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食品中蛋白质的功能特性综述 王盼盼 (西南大学食品科学学院,重庆400716) 摘要:蛋白质的功能性质是指食品体系在加工,贮藏,制备和消费期间影响蛋白质 在食品体系中 性能的那些物理和化学性质.了解蛋白质的功能特性,有助于在食品加工业中正确 使用蛋白质,也 利于食品营养成分的保持和利用,本文系统地介绍了蛋白质的结构,蛋白质功能性 质的定义,分 类,影响因素与蛋白质的功能特性在加工中的变化及食品中常见的蛋白质资源. 关键词:蛋白质;功能特性 FunctionalityofFoodProtein WANGPanpan (CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400715,China) Abstract:Functionalityoffoodproteinreferstothatfoodproteinisaffectedbyphysicalandch emical propertiesduringtheprocessing,storage,preparationandconsumption.Proteinfunctionalp roperties arestudiedisnotonlyadvantagetouseproteinintheproperwaybutalsoisadvantagetomaintai nand utilizenutritionoffood.Thispapersummarizedthestructureoffoodproteinandcommonprot ein.The definition,classification,impactfactorsandchangesintheprocessingarealsosummarized Keywords:protein;functionality 主要内容 蛋白质的四个功能特性:蛋白质的水合性质,蛋白质的表面性质,与蛋白质分子 之间的相互作用有关的性 质及蛋白质的感官性质 (2)蛋白质的结构:一级结构,二级结构,三级结构,四级结构 (3)影响蛋白质功能特性的内在因素,物理因素和化学因素 (4)蛋白质在热处理,低温处理,脱水处理,辐照处理,碱处理,氧化处理,机械处理,酶 处理等作用下.蛋 白质功能特性的变化 (5)常见的食品蛋白质及蛋白质新资源 (6)肉制品中蛋白质的功能特性 前言 蛋白质是一种复杂的生物大分子,构成单位为氨 基酸,是由碳,氢,氧,氮,硫等元素构成,某些蛋 白质分子还含有铁,碘,磷,锌等.蛋白质是生物体 细胞的重要组成成分,在细胞的结构和功能中蛋白质也 起着重要的作用;蛋白质还是食品的主要成分,给机体 提供必需氨基酸,蛋白质还是一类重要的产能营养素. 蛋白质会对食品的质构,风味和加工性状产生重 大影响,这主要是因为蛋白质具有不同的功能性质. 蛋白质的功能性质是指食品体系在加工,贮藏,制备和 消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些物理和化 学性质.如蛋白质的凝胶作用,溶解性,泡沫,乳化作 用和黏度等在食品中发挥重要作用的诸多性质. 1 蛋白质的功能特性 蛋白质的功能性质影响食品的感官性质,也对食 品和食品成分在制备,加工或贮藏过程中的物理特性 起主要的作用.根据蛋白质所发挥作用的特点,可以 将蛋白质功能特性分为以下几类: 1.1 蛋白质的水合性质 蛋白质的水合是通过蛋白质的德肽键和氨基酸侧 链与水分子间的相互作用而实现的.食品中蛋白质及 其它成分的物理性质,化学性质及流变学性质,不仅 受体系中水分的影响,而且还受水分活度的影响. 干的浓缩蛋白质或离析物在应用时必须水合, 食品的流变性质和质构性质也取决于水与其他食品组 分,尤其像蛋白质与多糖等大分子的相互作用,水能 改变蛋白质的物理化学性质.此外,蛋白质的许多功 能性质,如分散性,湿润性,溶解性,持水能力,凝 胶作用,增稠,黏度,凝结,乳化和气泡等,都取决 于水一蛋白质的相互作用.因此了解食品蛋白质的水 合性质和复水性质在食品加工中有重要的意义. 在食品加工和保藏过程中,蛋白质的持水能力比 其结合水的能力更为重要,持水能力是指蛋白质吸水 并将水分保留在蛋白质组织中的能力,蛋白质的持水 能力与结合水的能力正相关,蛋白质截留睡的能力与 绞肉制品的多汁性和嫩度有关,也与焙烤食品合其他 凝胶类食品的质构相关. 1.1.1 溶解性 蛋白质的溶解度是蛋白质一蛋白质和蛋白质一 溶剂相互作用达到平衡的热力学表现形式.蛋白质的 溶解性,可以用水溶性蛋白质(WSP),水可分散性 蛋白质(WDP),蛋白质分散性指标(PDI),氮溶 解性指标(NSI)来评价.蛋白质溶解度的大小与pH 值,离子强度,温度和蛋白质浓度有关. 蛋白质在水中形成的实际是胶体