食品添加剂08 乳化剂.doc

食品乳化剂 [单元目标与要求]：熟悉食品乳化剂概念、作用原理及HBL值概念，掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂的应用现状。 乳化剂(Emulsifier)是能使食品中互不相溶的油脂和水形成稳定的乳浊液或者乳化体系的物质。从化学结构上讲，乳化剂是一类同时带有亲水基团和疏水基团的表面活性剂。它能改善体系中出现两相时其相与相之间的表面张力，并形成均匀、分散、统一的体系。因此乳化剂具有稳定食品的物理形态，改进食品的组织结构，乳化剂在某些加工过程使用，利于加工、简化和条件控制，对加工食品的风味、口感等质量的提高以及延长其货架存放时间等均有帮助。乳化剂是食品加工中使用范围最宽、用量最大的一类食品添加剂。在具体加工的过程中，为使加工体系达到湿润、乳化、调节黏度、改善淀粉食品的柔软与弹性、脂溶物的增溶等作用和效果，需要结合一定的搅拌或者均质处理，方可达到最佳的添加效果。 食品乳化剂的使用，从20世纪20年代美国人加卵磷脂于面包中，至今已有较长历史。食品乳化剂 就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。食品乳化剂是表面活性剂的一种，广泛用于饮料、乳品、糖果、糕点、面包、方便面等食品加工过程中，其分子结构共同特点是分子两端不对称，一端是极性的亲水基，另一端是非极性的疏水基。一般讲，疏水基团均为碳氢链结构，亲水基团因种类不同而不同，正是由于这种两亲分子结构特点决定了乳化剂的特殊用途。 1 乳化剂的分类 ①乳化剂按来源分类：可分为天然物的和人工合成品剂两大类，见下表 表9—1 食品乳化剂的基本种类 类 别 举 例 天 然 产 品 磷脂 大豆磷脂 蛋黄(主要含卵磷脂) 蛋白 酪蛋白、酪蛋白酸钠 植物分离蛋白 胶质 植物胶、动物胶、微生物胶 藻类 海藻酸盐 合 成 产 品 酯类 甘油脂肪酸酯类 蔗糖脂肪酸酯类 山梨糖醇酐脂肪酸酯类 单硬脂酸丙二醇酸 柠檬酸硬脂酰单甘油酯 单乳酸甘油二酸酯 环糊精 α—环糊精 β一环糊精 γ一环糊精 甾类 胆酸、脱氧胆酸 卤代油 溴化植物油类 ②乳化剂性质的差异，除与烃基的大小、形状有关外，主要还与亲水基的不同有关。亲水基团的变化比疏水基团要大得多，因而乳化剂的分类，一般也就以亲水基团的结构，即按离子的类型划分。 离子型乳化剂 当乳化剂溶于水时，凡是能离解成离子的，称为离子型乳化剂。如果乳化剂溶于水后离解成一个较小的阳离子和一个较大的包括烃基的阴离子基团，且起作用的是阴离子基团，称为阴离子型乳化剂,常用的阴离子型乳化剂有烷基羧酸盐，磷酸盐等；如果乳化剂溶于水后离解生成的是较小的阴离子和一个较大的阳离子基团，且发挥作用的是阳离子基团，这个乳化剂称为阳离子型乳化剂,阳离子型乳化剂在食品工业中应用较少。两性乳化剂分子也是由亲油的非极性部分和亲水的极性部分构成，特殊的是亲水的极性部分既包含阴离子，也包含阳离子，常用的两性乳化剂有卵磷脂等。 在离子型乳化剂工业中，阴离子型乳化剂是发展得最早，产量最大，品种最多，工业化最成功的一类。（其ＨＬＢ值０～４０） 非离子型乳化剂 非离子型乳化剂在水中不电离，溶于水时，疏水基和亲水基在同一分子上，分别起到亲油和亲水的作用。正是因为非离子型乳化剂在水中不电离，也不形成离子这一特点，使得非离子型乳化剂在某些方面具有比离子型乳化剂更为优越的性能。绝大部分应用的食品乳化剂属于非离子型乳化剂。（其ＨＬＢ值０～２０） 表9—2 非离子型乳化剂的HLB值及其相关性质 HLB值 所占百分数／% 在水中性质 应用范围 亲水基 亲油基 0 0 100 HLB l～4，不分散 2 10 90 HLBl．5～3，消泡作用 4 20 80 HLB3～6，略有分散 HLB3.5～6，W／O型乳化作用(最佳3.5) 6 30 70 HLB6~8，经剧烈搅打后呈乳浊状分散 HLB7～ 9，湿润作用 8 40 60 HLB8 ～18，O／W型乳化作用(最佳12) 10 50 50 HLB8~10，稳定的乳状分散 12 60 40 HLBl0~13，趋向透明的分散 HLBl3～15，清洗作用 14 70 30 1 6 80 20 HLBl3~20，呈溶解状透明胶体状液 HLBl 5～18，助清作用 18 90 10 20 100 0 ③根据乳化剂的亲水、亲油相对强弱进行分类，分成亲水性乳化剂和亲油性乳化剂。一般地说亲水性强的乳化剂形成的主要是水包油型(O／W)乳浊液，亲油性强的乳化剂形成的主要是油包水型(W／O)乳浊液。但是应当指出用乳化剂配制乳浊