 或者工程。 主要包括四大工程:基因工程,细胞工程, 主要包括四大工程:基因工程,细胞工程, 酶工程,发酵工程。 酶工程,发酵工程。
生物技术 (生物工程)
细胞工程酶工程发酵工程
广义的发酵工程 是指一切利用微 生物进行生产或 加工的过程。 加工的过程。
发酵食品是什么? 发酵食品是什么?
发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加 发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加 有益微生物 工制造的一类食品,具有独特的风味。 工制造的一类食品,具有独特的风味。
二、发酵技术是食品加工技术之一
传说: 传说:仪狄酿酒
生物技术中最早应用
三、传统的发酵食品酒
白酒、啤酒、葡萄酒、奶酒、黄酒 白酒、啤酒、葡萄酒、奶酒、黄酒…传统的发酵食品
面食:馒头 面包 面包…… 面食:馒头,面包 调味品:酱油、食醋、豆豉、乳腐、 调味品:酱油、食醋、豆豉、乳腐、…… 乳制品:酸奶、 乳制品:酸奶、干酪
传统发酵食品
其他
泡菜 茶叶 肉制品
四、现代技术生产发酵食品 食品添加剂) (食品添加剂)
味精 肌苷酸钠、 肌苷酸钠、鸟苷酸钠 柠檬酸、 柠檬酸、苹果酸 黄原胶、 黄原胶、功能性低聚糖 保健品:发酵灵芝液、 保健品:发酵灵芝液、冬虫夏草
五、发酵食品的特色和作用
1. 抑制腐败菌和一般病原菌的
生长 2. 发酵食品能提高食品的营养 价值 3. 在食品发酵后,赋予色香味 在食品发酵后, 型的改变 4. 提高产品的附加值
抑制腐败菌和一般病原菌的生长: 抑制腐败菌和一般病原菌的生长 高酒精度,高盐, 低pH, 高酒精度,高盐,菌体抑制
能保健养生的发酵食品
使食物更容易消化 发酵食品一般低热能食品。 发酵食品一般低热能食品。 分解食物中对人体不利的因子, 分解食物中对人体不利的因子,产生有利 的代谢物。 的代谢物。 含有益生菌,能保持肠道健康,改善肠胃 含有益生菌,能保持肠道健康, 道功能。 道功能。
发酵赋予食品风味
大分子物质的降解产生
氨基酸,多糖, 氨基酸,多糖,
代谢产生
酒精,乳酸,双乙酰、 酒精,乳酸,双乙酰、酯类等风味物质 色素: 色素:红曲红
多种作用导致质构改变
软,韧,膨松
发酵技术提高产品的附加值
一碗米能卖多少钱? 一碗米能卖多少钱?
直接销售: 0.5元 附加值: 直接销售: 元 附加值: 加水蒸成米饭: 附加值: 加水蒸成米饭: 1.0元 元 附加值: 包成粽子: 5.0元 附加值: 包成粽子: 元 附加值: 发酵制成一瓶酒: 元 发酵制成一瓶酒: 10元~100元。生物技术与发酵技术二、发酵技术是食品加工技术三、传统的发酵食品
四、现代技术生产发酵食品
五、发酵食品的特色和作用生物技术与发酵技术二、发酵技术是食品加工技术三、传统的发酵食品
四、现代技术生产发酵食品
五、发酵食品的特色和作用 审批签字 班级 授课日期 学时 2学时 教
学
目
标 知识目标: 1、本课程的主要内容
、学习方法
拓展阅读 技能目标: 拓展阅读多吃发酵食品可抗衰老 重点:学习方法学习方法 讲授法 参考资料或教具 多媒体课件、教材 教学内容方法过程: 附记 [组织教学]:师生问好,检查出勤情况
[新课导入]:
食品发酵的分类?
[讲授新课]: 绪论
六、本课程的主要内容
1、葡萄酒生产技术 、
干红和干白葡萄酒生产工艺及原理 果酒生产工艺介绍 新型果酒的开发
2、啤酒生产技术 、
啤酒生产工艺及原理 啤酒生产实验实训
3、味精生产技术 、
发酵培养基的配制 谷氨酸发酵 味精生产
4、调味品生产技术 、
液态法食醋的生产 复合调味品生产
课程的技能与素质目标 培养食品发酵技术岗位群所需的操作技能、 培养食品发酵技术岗位群所
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